鑽石舞台

成果介紹

青稞在加工制米過程中會產生大量的青稞麩皮，這種麩皮口感差，難消化，因此常被用作飼料或直接丟棄，造成了極大的資源浪費。麩皮中的總膳食纖維可達到60%以上，但功能性較強的可溶性膳食纖維占比極低，且部分特定的基團或結合位點被包埋在纖維內部。因此本研究採用蒸汽爆破對青稞麩皮進行預處理，分別探究不同處理方式對可溶性膳食纖維得率、結構、理化及功能特性的影響，以期挖掘青稞麩皮中可溶性膳食纖維的應用潛力。

結果表明，不同處理方式有效提高了可溶性膳食纖維的得率，獲得的不同樣品呈現出各自的特點。其中，蒸汽爆破輔助鹼法提取獲得的樣品得率最高，達到20.01 %，但由於其緻密的結構和最低的結晶度指數，導致其在高溫下極不穩定。蒸汽爆破預處理降低了樣品的熱穩定性，但經蒸汽爆破輔助檸檬酸或纖維素酶處理後，樣品的熱穩定性有所提高。此外，輔助纖維素酶處理獲得的樣品，其抗氧化活性最佳。輔助超聲提取獲得的樣品結構鬆散，結晶度指數較低，其持水持油力、膽固醇吸附和亞硝酸鹽吸附能力（pH = 2）最高。因此，從功能性角度來看，蒸汽爆破輔助超聲是一種從青稞麩皮中提取可溶性膳食纖維的理想方法，此法獲得的樣品在食品添加劑行業中具有較大的應用潛力。本研究也為拓寬膳食纖維提取方法提供了新的視角。

本研究得到國家重點研發專項計劃（2021YFD1600101）和青稞提質增效關鍵技術研究與示範（2021-0101NCC-0001）的資助。

研究成果摘要圖