鑽石舞台

——大鐵鍋是傳家寶嗎？

——大鐵鍋不是，炒茶的茶撥才是

......

——大師還收徒弟嗎？

——做茶真費師傅

這一系列對話，全都來自我們在5月8日所進行的那場直播。（直播回放已安置在文末）

叮鈴，直播開始。鏡頭上即刻出現了安溪西坪的雲霧青山。

自直播所在的安溪西坪松林頭半山茶廠向外望，正對的觀音山直聳入雲，南側高海拔鐵觀音茶園在近山頂處鬱鬱蔥蔥，東側燦然一片，西側遠山處雲團若隱若現……環顧一圈，「一山有四季，十里不同天」盡收眼底。

安溪原名「清溪」，取溪水清流之意。作為烏龍茶的重要發源地，安溪的原生品種眾多。僅國家級烏龍茶品種就有六個：梅占、黃金桂、鐵觀音、大葉烏龍、毛蟹、本山。

西坪的茶葉富含豐富的氨基酸、茶多酚、花香氣，同時催生出獨特的制茶工藝，尤其是極具代表性的閩南烏龍茶傳統製法，也即是直播所想要呈現的鐵觀音為代表的烏龍茶製作。

造就上好的烏龍茶，離不開制茶手藝人。我們特別邀請國家級烏龍茶（鐵觀音）製作技藝非遺傳承人魏月德老師現場演示烏龍茶傳統製作方式。

本期嘉賓：魏月德，烏龍茶（鐵觀音）傳統製作技藝國家級非遺傳承人。

本期主播：陳重穆

直播里有哪些知識點？且看本篇烏龍茶製作要素全解。

「紫芽、圓葉、歪尾」，要想識得鐵觀音，還得認出「手指印」。在鐵觀音的葉子靠近葉柄的兩側，往往會有向內凹的波浪紋，就好像有人雙手手指各捏住葉子的一邊、恭敬地把茶葉遞出所留下的印記一般，這就是鐵觀音標誌性的「手指印」。

鐵觀音的「手指印」

圖源 | 5月8日 直播截圖

在安溪，國家級烏龍茶品種除了鐵觀音，還有五個：梅占、黃金桂、大葉烏龍、毛蟹、本山。同樣是國家級品種，它們有什麼不一樣？

作為半喬木的梅占葉型細長、枝芽粗壯。適制性非常強，曾經出現在多個名品茶中，如金駿眉等。常常茶芽非常嫩的時候就被採摘收購大半。如今，一斤茶芽收購價高達數百元，帶葉的茶青收購價也達到130~150元左右。也因此以傳統烏龍茶製法製作的梅占烏龍茶非常難得。

灌木型茶樹大葉烏龍則花香、果香非常悠揚，早先的烏龍茶製作就曾以這個茶樹品種為主。

茶葉擁有倒鈎鋸齒狀邊緣的毛蟹，因為清爽、淡雅的風格，常拿來製作白茶。以傳統烏龍茶製作工藝製作時，輕發酵會產生更為鮮爽的湯感，並帶有清甜的含笑花香，有茶友以酷似「螃蟹湯」的滋味來形容其風味。

左 | 狹長葉型的梅占與大葉烏龍茶葉的對比

右 | 毛蟹茶青，葉片邊緣呈倒鈎鋸齒狀

圖源 | 5月8日 直播截圖

黃金桂，也叫黃旦。清明就可以開始采，因此也被叫做早芽茶。茶如其名，製作得宜的黃金桂，入水可變幻出桂花香、大花香、梔子花香等眾多迷人香氣。瘦、薄的葉片飽含着無盡的恬淡清香。

蘭花香的本山為鐵觀音的近親，自帶淡然蘭花香、奶香、青豆香，湯色金黃、香醇，品質好的本山甚至可與鐵觀音相媲美。

以鐵觀音為例，烏龍茶往往需要經過四遍搖青。通過碰撞、摔搖，讓茶芽細胞壁破開，從而進入發酵過程，逐漸呈現二紅八綠、三紅七綠、四紅六綠、五紅五綠，乃至一紅九綠。

鐵觀音殺青第一步的搖青，講究「一搖均，二搖活，三搖香，四搖韻（觀音韻）」。輕搖時，每片葉子都要轉動、碰撞，翻江倒海式地搖均勻，通過碰撞、摔搖，讓茶芽細胞壁破開，以便後續發酵；重搖時，茶青則呈現跳動的狀態，翻滾之間撞擊更加重力，摩擦磕碰。

搖青時，細聽，可以聽到葉子摩擦的沙沙聲，嗅聞，則可以聞到一些茶青氣夾雜花香氣。

重搖又輕搖，反覆再反覆，四遍下來，是真的「費老師」。

圖源 | 5月8日 直播截圖

「摸來軟溜溜，放去滑溜溜。」第四遍搖青，被搖得要死不活的葉子又變成了在枝頭時光亮的狀態，茶梗發紅；葉子正面飽脹發亮；葉子背部則收緊、葉脈通紅，葉片呈現兩兩相合的狀態，此時又叫做「合手觀音」。這便是做青落到了實處，也是可以開始炒青的標誌。

與之相對的，毛蟹要搖到「東倒西歪」的狀態，才可以開始炒青。梅占則講究一個「懶」字，搖青時力道不能太重，搖青後需要安然等待，茶中芳香物質聚合、茶睡醒了再炒是為適制之法。

5月8日當日第四次搖青時的鐵觀音茶葉

搖青後葉子背面的紅點，被稱為跳蚤點，是搖青做足的體現。此時葉邊的紅邊被稱為硃砂紅。

為了中止茶青繼續發酵，固定茶葉的香氣、品質，炒青通常在搖青的一小時後進行。在杉木硬火燒熱的鐵鍋之間，魏老師手拿閩南專用炒茶茶撥上下挑動茶青，伴隨着噼里啪啦的聲音，青味夾雜着茶香飄散開來，均勻快速的爆炒，直至香氣轉為熟香、花香，青氣消失。這一階段的茶葉變得柔軟，且伴有茶漬粘手的手感。

包揉是在炒茶後趁熱進行的。手工粗揉，再迅速包入布包內繼續揉捻。

只見魏老師手肘部向前推的同時，另一手力壓茶球，使得茶球越來越緊。解開，打松，揉捻，捏緊，再解開......這一過程中茶葉胞壁均勻破損，茶汁外溢，沖泡時更容易釋放茶質。此外，閩南烏龍茶半彎曲半球形的緊緻形態，便是由不斷的、費時費力地包揉而來。

少見的回鍋炒、包揉，二炒二揉工藝，使得殺青更加透徹。行至此時，茶青內含的刺激性成分進入到充分氧化階段，對腸胃的負擔會減少許多，且開湯後的韻味表現更為精彩。

/ 看全程，精彩回放別錯過/

/ 清溪隱，散落在安溪的小品種/

今年，我們的鐵觀音、清溪隱，毅然交由精於烏龍茶製作的魏月德老師的茶廠，原料全部采自安溪西坪。奶香本山、鮮爽「螃蟹湯」般的毛蟹、桂花香黃金桂、老樹木質香梅占、如蘭似玉大葉烏龍已然集合整理完成，更具橫向對比品飲價值的「清溪隱」等你解鎖。

↓ 安溪經典韻味 紫芽鐵觀音 ↓

點擊關注公眾號「三聯生活愛茶」

領取新粉關注券，下單立減￥5