丁香醫生 - 螺螄粉明明這麼臭，怎麼還有人能吃得那麼香？－鑽石舞台

問這幾年什麼食物最紅？

十個人里大概有九個會說：螺螄粉。

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有二十米外就能聞到的特殊氣味……無論是誰，聞過一次都會對它留下深深的印象。

但就是這樣一種樸實的地方小吃，卻讓愛它和恨它的人幾乎截然分成兩派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。

對聞着味兒就不敢嘗的那些人，螺螄粉愛好者們很難安利成功。誰都擋不住他們的靈魂一問：

圖片來源：知乎截圖

當你試圖跟 TA 解釋這種「又香又臭」的微妙體驗，TA 只會拿這麼一種眼神看着你：

所以，怎麼跟他們解釋「聞着臭，吃着香」這個難以描述的感覺呢？

鼻後嗅覺

讓食物的風味更美妙

不管是「聞着臭」還是「吃着香」，歸根結底，貢獻更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人類的舌頭只能感受酸甜苦咸鮮五個基本維度，而鼻腔內的感受器更加豐富，能幫我們識別更複雜的氣味和味道。這個貢獻常被誤認為味覺的一部分，但它確實來自嗅覺。

換句話說，不靠鼻子，人吃啥都沒味兒。

比如說，大部分人閉上眼睛、捏住鼻子，光靠舌頭品嘗，其實很難分出可樂、雪碧和芬達，因為它們在舌頭上留下的主要都是甜，更大的差別在於香氣。

《拜託了冰箱》節目進行了這個實驗。不過不排除有少數人即使捏上鼻子也能分清楚。

在嗅覺中，有一種特殊機制，是影響美食體驗的主力：

鼻後嗅覺

（Retronasal smell）

嗅覺這個東西，不光可以從前面進，還可以從嘴巴里「反味兒」。把東西放進嘴裡的時候，氣味分子會不斷從後往前流溢，充滿鼻腔，然後從前面排出去。

這就是鼻後嗅覺。它主要在吃東西時生效，能捕捉遠比直接聞更豐富的氣味，讓食物產生更精妙的品嘗體驗。

有學者給鼻後嗅覺做了 3D 建模

圖片來源：參考文獻 [1]

鼻後嗅覺的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗，變成完全不同的兩回事。

聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。

把螺螄粉湯遞給貓，貓：鏟屎的，你便便忘埋了？

但把螺螄粉送進嘴裡，情況立馬就不一樣了。

鼻後嗅覺開始從嘴裡發揮作用。與鼻前嗅覺相比，這種機制更精細敏銳，不再拘泥於那一股子酸臭味，而能接受更豐富的嗅覺信息，讓你感受螺螄粉里每種食材複雜的美好。

另外，經過了溫度改變、咀嚼、口腔中酶的影響，嘴裡的螺螄粉也變得和碗裡不同，散發出更微妙、溫暖、柔和的香氣。

與此同時，舌頭上傳來的鮮味，也在配合你對螺螄粉的品賞。

食材中普遍含有蛋白質和核酸，發酵過程會水解蛋白質和核酸，產生「臭味」的同時，也產生更多鮮味物質：蛋白質水解產生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解產物。

螺螄粉奇妙的酸臭味主要來自經過發酵的酸筍，鮮味則是酸筍、螺螄湯和其他配菜共同努力的結晶。

在鼻後嗅覺和舌頭的共同努力下，這些食材在進嘴之後，終於完成了從臭到香的躍升。

此外，鼻後嗅覺還可以解釋其他的現象。比如說，地鐵禁止飲食是有原因的。

在地鐵里吃韭菜包子、香腸、泡麵，只有吃的人覺得香，別人聞着那股味兒實在不怎麼樣。加上空氣不流通，這股怪味能持續地讓人噁心好久。

中國大多數城市的地鐵都禁止飲食

圖片來源：Wikimedia Commons

總體來說，吃「臭」是種很常見的現象。

除了螺螄粉，北方的青方豆汁兒，南方的臭豆腐霉莧菜梗，外國的藍紋奶酪，以及開一罐能臭出十里地的鯡魚罐頭……都代表着人類「聞着臭，吃着香」的飲食文化。

但同樣都是鼻子，為什麼有些人能忍受螺螄粉的臭，進而愛得難以自拔，有些人連外賣蓋子都沒打開就「聞風而逃」？

每個人的鼻子

對臭的敏感程度不一樣

由於 400 多個嗅覺相關基因能生成 90 萬種排列組合，人與人大概 30% 的嗅覺受體是不同的。

因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大，有些人就是對某些臭味更敏感。

比如，OR7D4 基因上有某個特定突變的人，聞了人類的體臭（雄二烯酮），會覺得像香草或者蜜糖味，而其他人會將其識別為臭味；而 OR11H7P 基因是某個類型的人，更容易從空氣中聞出臭腳味來。

這可能是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因：真的……臭到想吐。

如果想把螺螄粉這個「美食（？）」安利給他們，千萬不要在他們面前一邊吃，一遍凹出真香的造型。

因為沒有鼻後嗅覺帶來的複雜魅力、舌頭上鮮味的加成，對於他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進去的酸臭味。

他們不但絲毫體會不到熱愛螺螄粉的理由，還可能覺得你在……

難道就沒有辦法，讓這些人了解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮……的美味嗎？

也不是沒有機會試一試！

如果能突破心理障礙，克服「臭不可聞」的第一步，真真實實地嘗上一口……他們或許也可以通過「鼻後嗅覺」，感受到這些美食的別樣風味。

說不定幾口過後，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。

不過，為了確保生命安全，「吃還是不吃」這個問題，建議不要強求……

本文審核專家

參考文獻

[1] Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction."Proceedings of the National Academy of Sciences112.47 (2015): 14700-14704.

[2] Menashe, Idan, et al. "Genetic elucidation of human hyperosmia to isovaleric acid."PLoS Biol5.11 (2007): e284.

[3] Niimura, Yoshihito. "Olfactory receptor multigene family in vertebrates: from the viewpoint of evolutionary genomics."Current genomics13.2 (2012): 103-114.

[4] Kevin Monahan et al.LHX2- and LDB1-mediated trans interactions regulate olfactory receptor choice, Nature (2019). DOI: 10.1038/s41586-018-0845-0.

[5] Sharma,Ruchira, and Hiroaki Matsunami. "Mechanisms of olfaction."Bioelectronic Nose. Springer, Dordrecht, 2014. 23-45.

[6] Blankenship, Meredith L., et al. "Retronasal odor perception requires taste cortex, but orthonasal does not."Current Biology29.1 (2019): 62-69.

[7] Keller, Andreas, et al. "Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception."Nature449.7161 (2007): 468-472.

[8] Logan, Darren W. "Do you smell what I smell? Genetic variation in olfactory perception."Biochemical Society Transactions42.4 (2014): 861-865.

策劃製作

策劃：ZYing | 監製：Feidi

封面圖來源：圖蟲創意

同時感謝袁先道醫生、張圖西對本文的專業幫助