鑽石舞台

疫情的反反覆覆，打亂了不少人的日常。在宅家不出和堂食暫停的當下，吃飯成了很多人的大問題。對炸廚房黨來說，要一夜間就從新東方畢業，並不現實，但也不能頓頓吃泡麵和餃子應付。

幸好，人類發明了預製菜。

椒麻雞、醬燜牛排、麻辣小龍蝦，這些洗切費時、醃炒費力的「大菜」，預製菜都能輕鬆駕馭；甚至連飯店廚師要花上十幾道工序、幾十小時才烹飪得出的佛跳牆，在家也能靠預製菜幾分鐘內輕鬆端出。

這種讓你分分鐘成為朋友圈大廚的預製菜，到底有多方便？它能既中看，又中吃嗎？

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預製菜，懶人、手殘黨的福音

何為預製菜？一般指經過工廠加工並通過冷凍、真空等方式保鮮的菜品，消費者買到後只需簡單烹飪即可食用。簡單說，就是熱一下就能吃的方便菜。

預製菜最大的特點就是烹飪簡單，免洗、免切、免調味，也不用煩惱火候大小、烹飪時長。通過統計近一年來在微博平台上有關選購預製菜的原因，也證明了大家最看重的就是這一點——能方便地吃上一頓中餐。

當然，除了「懶宅經濟」、沒時間做飯等原因的推動，居家隔離也在近期讓這種快手菜迎來了少有的爆發式增長。

四月初，一零售集團食品生鮮事業部負責人在接受媒體採訪時表示，上海地區近半月的預製菜銷售額相比去年同期漲幅超過250%；五月初，北京地區的預製菜也同樣需求暴增，一電商平台的數據顯示，今年勞動節期間，預製菜的成交額，是去年同期的3.7倍多。

如果不是因為疫情加了小區裡的團購群，在上海工作的95後小伙薛瑞，都不知道預製菜的存在。當時搶菜艱難，抱着試一試的心態，薛瑞團了海底撈的一份88元預製菜套餐，裡面有藤椒雞絲、茄汁魚柳和番茄土豆燒牛肉3樣菜的料理包。

簡單烹飪後，薛瑞就吃上了一盤賣相、味道都中規中矩的藤椒雞絲。雖然算不上什麼「大菜」，但他卻讚不絕口——因為不用費心尋找食材和花精力加工、燒制。

在疫情這樣的特殊時段，這種快手菜的確讓沒怎麼下過廚的人改善了伙食。但要指望預製菜的色香味達到飯店大廚那樣的水準，可能還是強人所難了。

2022年年初，江蘇省消保委發布了一份預製菜的消費調查報告，指出目前多數預製菜，還很難說得上美味可口。根據他們的調查，僅有三分之一的消費者覺得，預製菜品的口味超過了他們的預期、很美味，絕大多數的消費者，都感覺預製菜品的口味一般。

不少消費者的網購評價提到，和預製菜外包裝袋上色澤鮮艷、分量飽滿的參考圖片不同，他們買回家加熱好的河豚魚、花膠雞等預製菜，不僅品相發暗，肉也稀碎，實在是令人意興闌珊。

還有人說，就算味道好也不吃，因為預製菜是工業流水線下的產品，非現炒現做的菜，不僅食材不新鮮而且還缺少「鍋氣」，沒有中餐的靈魂。

但他們不知道的是，如今很多外賣和連鎖餐廳，都在用這種料理包。

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預製菜的大主顧，是餐廳

與近兩年因疫情才引起消費者注意不同，預製菜在餐飲企業中早已站穩了腳跟。

根據中國飯店協會的調研，目前國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房，且頭部品牌的預製菜使用比例更高，真功夫、西貝、小南國等企業的預製菜使用比例超過了85%。

為什麼餐飲業這麼積極擁抱料理包？中國連鎖經營協會在《2021年中國連鎖餐飲行業報告》中就提到，預製菜對餐飲行業來說，其作用主要在這3個方面：口味標準化、出餐速度快和降低用工成本。

對外賣店家而言，後兩者尤為重要。

有報告就調研發現，儘管一份售價20元的滷肉飯外賣，使用網購平台上的預製菜，會導致食材成本比自家燒制貴上1塊錢，但因此節省下的廚師費用、後廚地租等，卻讓最終的利潤不減反增。

近期多地出現疫情後，很多餐廳無縫切換到預製菜零售領域，也從側面印證了這一點。因為根據相關規定，餐飲企業要做預製菜，不僅需要有相關資質，還要有專門的生產平台。有網友就傷心地說：「這次疫情讓我知道了，餐廳里都是料理包啊！」

但這並不是所有用上料理包的飯館都實現了降本增效，因為品控的問題。

作為食品「工業革命」的一部分，預製菜的核心是方方面面做到標準化。這意味着，無論是加工、包裝，還是運輸、儲存，它都需要有行業標準，從而實現口味穩定。但尚處「野蠻生長」期的中餐預製菜，尚無統一標準。有的還是小作坊式生產，冷鏈運輸都難保證。

這也是為什麼有些預製菜，口味連差強人意都算不上。

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預製菜要大火，品類和價格是關鍵

不過，隨着預製菜的熱度不斷升高，預製菜要有規範的呼聲也越來越高。廣東肇慶、山東壽光、重慶梁平等地在2022年紛紛提出自己打造「預製菜之都」的計劃，在制定行業標準的同時，搶奪話語權。

只是要想消費者養成常買預製菜的消費習慣，而非只是疫情期間的江湖救急，僅僅是味道穩定恐怕還不夠，還得要豐富。

相比烹飪方式簡單、食材選料單一的西餐，中餐不僅燒制流程複雜多樣，而且派系眾多，這讓預製菜已覆蓋的菜品和中餐菜譜相比，小巫見大巫。

目前，市面上成規模的預製菜企業的產品主要集中在火鍋、水煮菜和米麵上。如果讓你天天吃預製菜，恐怕沒多久就會吃膩。

而且中餐還有口味龐雜的特點。同樣一道豆腐腦，北方愛吃鹹的，南方喜歡甜的，川渝地區則鍾情酸辣口味。

如何實現南北通吃，這個問題連深耕中餐預製菜多年的連鎖品牌也搞不定。

2021年，預製菜第一股味知香有超過95%的營收都來自於華東地區，其他地區僅占零頭。這家成立於江蘇的食品公司在招股書中表示，短時間內很難針對特定區域迅速做出調整和改變。

另外，性價比也是預製菜普及的一道坎。

拋開部分網店銷售的9塊9包郵佛跳牆等極端產品，絕多數正規品牌的預製菜定價都不低。知味觀、安井這些頭部品牌銷售的家宴套餐，售價都在200元以上。一份普通葷菜的價格在30元以上，一盤素菜的售價也不低於15元。

根據艾媒諮詢做的調查，超過六成的消費者，吃一頓預製菜的平均花費在21-40元之間，不比外賣便宜。

能否做到在熨帖了我們胃的同時，還不讓我們的錢包大出血，決定了未來預製菜會不會繼續火爆。

畢竟當疫情過去，對於多數不想下廚的人來說，用同樣甚至是更低的價格，去點一份不用動手加熱的外賣，不是更香嗎？

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