博物 - 話梅都是梅子做的？李子：我不裝了－鑽石舞台

前一陣子，我們發了一篇「莓譜」，視頻平台也更新了，跟大家聊了聊樹莓、草莓、紅莓、蔓越莓什麼的，大家紛紛表示沒吃夠，還要再來一碗。

今天咱就續上，來個「梅譜」。

不過，不寫梅花的品種，只談吃的梅果。

話梅未必自青梅

一般人吃不到鮮的梅果，即使能吃到也沒法吃，太酸。我們能接觸到的梅果幾乎都是醃漬品，話梅蜜餞，兩廣一帶叫涼果。有甜口的，也有咸口的。

醃漬梅果種類繁多

其實，中國人栽梅吃梅賞梅往少說有兩三千年了，而且最早並不是當水果吃，也不是當零食吃，而是當調料。在沒有醋的年代，青梅就是貴族們調味的利器。青梅容易腐爛，就用鹽醃上，這就是商周時代的「鹽梅」，也可以看作一種果脯。

我們今天從超市里買到的大部分「話梅」都不是梅的果實醃製的，而是杏或者李子醃製的。

至於具體是哪種，從包裝後面的配料表中可以一探究竟。

你吃的不是梅子，而是李子

圖片來源網絡

甘草話梅很多就是用杏製作的，有的就叫甘草杏

圖片來源網絡

大部分梅子都製成了「青梅」果脯，青綠色，水多脆嫩的那種，也就是現在所謂的「溜溜梅」、「茶青梅」一類，那些黑乎乎、水分很少的「九制話梅」、「甘草梅」、「雪梅」之類，就很難說是哪種果子醃製的了。

這樣的一般都是梅子醃製的

還有一類梅叫做「西梅」，這倒是可以肯定地說——不是梅。西梅的大名叫歐洲李，別看叫歐洲，其實咱國家就有野生的，而且新疆野生歐洲李品質非常好，這幾年經過栽培選育，已經成為水果市場上的新寵了。

西梅，也就是歐洲李

圖片來源網絡

一脈三枝盡可歸

既然是「梅譜」，總得說說這些市場上買來的話梅，怎麼區分是什麼品種醃漬的，它們又有什麼關係吧？

不，我的建議是，別費那勁了。因為李、杏、梅這三大類根本就是一家子，早就你中有我我中有你了。

在西方人看，李子和梅子都是plum

圖片來源：wiki

在我學植物學的年代，薔薇科有幾個水果大屬：李屬、杏屬（包括梅）、櫻屬、桃屬。現在，學者普遍支持它們合併成一個大的廣義李屬。一來是全世界除了東亞人，本就不大區分杏梅李；二來是隨着研究，發現它們的生活也挺混亂，人為拆cp也不太仗義。

梅的雜交、嫁接由來已久

攝影：老信

如果你翻開植物志，你會發現，除了杏、梅、李（中國李）這三個物種外，還有作為梅變種處理的杏梅Prunus mumevar. Bungo ，這是梅和杏或者山杏天然雜交的。還有一個獨立物種叫杏李Prunus simonii 。此外，果農還常把李和梅嫁接，果實就叫李梅，你可以在很多話梅的包裝上看到這個名字。

李雷和韓梅梅：？

圖片來源網絡

綠化常見的紫葉李是櫻李的一個變種

攝影：老信

好嘛，跟着排列組合來了。C32=6是不是？還真不是……

1999年，我國植物學家又發了一個新種，就叫李梅杏，被認為是一種不同於杏李的杏和李的天然雜交種。是不是已經不認識這仨字了？沒關係，告訴你個好消息，就是李梅杏的拉丁名特別的好記——Prunus limeixing。嗯，還有櫻李梅什麼的，我就不說了……

所以說，分啥原料，吃就完了。

煮酒烏龍非古有

除了直接食用外，青梅和話梅都有一個重要的用途——泡酒和煮酒。尤其在我國，黃酒加熱喝，裡面加些話梅、薑絲，又風雅又暖胃，是江南酒客的最愛。青梅煮酒論英雄嘛，效法古人。

然而，這是個徹頭徹尾的烏龍。

「青梅煮酒論英雄」的故事出現在《三國演義》中，並非正史。而且就算在小說里，倆人也沒把梅子煮在酒里，而是當做了酒菜兒。「煮酒」在這裡也不是個動作，而是一個詞，指的是經過煮製加工的酒，和直接釀造的「清酒」、「生酒」相對應。

老版電視劇還是很講究的

圖片來源：電視劇《三國演義》

古代的酒度數低，保存時間短，製作也分季節，青梅時節也正是酒成的時節。晏殊所寫的「青梅煮酒斗時新」，就是說春天的青梅和煮酒都是最時鮮的物產，它們「斗」的是新鮮，不是放鍋里「斗」。

新鮮青梅

圖片來源網絡

但元明之後的文人就開始誤讀「青梅煮酒」的意思，雖然梅子還是酒菜兒，但酒卻慢慢開始加熱飲用。反正青梅時節天也涼，雖然是曲解了古意，倒也落個暖和。

到了清末民初，誤解又加了一層。「把青梅（或話梅）放在黃酒里一起煮」成了「青梅煮酒」在大家心中的標準解釋。

黃酒和話梅的味道的確很搭

圖片來源網絡

還有一層原因，這是我自己的心得，未必正確。好的紹興黃酒——現在50塊一斤以上的——本身就有很複雜的風味，其中，話梅香和姜香都是很突出的味型，在半干型好黃酒中最為常見。但便宜的酒，以及紹興之外的大多數黃酒，不僅沒有這些香氣，還多苦澀、雜味。過去物流不發達，生活也不富裕，好黃酒不易得，青梅薑絲就成為了一種「平替」，通過煮製，讓質量一般的酒也有了這些香氣。這也算一種舊時的文人樂趣吧。