松仁奶酥、貴妃餅、棗泥卷、黃金竹、核桃酥、栗子瑪……這些聽起來有些「老氣」的糕點，竟然出乎意料地好吃！這些糕點全部出自津門老號「祥禾餑餑鋪」之手，這家老店從祖輩到孫輩一共傳承了4代。註：餑餑，是滿清入關後對糕點的統稱。清宮中設有御餑餑房，在民間經營宮廷糕點的就叫餑餑鋪。他們繼承傳統糕點的用料考究、手工製作，同時又改變傳統糕點「重油重糖」的做法，顛覆了人們對中式糕點「好看不好吃」的印象。不少天津人都說，他家的點心是從小吃到大的，老人小孩都愛吃，隔三差五就得去買上一點。「祥禾餑餑鋪」的鎮店之寶貴妃餅，靈感源自唐朝女子額頭上的花鈿，還上過《舌尖上的中國》第三季。連聞名世界的美食家、香港「食神」蔡瀾先生，都專程到天津尋訪「祥禾餑餑鋪」。「祥禾餑餑鋪」幾代人堅守的老手藝，令故宮也覺得彼此契合。2017年，北京故宮向祥禾拋出橄欖枝，邀請老掌柜楊鴻年一起合作，研發出了獨具中國特色的「故宮御膳」系列糕點。作為八零後的楊明，深受父親楊鴻年影響，從小就對傳統文化有着特別的情感。他放棄了原本的IT行業，決定接手父親一輩子都在堅持的「老手藝」，將那些承載着回憶的老味道帶給大家。他重新審視糕點市場，發現之前的老式糕點大多重油重糖，很多老主顧也都不太關注配料表。但如今越來越多的人，除了在乎糕點是否好吃、好看，還很重視糕點配料的健康、熱量、甜度等。於是，楊明開始對傳統中式糕點「老味新作」的探索之路，在不犧牲糕點傳統風味的前提下，減油減糖！做出的糕點竟然大受歡迎，老少皆愛，所以才有了「祥禾餑餑鋪」近幾年的迅速走紅——上《舌尖3》、與故宮合作、登李佳琦直播間……在「祥禾餑餑鋪」的認知里，糕點不僅僅是果腹的食物，更是文化的載體和中國人情感聯結的紐帶：「傳統並不意味着老，所謂傳統是一個時代的漏斗，每一個時代最優秀的東西，會被自然選擇傳承到下一個時代變成傳統。因此，做中式傳統糕點，我不僅在傳承傳統，更是在創造傳統。」「祥禾餑餑鋪」的傳統糕點製作技藝，已經被評為非物質文化遺產。要想糕點的味道好口感好，除了靠用料，還有就是靠手工、靠吃苦，「祥禾餑餑鋪」的師傅們，都是憑着一股子「一生鑽研一技」的執著，將老手藝傳承。就拿這棗泥捲來說，棗泥內餡沙沙綿綿，酸甜生津。皮酥細膩，帶着淡淡奶香，一咬下去，外皮撲簌簌如雪下落。製作這款餅皮的「搓」、「疊」手法，就是祥禾的看家技藝，油與面充分混合又不壓死。餡料填進面球子，10秒必須離手，多在手上待幾秒，烤出來都達不到那「簌簌落雪」的酥。一口酥腴香甜，糕點就成了餑餑，人也回到了那些心平氣和的老時光里。這款松仁奶酥的配料表乾乾淨淨，只有：小麥粉、綿白糖、黃油、葵花籽油、乳粉、松子仁、雞蛋、食用油脂製品。品牌方稱整個製作過程不另外添加防腐劑、人工香精色素等，是3歲以上寶寶都可以吃的美味！這款奶酥原本是老掌柜做給自己孩子吃的小點心，香甜、酥綿，讓長大後的楊明一直念念不忘。如今在奶酥中加入了大顆大顆的松子仁，松仁那獨特的清香帶着山野氣息，更激發了牛奶和雞蛋的香味，吃起來不會很甜，酥酥脆脆的。難怪一推出就成為「祥禾餑餑鋪」的當家產品，很多人都稱這款奶酥為「中華曲奇」，李佳琦在直播間也對這款松仁奶酥讚不絕口。抹茶奶酥選用了味道醇正的抹茶粉，色正、味香、微微苦而不澀，還未吃就能聞到那撲鼻而來的幽幽茶香，沁人心脾。在製作過程中，把糖納紅豆的水分降低，儘可能不影響周圍奶酥的酥鬆，同時也使得紅豆在經過烘烤後，產生一種恰如其分的酥脆口感。其中松仁奶酥上又塗抹上一層牛乳、抹茶奶酥上則是搭配一層可可，口感味道更為豐富。潔白、圓潤、如明月，一個個像極了白白胖胖的小饅頭，很是喜人，與唐代「以胖為美」的審美相契合。貴妃餅上的圖案，也源自唐朝妃嬪額頭上的花鈿（diàn）紋樣。「圓點狀」的花鈿是唐朝最常見的款式之一，圓圓白白的貴妃餅上，點上幾個紅點，讓人瞬間仿佛穿越回大唐，看着喜不自禁。掰開來，綿密細膩的棗泥餡包裹着大顆大顆的核桃仁，呼之欲出。滄州的金絲小棗去皮去核製成的棗泥，吃起來香甜軟糯、又有一絲嚼勁。核桃選的是薊州的核桃，老師傅們一個個手工剝殼取出核桃仁，又脆又嫩。外皮酥鬆入口即化，帶着淡淡奶香，這一口咬下去，層層口感相疊加，回味無窮。棗泥卷的酥皮又是另外一種酥，輕輕一咬，就如雪片撲簌簌落下。講究的就是皮要薄、多層不黏、更不能露餡。為了這層層酥皮，一團面要用到揉、搓、蓋、甩多種手法，拿捏到何處才是恰到好處，全靠老師傅多年積累的經驗和不斷錘鍊的手藝。棗泥餡同樣選用的是滄州金絲小棗，紅褐色的棗泥餡十分細膩，在光下還閃着晶瑩剔透的光。它是真正將紅棗攪打成泥新鮮製作的，吃起來香甜沙軟、帶着一絲棗子的酸、入口生津。烘烤後，軟糯細膩的棗泥加上「翻毛飛雪的」酥皮，簡直太好吃！不似大家印象中的老式棗泥糕點，連一向排斥棗泥餡的人，都被這個棗泥卷折服了。這兩款點心的包裝也很特別，採用傳統的包裹點心的方式，一塊塊堆疊好，用點心紙裹成一個包袱，再系上草繩，十分復古。拿這樣用心製作的糕點，送給親朋好友，講究體面又誠意滿滿。是老掌柜在故宮外散步時，偶然間發現了一排城牆下的竹子，在夕陽餘暉的照耀下，通體銅金色、閃着光芒，不覺看了很久，回來便將這金黃色竹子變成了好吃的點心。主要原料是麻薯粉，又加入雞蛋、乾酪、芝士調味粉製作而成，口感真的超級酥脆，淡淡的甜味中，夾雜着淡淡的鹹味，芝士的味道也不會過於濃郁而膩口。一切都是剛剛好，被老主顧們譽為適合國人口味的「芝士脆」，吃完一根還想吃，完全停不下來！不得不讓人讚嘆「祥禾餑餑鋪」這恰到好處的配方、爐火純青的技藝。配料只有：小麥粉、葵花籽油、雞蛋、麥芽糖醇、木糖醇、核桃仁、咸桂花（桂花、食用鹽、梅醬）、碳酸氫銨（發酵粉）。這款核桃酥用麥芽糖醇和木糖醇，代替白砂糖，甜度降低。還另外加入了咸桂花，新鮮的桂花花瓣用鹽醃漬好，做核桃酥時加入少許，可以中和點心的甜膩，可見製作者的匠人匠心。從配料表也可以看出，不另外添加人工香精色素、防腐劑等，乾淨衛生。輕輕一掰就碎、酥得掉渣！掰開細看這質地，外層烤得金黃、內裏白嫩如玉，酥鬆細膩。而且，核桃酥上還有肉眼可見的大顆核桃仁，也烤得香脆可口。吃起來不僅甜度降低了，油也不似傳統核桃酥那般厚重，還是比較清淡爽口的。栗子瑪本不是栗子做的，而是因為這款糕點圓潤的表面，有一層栗色的光澤，如同香甜的栗子殼一樣包裹着軟糯的餡料，所以才將它叫做栗子瑪。「祥禾餑餑鋪」特意做了一款板栗內餡的栗子瑪，醇醇板栗味，口感柔和細膩。紅豆沙內餡的栗子瑪是比較傳統的做法，紅豆沙熬煮得沙沙綿綿，因為加入了重瓣玫瑰，還散發着淡淡的玫瑰花香。清甜軟糯，吃完唇齒留香，是時間沉澱下來的老味道啊！
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