白天仿佛掉進了碳水宇宙：兩步一家米粉店，好吃得風格各異，而且在外地基本找不着。奶茶好喝又便宜，水果10元3斤，簡直可以當飯吃！夜宵更是狂野：左手涼茶糖水，右手狂擼烤串！燒烤攤的部位細分度，比燒鳥店還精細，一頓人均還不到50塊。
這座平價美食天堂，叫南寧。
知名美食導演陳曉卿說過，廣西是中國飲食最複雜的地方。身為廣西首府的南寧，這一點更突出。因為地處嶺南，又背靠西南，還是多民族聚居地，碰撞融合出極其獨特的飲食氣質。
我們專門派出南寧籍編輯，飛去當地每天幸福地加班吃到後半夜，把珍藏了十幾年的老店都滾了個遍，才掏出這篇靠譜指南！一天吃掉500噸
南寧的粉到底多好吃？
作為稻作文化的起源地之一，廣西一直是米粉大戶，米粉年產量占全國50%以上。不光產量大，米粉消費也是全國第一。光南寧一個市，全城6000+粉店，每年就能賣出約9億多碗米粉。相比長沙、南昌這些吃粉大戶，南寧的粉品類更多。主要是因為它夾在廣東和雲貴之間，多民族不同的飲食風俗相互滲透，雜糅出花樣繁多的米粉派系。在南寧，至少有60種米粉，可以連吃兩個月不重樣！這裡只說三碗最有代表性的：先來嘗一嘗
雖然是大開大合的酸辣味型，但技法上卻能看出粵菜的底子。據說，老友粉（面）就誕生於南寧一家粵式茶樓的後廚。一般帶湯湯水水的食物，很少會用「有鑊氣」來形容。炒菜出鑊氣不算難，要把鑊氣炒進湯粉，才最考驗一家店的實力。最關鍵一步是炒料，必須全程猛火：豆豉、蒜粒、酸筍、小米椒在熱油中爆香，下入肉料一同顛炒，然後加熬好的豬骨高湯，把粉燙熟出鍋。
如果你剛走進店裡，就能聽到呼嘯的猛火，還有肉料接觸滾燙鍋面，配合顛勺節奏滋啦滋啦的聲音，這家店錯不了。
因為對炒功要求嚴格，換個師傅炒，都少點內味兒。即使是在當地吃，有些店做到家大業大，出品就不穩了。換句話說，老友粉幾乎沒法工業化流水線複製，以至於出了南寧就很少見，在外地的知名度，也遠不及姐妹城市的鹵粉、螺螄粉。但對南寧人來說，這股帶鑊氣的豆豉酸筍味，才是靈魂最深處的味覺記憶。
老友豬雜里的炸豬皮做法最獨特
自帶發酵鮮味的生榨米粉
如果說老友粉重在炒功，那生榨米粉的粉本身，就很考驗手藝。這是源於壯族的傳統吃食。所謂「榨」，指的是一種獨特的制粉工藝，非常生動。👇這種米粉，自帶一股獨特的酸鮮味，第一次吃可能不習慣，但越吃越上癮。這股風味來自於精準的發酵：先把大米磨成漿，濾掉水分製成米糰，再發酵。夏天至少要發酵7天，冬天則動輒要半個月以上，過程不止要耐心，還很考驗經驗，發酵過頭了就會變餿。因為自帶發酵過的米鮮味，淋上油潤的碎肉醬，干拌就已經很好吃了！當地人喜歡干撈先吃一半，剩另一半再加豬骨高湯，嗦湯粉。（如果你第一口就愛上這獨特的酸鮮，可以試試加入煮粉的原湯，更酸爽！）怎麼形容這股酸味呢？有點像年輕時候的臭豆腐，有一種微微發酵的醇厚酵酸，不喜歡的人覺得像「餿味」。店裡都會配自己醃的酸料，酸上加酸，一點點辣味提味，十分上頭。生榨米粉也可以做成乾粉，酵香味更為濃烈（如果無法接受新鮮榨粉的特殊風味，就不用考慮乾粉了），味道像醃夠時日的梅乾菜。這大概是南寧吃法最有趣的粉了。一碟粉，除了各色餡料，還能搭配3-5種不同醬汁，變幻出萬花筒般的組合。卷粉本身的做法，乍看有點像廣東腸粉，都是將磨好的米漿鋪在托盤上，蒸成極薄的粉皮，再捲入餡料（通常有豆角肉末、木耳肉末、頭菜肉末）。但從形態和味道來看，它其實更接近越南的粉卷，搭配着酸酸甜甜的醬汁，很開胃。醬汁，才是捲筒粉的靈魂！相比廣東腸粉只用甜醬油調味，捲筒粉一般會配3-5種醬，其中最經典的是黃皮醬（山黃皮是廣西本地特有的果子，味道比普通黃皮更濃郁）。當然大家也可以像我一樣，每樣餡各來一條捲筒粉，然後每種醬都吃一遍，不要太美滋滋。😝把顫巍巍的捲筒粉Duang~Duang地送進嘴裡，觸感非常柔軟，咬一口，溫柔的米香在嘴裡化開，一次真的可以吃10條！！這裡的米製品還有101種形態
只要給南寧人一把米，他們就能像變魔術般，承包你的一日三餐，靈巧度堪比山西人做麵條。在這裡，米製品能以無數形態出現。第一種陌生形態——粉蟲，把米糰放在簸箕上，搓成中間粗，兩頭細的長條狀。有點像北方的麵疙瘩，但是吃起來更彈牙，真的有點點QQ糖的質感。😂用來炒最好吃！
第二種陌生形態——粉利。它有點像年糕，但因為是大米磨漿濾水後蒸熟而成的，嚼起來比糯米做的年糕更爽彈，沒有一點點黏牙的感覺。過去人們為了儲存方便，把它做成利於保存的圓柱形。雖然現在夏天也能買到，但一般都是冬天的粉店限定。它的吃法很多，可刨絲、切片，可煮可炒。由於本人過於迷戀老友炒粉利，甚至連吃了三頓！米粉做的皮，有一股獨特的米香，而且韌性比麵粉皮更好，稍微拉扯，能感覺到明顯的回彈。
賣相樸素，餡料卻極其豐富，蝦干、瑤柱、香菇、豬肉堆疊出層層鮮美。蒸熟後淋上酸甜的黃皮醬，根本吃不膩！酸酸甜甜的賓陽酸粉、皮脆肉香的燒鴨粉，以及正宗程度無限接近桂柳當地的鹵粉、螺螄粉，真的想嗦到天荒地老啊......剛落地，已經能聞到空氣中的酸筍味。你再去逛逛當地菜市場，就知道，南寧人對酸真的愛得深沉！幾乎所有菜場都有酸料攤。酸料，就是經過醃漬、發酵後變酸的食材統稱。十幾種不同的酸料一字排開，方圓幾米都瀰漫着惹人生津的發酵鮮酸。因為南寧緯度低，位於北回歸線以南，所以天氣非常炎熱，並且持續時間長。天氣熱，一來吃飯沒胃口，二來食物容易腐壞，所以自古以來，生活在廣西的各民族都養成了嗜酸，以及喜歡吃發酵食品的飲食習慣。南寧人用酸很複合，似乎結合了雲貴的特點：他們真的很擅長用水果本身的酸味，以及發酵帶來的酸來調味。比如這道南寧名菜檸檬鴨，就足足用到了5種醃酸料炒制，分別是酸檸檬、酸黃皮、酸藠頭、酸辣椒、酸薑。
高峰林場的甘家界檸檬鴨，是這道菜的鼻祖。
這種明亮又不失層次的酸，恰好平衡了土鴨脂肪的油膩感，吃起來毫不腥膻，還帶着水果的一絲清香，夏天吃也太開胃了！吃過一道酸辣貢菜鴨肫，細品，酸味不是來自單純的白醋，還加了本地的剁椒醬，有股發酵過的淡淡酸辣。
@加州八珍，火到要打官司防止人家冒名的熟食店，之前在網購全國滷味的文章中就種草過。鴨肫既彈又韌，還有貢菜的爽脆，一起交織在濃郁的蒜香和酸辣中，別提多上頭了......「嘢」在粵語裡是「東西」的意思，「酸嘢」即「酸東西」，就是把水果、蔬菜放入醋、冰糖調成的醋汁中醃漬後食用。只要是水果，幾乎都可以拿來做酸嘢。但比起完熟的果子，熟度不高、還帶一點生澀果子，反而更適合做酸嘢。尤其是本身果肉多汁，又有一定口感的，比如三華李、青芒、楊桃、菠蘿、芭樂。吃的時候蘸辣椒鹽，或者淋上幾勺甜口的辣椒水，吃起來酸酸辣辣甜甜，跟直接吃水果是兩種完全不同的味覺體驗。原理是這樣的：用醋水來醃漬，能夠褪去水果的澀味，軟化水果，咸辣的調味，還能更突顯水果本身的甜度，簡直是帶皮吃都好吃！南寧人之所以喜歡吃酸嘢，除了天氣熱嗜酸，還因為當地水果真的太豐富了啊……😭廣西堪稱水果王國，全區大部分都處於世界公認的黃金水果帶上，產量和種類豐富度常年位列全國前三。在南寧，就連街邊的行道樹都種滿了芒果、枇杷、菠蘿蜜......10塊3斤的荔枝和龍眼，分分鐘實現水果自由！因為水果又多又便宜，早在大家還在用濃縮果汁做茶飲的1.0時代，南寧的奶茶店就已經開始用上鮮果了......
是的，南寧的茶飲店，水平真的不輸一線城市。畢竟這裡不僅水果豐富，還盛產水牛奶，用來做奶茶，原料上就相當於開了buff。
這兩年在深圳、上海很火的阿嫲手作，就是從南寧走出去的。
喝過一杯山黃皮有機綠豆，用廣西特有的山黃皮、普通黃皮、綠豆一起攪打成冰沙，別的地方很難喝到。山黃皮濃郁的松枝香和綠豆的溫潤很協調，再吸一大口打底的水牛奶（廣西也是水牛奶最大的產地），又沙又滑又奶，味道好有層次！因為太愛喝奶茶，南寧人還喝出了一條屹立了10幾年的「奶茶街」，卷出不少當地人十分喜愛的本土品牌。不少奶茶的思路都非常有意思，來了值得一試！
南寧最狂野精彩的時刻
天氣熱的地方，通常夜生活都很豐富，畢竟白天太熱，晚上才適合出來活動，南寧也是如此。不少老牌粉店都是晚上才開門，營業至後半夜的夜市，更是幾乎遍布全城。在這裡吃夜宵，燒烤店是必須去的。別的不說，調味就很有本土特色。他們會用酸酸甜甜的果醬，比如山黃皮、檸檬、百香果等等，給肉串調味！但別被小清新的調味騙了，這裡的燒烤店，食材生猛程度絕對超乎你的想象。它不是肉丸，而是豬眼睛。全中國大概只有廣西會吃吧……只要克服第一次的心裡障礙，相信我，吃過就回不了頭了。它的口感非常彈韌，關鍵是會爆漿，比撒尿牛丸還帶勁。
這種爆漿感，做起來真的不容易，既考驗穿肉的手法（簽子必須沿眼球表面的肉穿過，而不能刺破），又考驗廚師的烤功（溫度不能過高）。
還有豬天梯，這個位置是豬的上顎牙齦，一頭豬也沒多少，吃起來口感像脆骨，又要更彈一些。其他特殊部位還有豬鞭（你懂的）、豬黃喉（豬心管）、豬隔山肉（豬肝連着豬肺的長條瘦肉，有嚼勁但是不柴）……總之只有你想不到，沒有南寧人細分不出來的。追求這些小眾部位，其實是山野氣息更濃重的桂西北，帶給南寧的影響。
顧名思義，生牛就是3-7成熟的烤牛肉。選最嫩的牛裡脊，片得極薄，放到猛烈的炭火上炙烤，迅速不斷翻面。
敢做生牛的店，肉的品質一定得拿得出手的，才經得住當地食客檢驗。外表還是生肉的樣子，但經過猛火炙烤，已經染上濃濃的炭烤香氣。這是當地人最喜歡的3成熟狀態，肉質極嫩，又有濃郁的炭烤氣息，只需要簡單蘸點芥末醬油，就很好吃了。現在有些新派的店，也會研發各種新奇口味，比如酸辣泰汁生牛、黑椒黃油生牛、黃皮醬魚籽生牛、滑蛋生牛等等，可以大膽試試！螺絕對是南寧排擋點單率最高的單品。「撩螺」，還一度成為宵夜的代名詞。因為這裡水田多，盛產田螺，而且南寧距離海產豐富的北部灣不遠，海螺的供應也很豐富。南寧螺的做法通常有三種：老友爆炒（酸筍豆豉）、姜蔥爆炒、白灼（放椰片、香茅），但最特別的，還是越南style。畢竟這裡靠近邊境，距離河內（直線距離不到400km）比廣州（500多km）還近，所以也和雲南一樣，飲食上多少帶點東南亞氣息。南寧的白灼海螺，用到的香料不是熟悉的蔥姜蒜，而是香茅和椰片！蘸水酸酸甜甜，回味中還有魚露咸鮮。在當地，甚至有一條很神奇的夜市街，做的全是越南style的螺！出品大多不錯。螺嘛，吃的就是一個新鮮，看哪家生意最好，去那家吃就好。（文末會附具體店鋪）吃完燒烤、炒螺，別忘了來杯涼茶！因為天氣炎熱，南寧也和廣東一樣，有喝涼茶、糖水的習慣。相比廣東苦到叫媽的癍痧涼茶，南寧常見的雷公根、生地、羅漢果、茅根竹蔗這些，簡直就是愉悅的小甜水了，夏天冰着喝，超級解暑！
當然，還有冰冰涼涼的糖水，你可以在每一個夜市找到。推薦廣西特色的槐花粉。槐花磨粉和米漿混合，濾過漏勺整形成蝌蚪狀，嚼起來糯中帶彈，還有淡淡的槐花清香！作為南寧土著，雖然在這裡生活了十幾年，但吃下來還是發現，自己也才打開了這座城市吃喝宇宙的一部分。
南寧飲食的豐富度，其實完全不輸雲貴。一方面，這裡有優越豐富的食材，家禽河鮮水果蔬菜，應有盡有。
@都安黑山羊大吃府，乾鍋黑山羊
就連通菜、荔浦芋頭這種尋常的蔬菜，從這塊土地長出來的，也似乎更好吃幾分。
@甘家界檸檬鴨，荔浦芋扣肉
另一方面，融會貫通的調味和烹飪手法，也讓南寧的飲食多了幾分複雜的底色：比如借鑑自雲貴、東南亞的香料運用，多民族融合的飲食習慣……
假蔞葉（當地一種常見香草）入菜
畢竟背靠嶺南，要說粵菜的底蘊，南寧也有原汁原味的白切雞，以及不輸順德的橫州魚生……
下次去南寧，別再只把它當作去北海的中轉站啦！這個浩瀚的飲食世界，還值得再細細探索一番。收好這份探店List
吃個痛快！👇🏻
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