「秋風起，蟹腳癢。」又一年吃蟹時，去年以豐腴滋味風靡一秋的蟹黃面亦再回歸。並同步上新香辣口味、加蝦仁規格、蟹粉。
一碗蟹黃面，就是一場盛宴。考究上海人蓋章認證的蟹黃面，星級主廚，蘇州速遞，每個庸常的日子，都值得這一碗可以落胃的熨帖。
↑ 鮮濃蟹黃面 原價￥49.9~￥158 限時減￥5 ↑
趕着熱鬧，穿過林立的鋪麵食肆，跟隨着一望無際的隊伍，歷時一個半小時，終於，吃到了這碗來自星級餐廳的蟹黃面。偌大的盤中，根根筋斗的細面盤踞在中心位置，油亮明黃的鮮炒蟹黃醬澆蓋其上。攪拌間每一根麵條上都緊緊包裹了一層豐腴蟹黃醬，蟹黃、蟹肉零星其上，蟹醋的加入讓鮮味達到頂端，一下一下，鮮香在熱麵條里蒸騰起來。夾起滿滿一筷子吸溜入口，任誰都得嘆一句「不到廬山辜負目，不吃螃蟹辜負腹」。
回溯這幾千年的吃蟹史，蟹八件把婉約派吃蟹推向高潮，八件器具敲敲打打，鉗、錘、鏟、匙剪剪釺釺，一隻只螃蟹就這樣被抑揚頓挫的吃進了肚；豪放派則吃的更盡興了，牢記心、胃、腸、腮四不吃，剩下的就連條小細腿都不會錯過，咂摸着盈盈的細嫩蟹肉，滿心歡暢。
據《考吃·食蟹》記錄，蟹八件包括錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，看似工序繁瑣，吃起螃蟹來卻得心應手
除卻當季鮮吃，為了留住美味，人們也都極盡智慧——最常見的便是厚油封印術。拆解蟹肉，緊緻的蟹肉、豐腴的蟹黃、剔透的蟹膏，裹以熱油，鮮香迅速封存，待到取食時只剩下大快朵頤的酣暢。
油潤蟹香，是《金瓶梅》里那一口「螃蟹鮮」。為答謝西門慶，常時節特別準備了四十隻大螃蟹，上鍋蒸熟之後，逐只逐個的剔下蟹粉，「用辣椒、姜、蒜、米兒、團粉裹就，香油，醬油醋造過」，五花八門的作料拌上，過油炸到金燦燦，最後再放回蟹殼裡。鮮、香、脆，色澤與香氣的雙重誘惑下，舌尖的歡愉更甚，也難怪宴席上的吳大舅慨嘆出「我空痴長了五十二歲，並不知道螃蟹這般造作，委的好吃。」
©《風味人間》
異曲同工的，是大閘蟹行家做出的星級蟹黃面。自上海回到號稱「美食荒漠」的北京，在一個個深深思念蟹粉面的夜晚，在嘗試了各式蟹黃醬依然不對味的夜晚，一盒速食蟹黃面解救了我。
有多速食？大概是從拆袋到下肚，我只用了十分鐘。有多解饞？大概是曾經豪言「絕不吃速食食品」的本人，面對這一碗速食蟹粉面，竟然開始深深的為自己的狹隘留下了悔過的口水。
飢腸轆轆的夜晚，拆開一盒蟹黃面。半乾的細面在水裡滾上三五分鐘撈出，撒上星級主廚20多年配方料理的蟹黃醬、蟹醋，就是這麼迅速的，一碗香噴噴、油亮亮的蟹黃面就出現在眼前。勁道的麵條猶如手工面般與蟹黃醬交融纏綿在一起，大口吃麵，微甜的蟹醋恰到好處，豐腴，濃郁，鮮香，卻又不會生膩。
呼嚕呼嚕的一碗下肚，心中頓生感慨，還真真是和上海星級餐館的蟹黃面不分伯仲。
回過神來再細看，發貨地蘇州，這就對了。吃蟹看蘇州，蘇州作為「紅塵中一二等富貴風流之地」，自古水產豐富，河鮮無數，大閘蟹便是其一。選江蘇水域清水大閘蟹，新鮮活蟹用清水蒸，留住原汁原味的清鮮。而後是手工拆盡盈潤蟹黃、細嫩蟹肉，完整拆下一整隻螃蟹到製作完成蟹油只需要不足2小時，螃蟹的鮮味得到最大保證。
依着星級主廚的配方，不同於別處的蟹黃、蟹肉熬製，特意使用整蟹，也即是蟹殼、拆下的蟹粉、蟹肉用素油一起6小時慢火熬出醇香蟹油，香氣豐盈，回味無窮。期間數次翻炒，以保證蟹黃飽滿，蟹肉不散。2隻2兩大閘蟹做出一包蟹黃醬，蟹黃顆顆瑩潤，蟹肉絲絲回甜。
當然，講究的蟹醋自是不必多說，濃厚香醋、回甘米醋、生抽、生薑等按比例調配，簡單的酸甜使整個蟹黃面的滋味截然不同，蟹肉入口猶如鮮蟹般天然鮮美。
再細究，這半乾的細面其實也暗藏玄機。為了高度還原手工拉麵的口感，特別用了日式真空和面及熟制技術，非油炸，0脂肪，5分鐘沸煮出彈牙麵條。
吃一碗油汪汪透着晶亮的蟹粉面，趁熱送入口中，麵條裹着一層薄薄的油潤香氣躍動在舌面，蟹黃的綿軟顆粒則匯聚於齒間，一顆顆爆出鮮香，金黃、濃郁、夾雜蟹醋的清爽，更有升級版蝦仁蟹黃面，增添更多選擇。這場蟹脂與碳水的完美結合，足以擊潰一切煩擾。
/ 食慾之秋 豐腴膏蟹/
鮮濃蟹黃面 蝦仁蟹黃面 蟹粉同步上新中
還原上海星級餐廳美味
原價￥49.9~￥158 限時減￥5
點擊關注公眾號「三聯生活市集」
領取新粉關注券，下單立減￥5
留言列表