咖啡品牌們今年的九月新品菜單里，風味加法成了共同的主題：瑞幸搬出了一年前的蘋果絲絨拿鐵，Manner推出椰皇美式、百香果氣泡美式兩款新品，M Stand則推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰系列美式。根據產地、氣候、海拔不同，咖啡豆本身有着豐富風味圖譜，但過去更多存在於精品咖啡館，對應着較高的購買成本。新式咖啡連鎖們則在嘗試着另外一種產品路線，在保持原有價格帶的情況下，將水果、植物奶等各式風味原料和創新工藝悉數引入進來。椰奶是風味咖啡的「新晉網紅」，大小咖啡連鎖都能找見它的身影。這個產品最初由瑞幸帶火，根據瑞幸披露的2022年二季度財報，椰雲拿鐵自4月11日推出至二季度末已賣出超過2400萬杯。在這一周前，其剛過完周歲生日的生椰拿鐵，期間累計賣出近1億杯。與生椰拿鐵一起出圈的，還有瑞幸的供應商菲諾。這家2015年成立的椰基植物奶供應鏈公司，大單品厚椰乳迄今已經推向包括瑞幸在內全國超過13萬家咖啡茶飲門店。小紅書上不少人示範如何在家自製一杯生椰拿鐵，這助推菲諾在去年雙十一躋身天貓國貨植物蛋白飲料類目銷售Top1。一位椰基植物奶創業者告訴36氪未來消費，過去的2021年，菲諾實現銷售額達7億元，其中B、C端分別貢獻4億元、3億元。這在過去幾乎很難想象，供應商開拓C端市場有天然障礙，普遍在C端品牌認知低，且缺乏直接消費者需求洞察，很難做出適銷產品。但菲諾顯然是個例外，借勢下游咖啡賽道的火熱行情，原本幕後名不見經傳的他們，也實現了兩條腿走路。同樣為瑞幸供貨的德馨食品，已先一步向IPO發起衝擊。根據德馨招股書顯示，其向下游供應的產品種類很多，包括多款飲品濃漿、風味糖漿、飲品小料等現制飲品配料系列。除了瑞幸之外，德馨的客戶還有星巴克、奈雪的茶、7分甜、蜜雪冰城等飲品品牌。其中在2021年，瑞幸取代星巴克成為其第一大客戶，貢獻了近1/4的銷售額。
咖啡飲料化，「特調」成了新標配咖啡本身具有成癮性的優勢，但作為舶來品，國內消費者多數並不買賬，「苦感」是普遍味覺認知。在過去，各類風味咖啡也更多是出現在精品咖啡館的少數幾款特調菜單里。有着15年果汁、咖啡原料供應經驗的李鵬告訴36氪未來消費，相較於奶茶，咖啡對很多人來說「不好喝也不好看」，過去牛奶解決了一部分好喝的問題，而椰奶本身脂肪含量較高，會讓咖啡口感更飽滿。類似果汁濃漿不僅更適口，也讓咖啡的層次感更鮮明，看起來更好看。尤其對於沒有喝過咖啡的新用戶來說，風味加持的市場教育效果明顯。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市場的平價咖啡連鎖品牌幸運咖，菜單迭代後逐漸向風味靠攏，主打包括椰椰拿鐵、冰檸咖、桂花酒釀拿鐵等多款風味咖啡。據36氪了解，幸運咖的產品直接定位是「咖啡風味的飲料」，2020年放開加盟以來擴張提速，在今年6月突破千店大關。
幸運咖部分門店特調原料
特調飲品也是精品咖啡品牌時萃咖啡的產品創新重點。在2020年底開出第一家線下店時，時萃便嘗試推出5-6款特調飲品，如今包括氮氣和創意風味兩個系列在內，特調咖啡如今占了時萃門店菜單約50%的比重。「氮氮冰椰美式」是時萃的門店爆款特調產品之一，與常見的氮氣咖啡不同，時萃將氮氣注入椰青和咖啡液當中，「氮氣咖啡本質上是黑咖啡，對於大眾來說選擇還是比較難。」時萃創始人范若愚告訴36氪未來消費，把氮氣跟冰椰做結合，既有咖啡風格，也有啤酒氣泡感和水果甜感，進一步降低用戶決策門檻。
時萃氮氮系列產品
風味咖啡的配料可選種類很多，且相比於椰奶、燕麥奶等植物奶有限選項，果味添加有更多原料類型，僅果汁便可以進一步分為純果汁、果醬、果蓉、凍果汁四類。根據使用的種類不同，成本、口感、存儲條件有明顯區別。李鵬告訴36氪未來消費，果汁里應用最廣的是濃縮果汁，相對於鮮果，口味穩定性可以得到最大保證。「鮮果是農作物，口味穩定性較低，沒法保證每顆水果的味道完全一模一樣。」方便運輸、儲存，是濃縮果汁的另一個顯著優點。久謙諮詢去年10月針對行業專家的訪談顯示，在厚椰乳之前，2020年菲諾曾拿凍椰子單品主攻餐飲渠道，但市場反響平平。碰壁的一個重要原因是，凍椰子需要冷鏈運輸以及冷凍保鮮，這拉高了門店整體使用成本。儘管線下餐飲業過去一段時間整體遇冷，但咖啡連鎖化勢頭兇猛。根據浙商證券援引行業數據統計，在今年上半年，門店數規模前十的咖啡品牌，均保持了擴張姿態。此外，規模在300家-500家的咖啡連鎖品牌增速達到295.97%。連鎖品牌們的繁榮，正帶領咖啡風味創新走向新的台階。
有限的上游選擇與果茶相似，風味咖啡也體現出強時令性特徵。「青提的季節做青提，芒果的季節做芒果」 來自寧波的歪咖啡創始人曹玉志告訴36氪未來消費，歪咖啡不做反向季節水果，原因是成本較高，他們的常規做法是在水果末季進行收購，在工廠端加工成相應的咖啡特調果漿。「鮮果不僅不標準，也易損耗。」在曹玉志看來，相比於在門店端使用鮮果和糖漿進行調配，特調在上游加工的方式標準化程度更高，成本也更低。曹玉志認為，星巴克的模式無法複製，但新品牌產品創新機會仍很多，「無非是反向定製、自己做配方，這是核心。」果汁、鮮果等咖啡風味原料，在茶飲市場有先期應用基礎，並助推田野股份、寶立食品等原料供應商開啟上市進程。蜜雪冰城、喜茶等茶飲連鎖的先期發展，也為咖啡風味創新提前鋪了一些路。在范若愚看來，從供應鏈的角度來說，茶飲品牌們已經把上游的標準化做了一遍，其中的一部分供應鏈資源可以在咖啡復用，對於那些不能復用的部分，可以通過跟較小的工廠共建的形式同步推動，且配合度會更高。相較於茶飲，咖啡的高毛利率水平，確實給各類品牌預留出足夠的「特調」空間。但對於咖啡品牌們來說，上游供應鏈目前可供選擇的空間並不高。「大的企業喜歡做標準、規模化，但咖啡特調果汁相對仍比較初級。」李鵬告訴36氪未來消費，國內特調果汁最大的三家供應商分別是鮮活、德馨食品、新的果汁，過去主要客戶是餐廳、奶茶店，但整體來說，相對於C端市場，ToB的特調果汁定製化程度高，市場規模普遍比較有限，在3億-10億元不等，更多是具有生產能力但體量更小的加工廠。與茶飲上游的繁榮類似，咖啡的連鎖化也會推動上游供應鏈的發展。相對於紅海競爭的茶飲市場，咖啡儘管看似潛力巨大，但這在短期並不會在多大程度打動上游工廠。曹玉志告訴36氪未來消費，相較於茶飲，咖啡的上游供應鏈現在面臨着兩個難題，「小工廠缺的是加工技術，大工廠有相應的技術，但需要下游業務體量，否則也不會做。」在曹玉志看來，咖啡與茶飲的一個明顯區別在於，資本進入先後順序不同。「茶飲資本是後期的，咖啡資本是前期的。資本的進入伴隨的是市場更激烈競爭，供應鏈、抗打擊和融資能力是關鍵，「否則就會被淘汰。」
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