最近，我的第10086任前女友找我約飯。
當我打開手機準備選一家自助餐時，卻始終沒找到能讓我一見鍾情的餐廳，就連之前去過幾次的網紅自助「某緒壽喜燒」，也早因為食品安全問題被我拉入了黑名單。
如今網上一搜，不是「自助餐涼涼」就是「時代の眼淚」：
上一個有這待遇的，還是KTV。
堪稱實體難兄難弟了。
事實上，近些年網上大量充斥着自助餐的壞消息：
從曾經紅極一時的「高端自助餐行業標杆」金錢豹關門倒閉，到挑戰人類建築力學極限的必勝客自助沙拉吧黯然退場：
再到近兩年《反食品浪費工作方案》出台，以及自助餐相關企業的註冊量大幅減少等等：
種種跡象似乎都在表明：自助餐，要涼了。
要知道，早些年自助餐大火的時候，多少人還抱着「吃回本」的雄心壯志殺進餐廳，「扶牆進，扶牆出」都只是基礎操作。
貼吧和博客上更是充斥着大量教人「吃垮自助餐廳」的攻略：
不管是大戰金錢豹之「前期清腸胃」到「先冷後熱、先咸後甜」的嚴謹吃席順序，還是吊打必勝客自助沙拉吧的「N層寶塔」堆砌秘笈等等都給你安排得明明白白：
甚至還有人專門繪製了「如何吃回本」的圖表攻略指南：
如今再看，曾經那些自助餐勾着你留下的口水，已經凝結成時代的眼淚了。
從紅極一時到如今「泯然眾人」，短短十幾年間，為什麼自助餐風光不再了？
假牛肉、口水菜、勾兌果汁，自助餐便宜的背後又隱藏了多少食品安全問題？
我們又該如何避坑黑心自助餐廳？
大家好，我是帶你扒下行業底褲，露出各種商業內幕的名偵探牛腩。
今天，我們將一起掀開金錢豹們的底褲，去探尋自助餐興衰背後的商業邏輯。
1
很多人不知道的是，自助餐還有個別名，叫「冷餐會」。
早先它以餐前冷食為主，據傳最早是歐洲一群儒雅隨和的海盜發明的：
因為嫌用餐的規矩麻煩，暴躁老哥們就讓餐館直接把酒菜都擺出來，他們想怎麼吃就怎麼吃。
一開始歐洲老爺們還嫌他們粗俗，但和海盜們「友好交流」幾次之後，他們發現，這種用餐方式不但能讓大家吃得更隨心所欲，還能幫忙省下大筆服務成本。
所以漸漸地，自助餐開始在歐美各國流行起來，後來還跟着西餐一起傳到了國內。
但自助餐在國內真正的輝煌，還得從號稱「自助餐界勞斯萊斯」的金錢豹開始講起。
2003年，這隻「豹子」開始到上海闖蕩。
人均200多的價格，動輒數千平米的面積，富麗堂皇的裝飾，再加上從龍蝦鮑魚、燕窩魚翅到無限量供應的哈根達斯等400多道菜品。
這在當時就是妥妥的「上流」餐飲。
要知道，這可是2003年，那時候上海職工的平均月工資也才不到2000元：
也就是說，普通一家三口人在金錢豹吃一頓就能吃掉近1/3的月工資。
所以那時候誰家能在這兒請宴吃席開個趴體，那都是倍有面子的事情。
也是這段時期，國內人均GDP突破萬元大關，大家手頭漸漸富裕起來，開始想着追求「刺激點」的消費。
而金錢豹等豪華自助餐恰好踩中了那個時代的G點，「大而全」的菜品和市面上罕見的海鮮食材等都讓自助餐成了當時極受歡迎的餐飲形態。
此後，諸如好X哥、漢X軒等平價自助餐品牌也開始在國內遍地開花。
戳中了人性「欲望」的自助餐，一躍變成了這個時代的版本之子。
2
可惜，好景不長。
漸漸地，競爭越來越激烈，而自助餐本身又是一個對現金流需求很大的行業，所以大量自助餐廳為了生存開始拼命壓縮成本，甚至玩起套路來算計消費者。
比如，很多自助餐廳明面上打着龍蝦鮑魚帝王蟹等「全場任吃」的噱頭引流量。
等你真到了，卻發現高端食材的檯面上往往寫着「每人每次限取一隻」之類的規定。
更雞賊的套路是玩階段放量。
他們會特意壓低這些昂貴食材的上餐速度，往往你排長隊排到最後都可能搶不到，只能再等下一趟。
而旁邊那些便宜管飽的炒飯、炒蛋、雞翅、鴨腿等等是要多少有多少。
甚至商家還會故意加重口味讓你多喝點飲料酒水，然後「早早吃飽滾蛋」，給他們多貢獻點翻台率。
屢次被商家套路之後，很多人自然也就不太願意再去吃自助餐了。
如果說，以上這些大家還能稍微接受，那商家在食材和衛生上「節約成本」的騷操作就真的讓人忍不了了。
2018年，河北經濟頻道曝光過一家叫「神牛丁」的自助海鮮烤肉店。
在這家人均40元左右的自助餐廳里，存在的問題包括但不限於：
一邊對顧客承諾都是當天的新鮮菜品：
另一邊卻悄悄回收顧客吃剩下的口水菜和沒烤完的生肉，第二天加點新料之後繼續出售：
而且，這家餐廳的熟食竟然是一家沒有任何生產資質且生產環境極度髒亂差的黑作坊提供的：
既廉價又劣質。
更離譜的是，這家餐廳還拿五元一斤的鴨肉冒充幾十元一斤的牛羊肉：
這種「掛羊頭賣鴨肉」的事情甚至已經成了行業潛規則。
早在2014年，漢某軒自助餐廳就被曝光過拿鴨肉混合香精等來冒充牛羊肉：
更騷的是，這家餐廳還拿廉價「果粉」和涼水勾兌來冒充鮮榨果汁：
「以假亂真」的套路屬實是給它玩明白了。
除此之外，在「神牛丁」自助餐廳里，同樣讓人上頭的，還有它的衛生問題。
這裡的抹布堪稱「萬能」：
擦完灶台之後還能繼續擦餐盤，甚至是直接擦食物。
簡直令人作嘔。
而在後廚，雞肉、海帶等食材直接堆積在髒亂的過道上：
操作台上更是遍布油污：
而在剛洗完幾百根鴨脖、鴨頭的水池裡，稍微一衝又倒入了一大筐西紅柿：
裡面甚至還摻雜着刷鍋的鋼絲球和萬能抹布。
劉墉看了都得當場唱征服。
既然平價自助餐廳食材和衛生不行，那高端自助餐廳會好點嗎？
也不盡然。
就拿人均200多的日料火鍋——某緒壽喜燒來說，去年同樣被曝光過食材回收和以次充好的問題：
可以說，就是大量自助餐廳爆出的食品安全醜聞，漸漸給自助餐打上了「品質低下」的烙印，讓很多人避之不及。
3
當然，這些情況並不是所有自助餐廳都有，但總有些黑心商家為了賺錢不顧一切，所以，為了自己的菊部安全，我們也需要學一點正確的吃自助餐姿勢。
首先，儘量不要選那些廉價的自助餐，「一分錢一分貨」還是有一定道理的：
如果真去了，也儘量不要選那些醃製過、口味重的肉類菜品，那些很可能就是商家為了掩蓋味道進行的「藝術加工」。
其次，酒水飲料也要儘量選擇瓶裝的品牌產品，少喝放在大容器內的飲料，不要輕易相信商家「鮮榨果汁」的鬼話。
此外還有一個小竅門，就是在吃之前先考察下這家餐廳的洗手間，如果這裡都慘不忍睹，那就得小心了。
魔鬼往往都藏在細節里。
如果你身邊有喜歡吃自助餐的朋友，可以轉發給他，讓他少點化身噴射戰士，發糞塗牆。
4
事實上，自助餐的沒落，還和當年的時代背景有關。
2010年前後，國內經濟騰飛，一大批新的餐飲連鎖品牌也不斷嶄露頭角。
從做火鍋的海底撈，到做麻辣燙的楊國福，再到做西式快餐的華萊士等等，它們的路子一個比一個玩得野——靠着標準化的工業生產模式和更低的門店及資金要求等瘋狂搶占國內市場。
大家出去吃飯的選擇比以前更多了，而且對於味道和健康也有了更高的要求，那個「扶牆進扶牆出」的遊戲，漸漸變得不時興了。
對於很多人來說，「吃得飽」不再是首選，「吃得好」才是王道。
相比之下，金錢豹這些老牌餐飲選手漸漸失去吸引力，甚至屢屢被吐槽經營模式老化。
時代，真的變了。
來到這個時代新版本的自助餐，突然發現自己這個原本的「版本之子」已經被大幅削弱了。
就連曾經的「自助餐行業標杆」金錢豹，也開始逐年走下坡路，幾度賣身和改革仍然沒能逃脫困境，甚至還一度捲入了「假魚翅事件」，名氣大損：
2017年，金錢豹自助門店全線倒閉。
這個舊時代的弄潮兒，終究沒在新時代找到那條能承載它的船。
而伴隨它倒下去的，還有無數80、90後吃垮自助餐廳的青春夢想。
但金錢豹的「倒塌」並不是個例。
如今在天眼查上搜索自助餐相關企業，原本的32000多家裡面存續的也僅剩下18000多家：
隨着時代浪潮奔涌而來的自助餐，似乎也漸漸跟着潮水退去了。
而一起退去的，還有那些「扶牆進扶牆出」的記憶，以及那個放蕩不羈、肆意狂歡的青春往事。
我是創業失敗38次，滿肚子行業內幕的牛頓頓頓。
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