鑽石舞台

小L做過調酒師，也琢磨過一些茶飲配方，不少搭配思路、原料使用感覺良好。

但今年轉行入職茶飲品牌後，新形勢一下把他難住了。

首先是「全新的茶葉知識」。

今年，市面上茶飲爆款，結構往往突出一個簡單——茶葉+水果，茶葉+奶，甚至茶葉+茶葉，靠小料堆砌來出新，今年已經不靈了。

小L最沒信心的，是茶葉知識儲備。「組內考核，組長當場就問了幾款茶葉的香氣激發，以往的儲備遠遠不夠。」

而茶底研發、茶葉追香，是接下來茶飲新品的關鍵詞。有2個方面的體現：

4月初，7分甜上新了3款碧螺春產品，其中不乏選用東山茶廠的碧螺春茶，強調其前、中、後韻味。古茗、丘大叔、霸王茶姬、樂樂茶也紛紛在清明時令上新名優茶龍井茶基底的產品。

而茯磚茶、坑澗肉桂、老壽眉等更少見到的茶葉品種，也在新茶飲應用中亮相。

開年奈雪新品霸氣芝士玫瑰草莓覆盆子，茶底帶有「玫瑰香+茉莉香」，與果香的「雙香奔赴」消費者接受度很高。

而書亦燒仙草使用了山茶花烏龍茶的產品「橙漫山茶花」，不僅形成了品牌主推核心線。也成為今年上半年的爆品。

茶香有了更普適、更清晰的表達，這樣的市場反饋，讓金桂烏龍、玫瑰烏龍、山茶花茉莉等茶基頻頻在新品中出現。

兩種思路，都對研發者的茶葉認知、拼配、沖泡有了更高要求。

第二是「更嚴格的成本意識」。

恰逢櫻花季，小L設計了一款包含檸檬、荔枝、薄荷葉、氣泡水等原料的櫻花風味產品，清清爽爽，自己覺得還不錯。

而喜悅的小火苗被採購夥伴一句「物料只有這款產品能用嗎」迅速澆息。

原來這款產品配方里，荔枝果肉、薄荷葉、櫻花風味糖漿都是品牌目前菜單上沒用到、需要新增的SKU。如果只為了一款成品而採購，風險太大。

特別是疫情影響下，今年品牌上新時，更需要考量供應穩定和單SKU高利用率。有的品牌，要求一個原料SKU要能被用5次才會准許採購。

來看看行業新形勢下，品牌對原料SKU的使用——

如今產品研發，亟需的不再是「天馬行空」的想象力，而是對內與採購、營運能協同，對門店落地結果能負責。

第三是「必須懂品牌調性」

「和咱們品牌不太搭。」這是小L兩個多月來聽得多的一句話。

在消費端，「品牌調性」的影響是切切實實存在的。據美團數據觀聯合咖門發布的《2021茶飲消費洞察》，飲品店搜索最多的200個搜索詞中，65%是品牌詞。

被頻繁搜索的品牌有兩個特點：

有標誌性產品，消費者有明確想喝產品時會直接想到；

有突出的品牌調性，消費者沒有明確意向時，根據當下場景和情緒需求優先到品牌菜單看看有什麼選擇。

銷售量不再是爆款的唯一指標，研發要時刻關注品牌「性格」，所選的原料種類、呈現形態、概念亮點、包材定價是否與品牌基調相符。

當流量紅利逐漸過去，品牌要儘可能抓取的，是對自身有認知、有認同的消費者。

小L遇到的難題，其實是茶飲市場發展到這個階段，產品使命變化、消費者需求升級帶來的研發能力新要求。

只會「搞配方」已經不夠用了，需要兼具茶葉專業知識體系、懂得成本優化與運營協同、能制定符合品牌基因與市場期待的產品戰略。

7月28日~29日，杭州，我們邀請奈雪的茶研發總監張勝斌，專業評茶師、調香師陳鵬毅，曾任瑞幸小鹿茶產品研發負責人、浙江大學茶學系碩士邵曉林，開啟新茶飲研發必修新手課，帶領新手入門，幫助老手理清底層邏輯。

1、打好基礎，更紮實地邁入茶飲研發大門

新茶飲研發必修課已經開設10期。今年，我們又做了升級和細化。

新手課更多面向剛入行、想入行及跨領域的研發者。側重於新茶飲用茶的認知；水果、乳製品的特性了解、應用方法及產品製作原則。

通過學習，了解適應市場的新茶飲產品研發是怎麼回事兒。它基礎，但講的是新茶飲研發的底層邏輯，是在研發工作中終身受用的知識點。

2、學術+市場，課程內容經過雙重檢驗

這堂課我們邀請在茶學專業、頭部品牌有豐富經驗的講師授課。

內容上，既有傳統茶的感官品鑑與處理，又從新茶飲應用視角對茶進行再分類；既幫助研發了解茶葉沖泡的原則、訓練茶葉沖泡的基本技能，又解析落地層麵茶、水果、奶製品的特性，對水果、奶製品與不同茶葉的搭配、製作進行示範。

3、注重實操，實踐中掌握製作產品的方法

傳統茶沖泡、茶葉風味測評、水果茶製作、奶茶製作。從特性認知、搭配選擇、研發要點，到動手完成一杯成品。

在每個關鍵知識點，講師設計了相應的體驗、實踐環節，幫助學員研發製作一杯產品，邁出新茶飲研發第一步。

以下是課程的詳細介紹：