鑽石舞台

文章來源：瘋人院中中

作者：中中

測量咖啡濃度有很多方法, 目前市面上最流行的是用Refractometer (折射計)。小夥伴們常提出的問題包括：

（1）VST和ATAGO ，選哪個好呢？畢竟幾千塊都不便宜。

（2） 咖啡濃度計能拿來測可樂的濃度麼？（這位小夥伴思路有些清奇）

（3） 我一萌新愛好者，有沒有必要入個咖啡濃度儀？

本篇我們先來粗略說一說折射計測咖啡濃度的原理，最後再來回答以上這幾個問題。

在20世紀50年代和60年代建立的精品咖啡行業的質量標準中，使用各種萃取方法獲得約20%（通常範圍為18-22%）的萃取率被認為會獲得最佳質量的咖啡。在隨後的很多年中，這些既定標準通常被稱為金杯準則，並在國際上被許多機構、教育組織和標準委員會接受。

幾十年間，無論是咖啡的栽培種植技術、處理技術、烘焙技術統統得到了飛躍性的發展，金杯標準已經不再是一個放之四海而皆準的準則。但對於咖啡萃取來說，它仍然具有一定的參考意義，特別是數字折射計咖啡濃度儀出現之後，使得根據咖啡濃度快速調整萃取方案成為了可能。

折射計在許多行業中都有使用，例如葡萄酒和水果的成熟度測量和糖濃度計算、咖啡中的固體物質含量測量。它的工作原理是光的折射。

折射儀測量兩種物質接觸面光速的變化。密度越高的溶液，光速就越慢，因為光會發生彎曲，彎曲的大小決定了折射程度。光通過咖啡時的折射角（即光通過溶液時如何彎曲）通常由光電探測器捕獲，並計算所得折射率。

圖中示意了一個可用於測量咖啡樣品TDS%的折射計，包括半導體激光器光源（1005）向稜鏡發射589nm的黃色光；稜鏡（1015）是一種具有折射率「np」的透明材料，從光源接收入射光（1017）；咖啡樣品（1020）放置在稜鏡表面（1025）上，以測量樣品的折射率「ns」。

控制光源以向稜鏡採樣接口提供入射光。稜鏡-樣品界面將光折射到光電探測器上。溫度傳感器向處理器提供溫度信息。

折射計包含存儲TDS（溶解性固體總量）公式的存儲器，該公式將咖啡液的TDS表示為折射率(ns)與溫度的函數關係。處理器通過訪問存儲器中的TDS公式，並利用所獲得的咖啡樣品折射率(ns)，來確定咖啡樣品的TDS。

要使用折射計測量咖啡的TDS，折射計應進行校準和關聯。折射計的校準是通過測量蒸餾純淨水在特定溫度下的折射率來進行的，以確保折射計正確地測量折射率。

折射計的關聯是將測量的折射率轉換為最終用戶感興趣的刻度。為了關聯折射計與咖啡，需要測定折射率隨TDS以及溫度的變化。萃取多個咖啡樣品，以溶解性固體總量(TDS) %表示咖啡的濃度。確定咖啡溶液TDS的一個示例性和優選方法是脫水法。

咖啡中所含的每一種不同物質溶解後對水的折射率影響是不同的。為了精確地關聯咖啡的折射率和TDS，最好保持萃取率近似恆定。在折射計關聯程序中設置的萃取率優選為理想的萃取率（例如 20% ± 1%）或用戶偏好使用其他萃取率。

用不同批次的咖啡萃取出不同的濃度，同時保持選定批次的萃取率大致相同。咖啡的TDS在關聯程序中可能用這樣或那樣的公式來表達，這取決於數據的擬合結果。

Q：VST和ATAGO ，到底選哪個好呢？

有人做過相關測評，VST和ATAGO折射計測量過濾咖啡的TDS結果是接近的，儘管ATAGO折射計顯示讀數的時間較長。

Q：咖啡濃度計能拿來測可樂的濃度麼？

不能，咖啡濃度計程序關聯的是咖啡的TDS與折射率。

Q：愛好者有沒有必要入咖啡濃度儀？

看個人的需求。可以用，但不要過分強調數字的重要性。說到底，即便你的咖啡萃取率是20%，但咖啡不好喝，有誰會在乎呢？畢竟測量咖啡品質最好的工具就是你的舌頭，要學會用味蕾去發現真正美味的咖啡。

主要參考資料：

[1]http://socraticcoffee.com/2015/04/measuring-total-dissolved-solids-a-refractometer-comparison/

[2] the coffee dictionary:REFRACTOMETER &Brix

[3]Coffee refractometer method and apparatus, US7952697 B2