即便是廚房「小白」，有了預製菜的助力，也能在較短時間內做出一桌大餐。
近年來，在新消費形式推動和疫情反覆影響下，具有方便快捷、種類豐富等優勢的預製菜持續走俏市場，成為商家、資本和一些地方追捧的餐飲新「風口」。越是此時，越需要一些冷思考：預製菜如何保障消費者的知情權和選擇權？如何引導行業健康可持續發展？
今年7月，廣西啟動建設預製菜產業欽州基地，當地規劃建設「1+5」預製菜專業產業園區，推動預製菜全產業鏈發展，南寧、梧州、玉林等地也積極跟進。為搶抓預製菜產業發展機遇，助推食品加工產業鏈提質升級，首屆中國-東盟預製菜產業博覽會9月在廣西南寧舉辦。
中國預製菜產業大會暨展會現場上的一盤快熟菜品 魏培全 攝
「預製菜簡化了繁瑣的菜品製作步驟，有效節省人力成本、壓縮出餐時間。」廣西烹飪餐飲行業協會秘書長吳東棟說，預製菜「幾分鐘一道菜」的特點，正好契合當今人們快節奏的生活方式，預計該行業今後還有大的發展空間。
從事餐飲業40餘年的陳木（化名）表示，現在預製菜品種越來越豐富，茶樓的點心、酒店的鮑參翅肚等，無論哪個檔次都可以做成預製菜，並滿足餐飲企業降本增效的需求。「我在外省開了幾家順德菜系的分店，也用了大量的預製菜，確實可以節約不少人工成本。」陳木說。
業內人士認為，受疫情影響，線下堂食不穩定，預製菜能有效緩解店面租金、人工成本、食材成本的「三高」難題，產業基地、研發平台、倉儲冷鏈物流的日趨完善也助力預製菜行業快速發展。目前，除連鎖餐飲品牌、外賣商家、大排檔等，生鮮電商平台和線下商超也紛紛跨入預製菜「賽道」。
對部分地方政府而言，預製菜在促進創業就業、消費升級等方面可以發揮積極作用，並有望創造新的經濟增長點。為此，多地正積極布局預製菜產業。
天眼查數據顯示，截至目前，我國共有預製菜相關企業超過6.8萬家。從區域分布來看，山東、河南、江蘇的預製菜相關企業數量位居全國前三。同時，預製菜也收穫了龐大的用戶市場。商務部數據顯示，「2022全國網上年貨節」中，預製菜銷售額同比增長45.9%。
消費者不問，我們不會主動告知
業內人士介紹，如今預製菜成為不少餐館外賣和堂食中的「常客」。在廣西本土的餐飲場所，檸檬鴨、螺螄鴨腳煲等經典特色菜都有預製菜。在大江南北的餐館中，堂食顧客點的宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲甚至各種養生湯等菜品，最終端上桌的也可能是預製菜。
一名採購商走過冰凍預製菜食材冷凍櫃 魏培全 攝
「一些餐飲企業剛開始推出預製菜只供應自己門店，現在嗅到了商機，部分轉型為預製菜廠商，業務拓展到多個省份。」陳木說，相比現炒菜，預製菜的口味一般可還原七八成乃至更多，而且外地分店的消費者口味沒有本地顧客那麼敏銳，大多吃不出來。
「預製菜早已有之，只是近幾年發展迅猛，餐館使用預製菜並非行業秘密。」廣西南寧市一家餐廳的經營者說，預製菜的口感、營養價值與現炒菜還是有一定差別，「消費者不問，我們不會主動告知，擔心消費者說菜品不新鮮」。
半月談記者調查發現，絕大多數使用預製菜的餐館不會主動告知消費者菜品是現炒或預製。近期，中國消費者協會發布2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析，明確指出預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權和選擇權受到損害。
「我不計交通成本特意跑到店裡去吃，就是希望吃到現炒現賣的特色菜。如果端上桌的是預製菜，那我還不如買現成的調料包或者點外賣。」一位美食愛好者說。
隨着消費者對預製菜的認知加深，不少「吃貨」表示自己可以接受預製菜，但餐館應提前告知，讓消費者有選擇權，且在價格上應實惠一些。「一些餐館使用預製菜後，連大廚的開支都省了。站在消費者的角度，同等分量的預製菜理應和現炒菜體現出價格差異，否則不划算。」南寧一位市民說。
完善標準，提升質量
預製菜「走紅」，是餐飲市場供給端與需求端的「雙向奔赴」。一方面，消費者在餐飲選擇上追求高效便捷的同時，愈發重視安全和營養；另一方面，商家也面對着節省成本、提高翻台率等現實需求。當前，預製菜「賽道」十分熱鬧，需冷靜思考如何謀求行業更長遠的發展。
受訪消費者表示，他們對預製菜的主要顧慮是產品質量不穩定。業內人士認為，預製菜屬於食品安全法調整範圍，應按規定製定食品安全標準。廣西大學公共管理學院教授魏萬青說，隨着預製菜市場規模擴大，需要制定統一行業標準，才能確保行業健康可持續發展。
半月談記者了解到，當前中國飯店協會、中國烹飪協會等都發布了預製菜團體標準，對預製菜定義、原輔料要求、產品標準要求等作出一系列規定。「現在全國多地出台了相應地方標準。」吳東棟說，從產業高質量發展的角度考慮，需出台統一的國家標準，加強對預製菜的規範和指導，增強行業自律。
同時，使用預製菜的餐飲單位要做好告知工作，以保障消費者知情權、選擇權，維護市場公平競爭。
「一般來說，消費者去餐館消費的目的是品嘗現炒菜，而非預製菜。」北京市盈科（南寧）律師事務所律師韋霄雲認為，商家應當根據消費者權益保護法相關規定，將預製菜或現炒菜告知消費者，讓消費者有充分的選擇權，避免不必要的紛爭，實現各取所需、各有所獲的雙贏局面。
此外，預製菜須平衡好「便捷」與「健康」。吳東棟表示，預製菜必須符合健康、綠色、環保等理念，這需要企業下大力氣研發產品，讓預製菜更好地適應市場，讓消費者更好地接納它。
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