貴州人可以三天不吃米飯，但不能三天不吃米粉。想吃米粉，這是貴州人從味蕾到記憶，日日夜夜間被刻在基因上的烙印。
一碗貴州粉，粉滑、肉香、辣得爽。
攝影/愛生活的七七呀，圖/圖蟲·創意
貴州米粉因為特殊的配料和調味，在外地總是難以復刻。酸湯也好、辣椒也好、木姜子也好、折耳根也好、脆哨也好，所有貴州人思念的家鄉味道，最終，可以在一碗貴州米粉里齊聚一堂，展現得淋漓盡致。
全中國「最熱的涼粉」，小鍋涼粉是安順人的鄉愁。
攝影/飛來慕斯來即我妹，圖/圖蟲·創意
米粉可圓可扁、可切可卷、可煮可炸；牛肉千變萬化，辣雞以小博大，「四大羊肉粉」更是誰也不服誰；安順小裹卷乖巧可愛，都勻春卷鼓鼓囊囊，誰也躲不過凱里酸湯粉的酸香「誘惑」。
貴州人駕馭食物的智慧，就從米粉開始。
從左到右，從上到下，依次是：
1牛雜粉，攝影/吳學文；2鵝肉粉，攝影/飛來慕斯來即我妹；
3辣雞粉，攝影/蔡驍翔：4羊肉粉，攝影/洛航；
5牛肉粉，攝影/欣語欣願；6羊肉粉，攝影/飛來慕斯來即。
圖/圖蟲·創意
一千個貴州人心中，
能有一千碗貴州粉。
貴州的喀斯特群山宛若打碎的沙盤，把田野分割得如破碎的玻璃片。瘠薄的土地本難以承擔這麼多人的口糧，好在還有亞熱帶季風帶來的豐沛雨水，和先人的辛勤與智慧，山丘上建起環環相繞的梯田。
米粉，就是貴州人的生存智慧。
攝影/吳學文
水稻，在梯田中紮根、生長，化為這片高原土地上所有人的一日三餐。如果稻米只能成為米飯，那可就太無趣了，於是它們被磨成米漿。
雖然有現代工具，很多人還堅持用石磨來磨米漿。
攝影/默默的小日子，圖/圖蟲·創意
隨後，米漿在熱與冷中凝結，在刀與盤中變化，就有了千變萬化的米粉來填滿貴州人的餐桌，也讓貴州的米粉「百里不同味」。
貴州人的米粉，最通用的形態，細長如線。
一份份裝好的圓粉，等待食客。
攝影/李光榮
然而，貴州人對現蒸、現切、現賣的新鮮切粉，藏有私心。有人開玩笑說，這是貴州人對米粉的一種「迷信」。
畢竟，誰能抗得住無添加、手工切、最天然的「誘惑」呢？！
寬寬的粉，可以吸收更多的汁水。
圖/視覺中國
遵義的米皮、黎平的切粉、銅仁的盤子粉，都是這類切粉的代表。
遵義的米皮，幾乎成了遵義人天天可見的美味。兩厘米寬的手工米皮，色白、光潤、細軟、柔韌，吃前再用熱水淺燙一下，紅油辣椒、花椒油、姜蒜水等各色調料淋上，「紅油米皮」、「香菇燉雞米皮」、「辣雞米皮」，任君挑選。
加上足足一勺紅油，米皮才更香。
攝影/李光榮
而到了黔西南，切粉就變成了剪粉。
安龍、冊亨等地，人們蒸好切出來的剪粉略厚，吃上一大口，有種棉被般的妥帖與綿軟，最適宜用來安撫清晨還未清醒的胃。筷子夾起，一口吸溜下肚，剪粉像白色飛機穿過雲層般駛入空蕩蕩的肚子裡，順滑~
安龍紅油剪粉，蓋滿紅紅一片。
攝影/李光榮
有了好的粉打底，接下來就看澆頭了：雞鴨鵝齊上陣，軟哨脆哨各自精彩。
貴陽人最愛辣雞、肉末和軟哨，有時單點，有時雙拼，肉末粉+軟哨、辣雞粉+脆哨，都可任意搭配；到了遵義，腸旺粉里加血旺和肥腸，紅油米皮里加辣子雞丁；而安順的平壩鵝肉粉就獨吃鵝肉，清淡又爽口；若是來到黔東南凱里，那必是酸湯，一碗酸湯豬蹄砂鍋粉在灶台上鼓着泡泡，酸香遠飄整條街。
凱里酸湯粉，猛火煮出來的美味。
攝影/徐瑾，圖/圖蟲·創意
銅仁的思南鍋巴粉，會加來自入千里之外的海帶同煮；黔南的甕安，獨以一碗辣雞米粉最為出圈；而到了貴定，米粉的澆頭直接變成了「怪嚕」——所謂「怪嚕」，就是超多配料混搭，什麼都有，一碗怪嚕粉可以吃到十多種貴定味道。
貴州人對米粉的執着還不止此！哪怕是同樣的澆頭，貴州各地也有自己獨愛的味道。
牛肉粉要香，牛肉品質必須好，有肥有瘦，有筋有油。
同是牛肉粉，老貴陽的牛肉粉主打清湯和黃燜，搭配的必是酸粉，講究濃厚的湯底上厚厚一層牛油帶來的「敷嘴感」，再配以泡蓮花白絲解膩；安順的紅燒牛肉粉，雖名為紅燒，實則是加入辣椒和豆瓣醬與牛肉同炒再燜，一層紅油覆蓋在雪白的粉上，香辣過癮；興仁的薄荷牛肉粉多選用剪粉，一勺子紅醬來提味，泡在粉湯里的新鮮薄荷葉，清香解膩。
牛肉粉和蓮花白很般配。
攝影/吳學文
雖同名同料但絕不同味的，還有四大羊肉粉。如果說，鄉愁是一碗羊肉粉，那麼興義人和水城人的鄉愁就並不相通。
羊肉在羊湯中燙一燙，味道更鮮美。
攝影/吳學文
興義羊肉粉最看重那一勺紅醬，水城羊肉粉則最重油辣椒，同選用貴州山地的黑山羊，但做出的米粉卻各有各的精彩；遵義人舉手了，認為自家蝦子羊肉粉湯底上飄着的那層紅油，也不同凡響；畢節的金沙羊肉粉，則默默拿出了自己的看家本領，將本地干辣椒炒熟後碾為細末，再用羊油熬製成的油辣椒，這才更有「羊味」。
辣椒一加，這碗遵義羊肉粉更香了。
圖/視覺中國
好了，大家別爭了，每碗貴州粉都是100分。
貴州粉的腦洞，
比黑洞還大！
貴州粉的「七十二變」有多複雜？來，先讀一段繞口令：有些「米粉」是「米」不是「粉」；有些「米粉」，是「粉」不是「米」。
遵義夏日清涼佳品，斑鳩粉，也叫神仙豆腐。
除了常見的條狀米粉，在貴州，有些米粉可沒長着米粉的「刻板模樣」。
比如榕江卷粉，薄薄的米漿在蒸板上攤開，送進蒸箱。取出後趁熱撒上用肉末、萵筍、香菇等炒成的餡料，再捲成一個白白胖胖的「小枕頭」，配上用滷水、辣椒等特調的蘸水，回味無窮。
榕江卷粉，吃前先給你剪兩下。
而米豆腐和涼蝦，就更加輕巧了。
米豆腐的形狀和質地都像豆腐一般，可以切成條或者小塊拌食，也可以用鐵板做成一道鐵板米豆腐；至於涼蝦，則是米漿滴入涼水裡冷卻製成，頭粗尾細，滑溜溜的，宛如靈活的小蝦。混入涼粉里做成小甜品，或者單獨澆上酸湯和蘸水，做成一碗酸湯涼蝦，夏日消暑必備。
夏日，來一盤米豆腐，太爽了~
攝影/薛玉明，圖/圖蟲·創意
還有一些米粉，雖然也是「粉」，但它們「拋棄」了米漿，轉而投靠了蕎麥、豌豆、綠豆和紅薯。
銅仁人愛吃的鍋巴粉和綠豆粉，就是用綠豆製作。豆漿綠豆粉，就是將綠豆做成的米粉與豆漿同煮，吃起來豆香濃郁；安順人愛吃的鹵粉里，會加入紅薯做成的苕粉。苕粉呈灰色半透明狀，吃起來柔軟中帶着韌勁。
一碗豌豆粉，鮮嫩又清涼。
攝影/藍色貝雷ZM，圖/圖蟲·創意
遵義的鴨溪涼粉是用豌豆做的，切成細長的條狀，涼拌來吃；同樣是涼粉，畢節蕎涼粉則是用蕎麥做成，比豌豆涼粉更柔軟有彈性，細嚼起來有蕎麥的香氣。
蕎涼粉，清涼又健康。
攝影/馬多，圖/圖蟲·創意
安順水晶涼粉是用木瓜籽在清水中搓揉，再加入石灰水凝固定型做成，晶瑩透明如水晶狀，青岩的玫瑰冰粉也是類似。青岩三寶——鹵豬蹄、雞辣椒和玫瑰糖，前兩者變成了豬蹄粉、辣雞粉，而芬芳馥郁的玫瑰糖，被加入到了冰粉里，給冰粉染上了浪漫甜蜜的味道。
一碗料足的冰粉，降暑又管飽。
攝影/洛航，圖/圖蟲·創意
貴州人的鄉愁，
就是一碗家鄉的米粉。
如果一位貴州朋友說請你吃飯，最後卻帶你坐在了米粉攤攤前，別驚訝。「帶你去吃碗粉」，和來家吃頓飯一樣的隆重，一定是把你當自己人招待，想把心中最好的「家鄉味」給你。米粉，就是貴州人的家宴。
粉店裡大快朵頤的食客。
攝影/李光榮
既是家宴，那米粉在貴州可就不僅是一頓簡餐這麼簡單了。從早餐到午飯再到宵夜攤攤，從煮、干拌、涼拌，再到蒸、包、鹵、煎、炸、炒等等，貴州人用花式吃法將米粉滲入了生活的方方面面。
黔東南炒米粉，又辣又香。
圖/視覺中國
蛋裹輝煌，一種名字聽上去和米粉毫不相干的食物，卻是遵義人最特別的家鄉味道。
這種小吃也叫蛋包洋芋，是用雞蛋攤成蛋皮，在蛋皮里裹上炒好的土豆泥，再加入火腿腸、折耳根、酸蘿蔔、辣椒水等佐料，以及，炒好的米皮和苕粉。米粉炒好後變成了餡料，包裹在蛋皮里，混搭出複雜的口感。
蛋包洋芋，不能錯過的遵義小吃。
興義的學生們，也許一輩子都忘不掉，學校周邊小吃攤上炸剪粉的味道。將米粉炸出一種似煎似炒，又微焦的樣子，加入酸蘿蔔、大頭菜、折耳根和辣椒蘸水等，酸酸辣辣的，用兩根細竹籤子叼着吃。若不想吃炸的，那就來一碗香氣撲鼻的黔西鹵粉，或者一碗清涼的安龍涼剪粉。
安龍涼剪粉，粉皮捲成一卷，再用剪刀剪成小段，粉皮間皺皺的黏在一起，留有可以吸收汁水的空隙。放入酸菜、豆芽、番茄蒜泥水、油辣椒等，還要額外加上一勺花生醬增香，撒入一把酥脆的炒黃豆，拌一拌，就是美好的夏日晚餐了。
夏日沒胃口？來一碗龍安剪粉吧~
攝影/Allen欣語欣願，圖/圖蟲·創意
而在安順人心中，裹卷粉是「永遠的神」。
安順小裹卷的粉皮薄得透光，四四方方不過巴掌大，裡面卻可以放入番茄辣醬、香菇醬、紅油雞丁辣醬、青椒醬等打底，再包上豆芽海帶絲、酸蘿蔔、折耳根、黃豆等佐料，每一個都可以是不同味道。
安順小裹卷，現包現吃最好。
同樣的，與安順小裹卷的精緻小巧不同，都勻春卷是鼓鼓囊囊的飽滿感。大大的一張粉皮里包入拌好的黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽海帶絲，最後加入涼麵，是一口塞不完的滿足，也是都勻人無論走到哪裡，都惦記的家鄉味道。
一份都勻春卷，就可以是一頓飯。
米粉，是貴州人思鄉的最大載體，是在家時的每一餐，是離了家就吃不上的思念。
當一個在外的貴州孩子，告訴爸媽今天自己煮了一碗粉時，電話那頭的爸媽會高興起來，「吃粉可以，要好好照顧自己」。不管是在哪個城市，孩子願意折騰一番，順應自己的家鄉口味，給自己煮一碗米粉，就能讓父母，安心下來。
每個在外的貴州人，都思念家鄉的那碗粉。
攝影/吳學文
文| 圖圖
文字編輯 | ZXZ
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文章首圖 | 李光榮
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