三聯生活周刊 - 吃月餅，重點在吃－鑽石舞台

中秋日漸臨近，「總得吃個月餅應應景」的念頭不斷往上冒。回望月餅市場，在面向各大公司的大批量「節禮」月餅銷售潮告一段落後，終於，終於等到了那些為了好吃而存在的家宴月餅。

再加上「月餅包裝成本不得高於總成本20%」、不得使用貴金屬和紅木作為包裝材料、不應與超過其價格的其他產品混裝等諸多限令的頒布，眾多月餅紛紛回歸到「口味」之上，神仙打架更是不少。

近幾年，幾大月餅派系的搜索指數

甜鹹之外，麻辣、濃香紛紛冒頭，餡料更是從松子山珍到香菜，再到冰淇淋、螺螄粉，一番爭奇鬥豔。但順着老少皆宜的主旨一路看去，受偏愛的似乎還是那一口老式月餅，尤其是年年必買的滇式雲腿大餅。

雲南人是愛吃、會吃、且吃的非常有地域特色的。先不論那一碗暖呼呼透着鮮的過橋米線，也不提那撲簌簌餅皮包裹的甜潤鮮花餅，數不清的鮮食菌子也按下不表，僅就豬肉這一全國人民都熟悉的食材，他們也能吃的獨具姿態。

以豬肉將雲南劃分片區，位於雲南西部的大理，用一盤生皮在「吃豬界」聲名遠揚；麗江人好的是一碟外焦里嫩的香糯米灌腸。再到雲南高原東北部的宣威，則以火腿見長。據《宣威縣誌》，火腿「身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富，鮮嫩可口，鹹淡相宜，食而不膩」，美譽可追溯至清雍正年間。

上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村

下 | 宣威火腿

宣威人製作火腿用的是天生體型小且體脂低的烏蒙豬。高原山區的穩定氣候使然，宣威當地的烏蒙豬生來就在野外撒歡，吃苞谷、土豆長大，肉質細膩緊實，尤其是肌肉健美的後腿肉，用來做火腿再合適不過。加之宣威高海拔、高濕度的環境，使得宣威火腿有了獨一無二的咸鮮滋味。

擅長吊出食材鮮味的雲南人，製作火腿的調料非常簡單，只有鹽，雪白的井鹽。不需要複雜的工序，醃製、儲存，發酵，潮濕的空氣作用下鹽中的礦物質與豬肉的互相作用，一年、兩年，咸香漸出。

以宣威火腿為原料的雲腿餅，其間透着雲南人以甜調和一切的功力。宣威火腿、蜂蜜、小麥粉……甜加咸加肉？看着奇妙的食材配比，初見很難想象其味道，但只需一口，準保淪陷。

《風味原產地·雲南》雲腿月餅

汪曾祺寫宣威火腿末尾特意提及雲腿餅：昆明火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年。

傳統的雲腿餅，初制時每個都有老兩四兩重，四個一合正好一斤，俗稱「四兩坨」。民國時期逢中秋，昆明合香樓必然大排長隊，只為這一口「四兩坨」。如今，對食物料理愈發精緻的雲南人，早就有了精進的做法。

毋庸置疑，宣威火腿是做雲腿餅關鍵。除卻火腿要地道宣威產之外，配比方式更是非常重要。講究的老師傅往往採用「四六互補法」 ——百分之四十的兩年火腿配上百分之六十的一年火腿。醃製一年的火腿肉質軟糯細膩，鮮香更甚；醃製兩年的火腿肉質愈發緊密有嚼頭，被鹽勾出了獨特的咸香、奶香。在百花蜂蜜的助陣下，鹹甜之味就此得道。