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本文授權轉載自博物（ID：bowuzazhi）
原標題：植物奶油做錯了什麼，為啥大家都針對它？
作者｜衛奕奕
編輯 | 高興
部分圖片| 圖蟲創意

最近一段時間挺流行懷舊——周杰倫的演唱會人氣還是那麼老高，男女老少又哼起了王心凌的《愛你》，搞得我一時有點分不清這是2022還是2002。

2002年的你多大？

我9歲，當時過生日，蛋糕是這種畫風：
蛋糕上一定得立着幾朵奶油裱出來的花兒，大紅大粉的。以現在的審美眼光看可能有點土氣，但絕對喜慶。圖片來自網絡。
倒是現在的蛋糕店，很少再這樣裱花了，更多的是在表面堆水果、堆擺件、堆馬卡龍…是蛋糕師傅裱花手藝不行了，還是蛋糕界沒有匠人精神了？

不不不，真不是蛋糕師傅偷懶——是現在和過去用的奶油不一樣了，所以裱出來的花也不是一個畫風了！
現在生日蛋糕的畫風

01
植物奶油到底是什麼?
過去，蛋糕用的很多都是植物奶油——它是將植物油氫化後，加入水、糖、食用香精及其它添加劑製成。而現在，動物奶油成了主流，它也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，打發後容易化。
你能分清動物奶油和植物奶油嗎？
圖片來自網絡
牛奶中天然含有3%-4%的脂肪。四五千年前，人們就已經會將生牛乳靜置，等密度較低的脂肪上升到表層後收集起來，那就是奶油。

動物奶油並不是純純的「油」，脂肪含量一般在10.5%-38%之間，也有少數奶油脂肪含量更高。打發後用來做蛋糕的稀奶油（Whipping Cream），脂肪含量在35%左右。
打發中的稀奶油
圖片來自網絡
歷史上，動物奶油又少又貴，人類一直在想方設法找它的平替。

首先取得突破的，是同樣以牛奶為原料的黃油。1902年，德國化學家諾曼根據「氫化反應」理論，用催化劑使液態植物油變成了固體。隨後幾十年，價格便宜、耐儲存的人造黃油，風靡整個歐洲。到二十世紀二三十年代，歐洲有相當一部分的豆油，都被拿去做人造黃油了。
上世紀80年代流行的麥淇淋蛋糕，用的就是人造黃油
1945年，美國人羅伯特·維益發明了植脂奶油，也就是植物奶油。上世紀90年代初，植脂奶油進入中國，白脫蛋糕、麥淇淋蛋糕紛紛讓位。很多8090後的第一口蛋糕/麵包，裡邊加的就是植物奶油。

慢慢地，中國人逐漸富裕起來，並且關注到了植物奶油的健康問題，使用動物奶油做蛋糕的店也跟着多了起來。
我小時候吃的奶油麵包很多都是夾的植物奶油，口感滑滑的，蠟質感很強，放嘴裡都不怎麼化。但那才是童年的味道，不會忘的。圖片來自網絡。

02
食品工業奇蹟到全民公敵
其實，在植物奶油出現後的幾十年裡，它和它代表的植物油氫化工藝，一直被視為食品工業的奇蹟。原因很簡單，在做裱花蛋糕這件事兒上，它實在是太好使了！！

首先它穩定。植物奶油裱出來的花又大又美觀，還能保持很久；動物奶油基本只點綴一圈小花，還得冷藏保存，室溫下放一會兒就變軟變形。
圖片來自網絡
其次，打發率相當高。動物奶油的膨脹率一般也就1:1.5，能打發到1:2就很厲害了；植物奶油一般都能打發到1:3，溫度恰當甚至可以打發到1:4。顯然，做一個蛋糕，動物奶油的用量要比植物奶油多得多。

更何況，動物奶油還比植物奶油嬌氣很多。動物奶油不能冷凍，打發時又要開空調外又要墊冰水的；植物奶油可以冷凍保存，奶油在-2℃-8℃、室溫在6℃-28℃就能打發。
動物奶油香甜滑嫩入口即化，嬌氣點就嬌氣點吧
還有一點，植物奶油便宜。就算現在，1L裝的植物奶油也就20塊左右，同樣容量的動物奶油要40-50塊了，如果是某些進口大牌子，更貴。

當然，植物奶油也有缺點。它入口的融化速度要比動物奶油慢一些，吃一大口，還有點糊嘴的感覺；吃第一口的時候特別過癮，但吃多點就會膩；此外，還有人無法接受植物奶油的香精味兒。
圖片來自：《請回答1988》
不過它最大的缺點，是反式脂肪酸。因為這個，植物奶油在全世界風靡50年之後，從「食品工業的奇蹟」變成了「全民公敵」。

食物中的反式脂肪酸有兩種。一種是天然來源，主要是反芻動物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳製品；另一種是在食品加工中產生，比如食用油氫化、精煉，以及油溫過高的烹飪。
植物油中的脂肪酸基本都是順式脂肪酸。由於工藝的原因，不是所有的順式脂肪酸都會變成飽和脂肪酸，而且部分不飽和脂肪酸的結構會發生變化，由順式變成反式，這樣一來，氫化植物油中就含有了不少反式脂肪酸。
最近二三十年，人類才真正意識到反式脂肪酸的危害。有研究發現，當反式脂肪酸攝入量達到總熱量的2%，就會大大提升冠心病發生率。隨後又有研究發現，反式脂肪酸除了增加心血管病的發病風險之外，還有可能增加肥胖的發生概率。

於是，反式脂肪酸成為了全民公敵，很多國家制定法律禁止使用氫化植物油，或者強制標示出食品中反式脂肪酸的含量。
這些食物里也會有反式脂肪酸
圖片來源見水印

03
植物奶油一口不能吃嗎？
因為反式脂肪酸，植物奶油幾乎跟毒藥劃上了等號——什麼「植物奶油是慢性毒藥」「植物奶油毒過殺蟲劑」等傳言不斷。真有這麼可怕嗎？

必須要說明，植物奶油≠氫化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氫化植物油，氫化確實是生產植物奶油最常見的工藝，但也會使用棕櫚油等未經氫化的植物油來生產植物奶油。
巧克力的平替代可可脂，也是一種氫化植物油
隨着工藝及催化劑的改進，氫化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。現在售賣的植物奶油或是含有氫化植物油的食品包裝上，很多會在顯著位置標註「反式脂肪酸含量為0」。

當然，這個零也不是一點都沒有，2011年我國明確要求，當食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，營養成分表中應標示出反式脂肪（酸）的含量。但當每100g或100ml中含量≤0.3g時，即可標註為0。
反式脂肪酸也不至於一點兒都不能沾。前面說過，除了氫化植物油，天然食物和高溫烹飪都可能產生少量反式脂肪酸，絕對禁止不太現實。

世界衛生組織建議反式脂肪的攝入量不要超過總能量攝入的1%，折算出來一人一天的限量在2克左右。

所以，植物奶油不至於一口都不能吃，但要學會看配料表，注意攝入量。如果配料表中有「氫化植物油」字樣，營養標籤里標註了反式脂肪酸的含量，就可以據此計算。就算反式脂肪酸標註為零，也可以按照0.3g/100g計算，最大可能減少攝入量。
很多產品會標示出反式脂肪酸含量，所以記得看成分表
植物奶油不能多吃，天然動物奶油也不能放開吃，其中的膽固醇、飽和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。

總之，不論是植物奶油還是動物奶油，都得適量吃，過量吃的話都不怎麼健康。

參考資料：

[1]《預包裝食品營養標籤通則》GB28050-2011

[2]魏翠平, 王瑛瑤, 欒霞. 人造奶油研究現狀及其製備技術[J]. 中國食物與營養, 2011, 17(6):4.

[3]華聘聘. 人造奶油製品的生產與發展[J]. 中國油脂, 1997, 22(2):3.

[4]郭桂萍, 王勻. 反式脂肪酸的來源,危害和各國採取的措施[J]. 中國食物與營養, 2005(11):2.

[5]蘇海, 俞建華. 反式脂肪酸與心血管疾病[J]. 中華心血管病雜誌, 2007, 35(6):3.

[6]鄭藝, 何亞紅, 何計國. 油脂對油炸食品中反式脂肪酸含量的影響[J]. 食品科學, 2020, 41(6):6.

[7]阮光鋒. 對反式脂肪沒必要過度恐慌[J]. 大眾健康, 2017(5):2.

[8]《植物奶油「毒過殺蟲劑」？先把概念捋順了吧》，果殼網




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哪種奶油都別多吃↓↓↓
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