地道風物 - 碳水爆辣之王，江西早餐吃得有多猛？－鑽石舞台

百變江西早餐，

甜到心花怒放，辣到懷疑人生。

如果世上有「早餐天堂」，江西肯定算得上。

硬核、柔情，樸素、豐盛，可以清淡甜蜜，也可以爆辣到「懷疑人生」……有太多的早點連綴着江西人的生活，只是在盤點早餐之都時，江西總是被繞開。或許是江西人的內斂溫和，造成了「存在感低」的印象，也令我們錯過了江西的寶藏早餐。

江西婺源，梅乾菜爐餅香氣迷人。

圖/視覺中國

江西各地的清晨，「贛飯人」可以用不同的米粉開啟：香辣的南昌拌粉，粗粗的景德鎮冷粉，充滿煙火氣的九江炒粉和萍鄉炒粉，新鮮的上饒鉛山燙粉和贛州大余燙皮；也可以是一份熱量爆表的油條包麻糍，用米來做皮的餃子粑，或者來一碗贛州拌麵，打包兩個宜春大包……

油條包麻糍，江西早餐可辣可甜。

攝影/Yeeeeee_H，圖/圖蟲·創意

「吳頭楚尾、粵戶閩庭」的江西吸收各省所長，在群山中也生長着自己的個性。江西人在這江湖孕育的沃野良田上，養出了一個安逸的「魚米之鄉」，用豐富的物產塑造了「早餐天堂」。

一碗粉，開啟一天的好心情。

圖/視覺中國

一碗江西粉，喚醒一座城。

街頭巷尾的粉店，在鳥鳴和車聲之中，逐漸熱鬧起來。江西人的早晨，從吃粉開始。至於要吃什麼粉？粗的、細的，有湯、沒湯，拌着、炒着……在江西，幾乎每個地方都有自己的「吃粉信仰」。

拌粉少不了各種味道很足的配菜。

攝影/L_YiMao，圖/圖蟲·創意

拌出一個清爽的早晨

簡單但不「隨便」的拌粉，是南昌早餐的腔調。

粉是骨，早秈米做成的米粉，未煮時結實、透明，煮後變得細嫩潔白，樸素之下滿是風情；料是魂，低溫油炸的花生酥酥脆脆，手工熬的辣椒油香辣入心，蘿蔔條脆嫩爽口，再撒上小蔥段，搭配剛剛好。

江西很多米粉，還堅持着古法製作工藝。

攝影/千百度攝影工作室，圖/圖蟲·創意

而豪華版拌粉，炫的是豐富和混搭。牛肉、牛肚、豬耳朵、藕片，四種食材可以「單打」可以「團戰」，辣味混合着醬香，讓拌粉吃起來更為紮實和過癮。

拌粉干拌，當然還得來點喝的潤潤腸胃。拌粉+瓦罐湯，在南昌人心中是一對不能拆的早餐CP。

拌粉+瓦罐湯，最受歡迎的南昌早餐。

攝影/DHJ675，圖/圖蟲·創意

吃粉時喝湯，就像一種沒有「為什麼」的生活傳承。

眼花繚亂的雞蛋肉餅湯、香菇排骨湯、蘿蔔排骨湯、海帶排骨湯、茶樹菇排骨湯、花生排骨湯……也只有南昌人才能整出那麼多花樣了，土質陶器中封存着滾燙的「熱情」。

皮蛋肉餅瓦罐湯，瓦罐湯界的隱藏寶藏。

攝影/MRx夏先森，圖/圖蟲·創意

同樣是拌粉，景德鎮的早餐以冷粉著稱。冷粉粗得像根筷子，初嘗者也許覺得口感有點接近「烏冬面」，不過那只是「莞莞類卿」罷了。冷粉最經典的搭配是辣椒、蘿蔔丁、榨菜丁，還要用上橘子皮。橘子皮+辣椒的獨特香味，能將冷粉的刺激感直接拉滿，調動清晨味蕾的欲望。

粗粗的景德鎮冷粉，口感很紮實。

攝影/光影魔術師2021，圖/圖蟲·創意

吃粉喝湯，也可以一碗搞定！

上饒出產的二晚稻穀，塑造了上饒及周邊人們常吃的早餐——「鉛山燙粉」。

燙粉的米粉一定要是當日鮮榨的，而燙粉的精髓就在「燙」的這一下——竹篩盛好的米粉，在開水中釋放魅力。燙熟後的米粉變得超有彈性，配上湯料立刻活色生香。澆頭五花八門，什麼豬肝燙粉、雞蛋燙粉、三鮮燙粉、雪菜肉絲燙粉、羊肉燙粉……再去自助小菜區來點鹹菜末、酸醃菜、蘿蔔丁，這碗湯粉讓人沉醉。

鉛山燙粉，放上足量的小菜更對味。

攝影/財校小福星，圖/圖蟲·創意

蘇州人的早上要吃頭湯麵，撫州人的清晨要追頭泡粉。一碗老鴨湯泡粉，再加上豬雜，絕對是人氣王。豬骨湯、鴨子湯、雞湯、牛肉湯，甚至還有海鮮湯底……清清爽爽的湯，正是吸引撫州人早起的理由，老撫州人甚至可以通過聞「香」來辨「店」！

撫州泡粉，江西的粉也可以完全不辣。

攝影/夢572503，圖/圖蟲·創意

撫州南豐人的早餐時光，是充滿柔情的。水粉、水酒、水豆腐這「三水」，構成了別有意趣的早餐「三件套」。一碗削骨肉搭粉，再來幾個地方菜，糯米釀的清甜水酒一喝，悠緩細膩的節奏，吃得人也心神蕩漾。

在贛州，用慢熬的牛骨湯加上彈牙牛肉丸的客家牛肉粉，和隔壁福建吃得頗為相似，追求原汁原味的鮮美；同樣的，由豬瘦肉、豬肝、豬小腸作為澆頭的安遠三鮮粉，凌晨宰的豬肉用白灼法烹飪來展現「鮮」的要義；但對於鷹潭人來說，麻椒、花椒滾落在粉上，帶着川味的牛肉粉更看重麻辣鮮香帶來的刺激。

贛州人愛各種牛肉，鮮吃最過癮。

攝影/公園前來者，圖/圖蟲·創意

早餐吃粉，也可以不「圓」

在萍鄉，米是縈繞在早餐上的幽幽鄉愁。不論米變身多少形態，都能精準地拿捏萍鄉人的心。

米漿切絲後做成的米麵，是薄了的「河粉」。米麵白嫩，吃起來爽滑有韌勁。並且，臊子和湯頭都可以根據個人喜好來定製，雞蛋肉絲米麵和梅菜米麵最受萍鄉人歡迎。

萍鄉米麵，湯頭也好，臊子也鮮。

攝影/肖南波

贛州大余的燙皮五花八門，什麼脆燙皮、香酥燙皮、燙皮絲，人們吃早餐最愛的還是鮮燙皮。鮮燙皮和廣東「腸粉」有點相似，正宗的燙皮是用竹簸蒸出來的，還有各式不同顏色，攪合着秘方湯料吃，又是一個美好的清晨。

贛州大余燙皮，顏色多變。

圖/視覺中國

贛南地區的客家人還將燙皮包裹上餡料，塗上香油或熟茶油，就成了具有濃郁客家特色的包米果。至於包什麼，春天的青菜，夏秋的瓜果，冬天的蘿蔔，家鄉是什麼味道，包米果就是什麼味道～

炒出清晨的煙火氣

九江人的清晨可以被一份炒粉開啟。師傅一大早就揮着胳膊炒，滋滋的熱油中，米粉在盡情的翻滾。米粉出鍋的那一刻，米粉的香氣撲面而來，這就是九江的煙火氣。

南昌、九江等地的炒粉，裹滿香辣氣息。

攝影/簡罡，圖/圖蟲·創意

炒粉是身在異鄉的萍鄉人心中，最思念的家鄉美食，也是當地早餐的寵兒。豆芽、雞蛋、小白菜、蔥花是靈魂配料，不能少，大火爆炒後的焦香撲面而來，再撒上白胡椒粉，至於辣不辣的，其實很隨意。

萍鄉炒粉，辣不是關鍵，豆芽是關鍵。

攝影/肖南波

大米在江河流動的活水中洗盡鉛華，歷經「磨難」變成米粉，成了江西人的一日三餐，也成了江西各地的故鄉風味。新余水北鎮被稱為「米粉之鄉」，新余醃粉就是以此為原料；米粉在曬乾後被綑紮成一摞一摞的，宜春扎粉也因此得名；「峽人善造米粉，細白勝於他處」，吉安峽江縣的米粉技藝被列入江西省非遺名錄。

吉安峽江縣水邊鎮龍下村，人們還在製作傳統米粉。

攝影/千百度攝影工作室，圖/圖蟲·創意

每根米粉都有自己的性情，但終究會在早上化作一句句熟悉的問候：「等我一起去吃粉。」

米粉之外，江西人的早餐

還有更多碳水快樂。

米和面，中國人早餐繞不開的兩大主題。廣種水稻的江西，在早餐的選擇上格外喜歡大米。米粉之外，江西人為早晨中的碳水注入了更多的想象力。

贛州紅薯包，炸一下後，能香個跟頭。

攝影/短腿黃胖子，圖/圖蟲·創意

碳水炸彈來襲~

油條自己就足以擔當「碳水炸彈」的名頭，江西人覺得還不夠，麻糍和糯米飯被拿來分別和油條搞成CP。

油條包麻糍，和冷粉構成了兩個極端，這是景德鎮人愛甜的那一面。新鮮做好的麻糍（也叫麻子粿），沾滿黑芝麻拉長貼在油條上，再對摺。這是碳水的雙重絕殺，還有酥軟甜糯的神奇口感，誰招架得住？

油條包麻糍，重磅碳水炸彈來襲。

攝影/簡子，圖/圖蟲·創意

糯米包油條，長江中下游各省人們多有吃。炸好的油條浮出油鍋，被裹入熱氣騰騰的糯米，讓糯米的柔軟與油條的酥脆組成絕佳的風味。不過，九江人愛的那一款，還得在蒸熟的糯米飯上粘一層炒熟的黃豆粉，或芝麻桂花糖，增添一絲甜香才行。

糯米包油條，不知陪伴了多少江西人的清晨。

攝影/天天有貓糧，圖/圖蟲·創意

江西早餐中，

有多少糕糕粑粑？

餃子粑是景德鎮人的早餐快樂。用米粉做皮蒸出來的餃子粑，蘿蔔絲配辣椒、韭菜雞蛋，或者各種醃菜，清淡或香辣的餡都令人難以拒絕。有些店喜歡把餃子粑在油里煎一下，讓清蒸的口感加上一絲油水的爆裂。而景德鎮的鹼水粑中則摻了鹼水，米漿更細膩有彈性，切成薄片與雪裡蕻、煙熏臘肉翻炒，成了景德鎮的硬核早餐。

餃子粑，用米做皮的江西美食。

攝影/光影魔術師2021，圖/圖蟲·創意

九江早餐中的粑就更多了。糯米粉做皮的蘿蔔粑，裹住白蘿蔔丁、紅辣椒丁和蒜泥，上籠一蒸，用筷子戳開淋上麻油吃，熱乎乎、辣呵呵、味鮮鮮；至於流行於彭澤、都昌一帶的豆粑，是將大米與黃豆、綠豆等結合「燙」出來的，平添了一份粗糧的健康；在修水縣，人們用山芋與紅薯粉包出上尖下圓的修水哨子，清香綿柔，不愧是「舌尖上的非遺」。

造型可愛的修水哨子，有悠久的食用歷史。

攝影/袁孟輝，圖/圖蟲·創意

每逢清明、冬至，上饒鉛山家家戶戶都做燈盞果（也寫做餜、粿），米漿為果皮捏出小燈盞的形狀，填上餡料，現在也逐漸發展為早點的選擇。

熱熱的夏天一到，南昌的早餐店和菜市場裡就會賣冰糖發糕，吃到嘴裡是絲絲縷縷的甜，這也成了老南昌人的專屬印記；至於軟糯清甜的白糖糕，白玉一樣的顏色，香糯的口感，一大早就甜到心坎里。

白糖糕，江西也有自己特甜的一面。

攝影/MRx夏先森，圖/圖蟲·創意

早餐吃麵，

江西人也是一把好手。

在撫州滸灣，流傳着這樣一首歌謠，「滸灣油麵進汴梁，方河米粉去湖廣；黃通冬筍滿省跑，四海聞名藕絲糖」。滸灣油麵被老師傅們忠實地傳承着，面如龍鬚一般飄逸，如撫河水鄉的柔潤一般，也在清晨撫慰着人們空蕩蕩的胃。

滸灣油麵製作技藝，入選省級非遺名錄。

攝影/撫州城建，圖/匯圖網

在撫州吃早餐，吃的是儀式感，更是人情味。經驗十足的師傅們，用一隻只熱氣裊裊的撫州燒餅添加着清晨的香氣，油條攤上炸出的撫州糖果，也為人們的清晨助力。

贛州人的早餐沒有時間限制。一碗贛州特色拌麵，兼容了酸菜、霉豆子、蘿蔔乾等配料，加一碗豬肝瘦肉湯，神仙絕配；寧都人把肉丸叫成「肉撮」，用豬肉和薯粉做的肉圓子是安寧太平的象徵；信豐人以當地的紅薯粉為原料做出餃皮，再用白蘿蔔、新鮮草魚肉、豬肉做成餡料，蒸出了蘿蔔餃。早上吃上一口蘿蔔餃，是「人信物豐」的信豐寫照。