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大家好，我是編輯部的麵條狂魔徐大半。
自從春節寫過上海麵條年度榜單之後，已經快3個月沒有出門吃麵了……於是解封這一個多月，我真沒閒着，報復性吃了好多好多面！


這次拔草了不少寶藏新店，也在喜歡的老店裡找到了幾款夏季必吃的限定，給你們最後選出來的10碗，都是高溫天也讓人瘋狂吸入的夏日尤物😁～

碳水炸彈預警
請在食物陪伴下閱讀此文

夏天最愛的日式柚子蘸面
清新鮮美雙重暴擊
55元
上海的日式蘸面，我們也安利過不少了：蘸面教科書家康、大勝軒；以蕎麥蘸面出名的和花、蕎麥道，都是閉眼去的麵館。

但一到夏天，我會跳過上述選擇，直奔這碗清新鮮美的柚子蘸面。

之前在上海也有吃過日式拉麵店的柚子湯底，但可惜柚子風味都不突出，但是這碗不一樣！

秘密在後廚就能看到：用的是新鮮的、真正日本柚子果肉作為酸度的來源，再與油融合（油能更好地萃取出果香）。

而日本小柚子的優點也明顯：相比清雅的福建柚子，它酸甜風味更集中，香氣也更奔放。
叉燒是薄鹽醃的，偏厚但挺彈嫩的。

這種柔和的果酸，突出了蘸汁湯底里的鮮：

豬骨的醇厚，加上海鮮清新的鮮美，入口複雜柔美的風味綿延不絕，與柚子真實絕搭。

一些蘸面愛好者應該認出來了：就是那家從東京開過來的蘸面連鎖怡己三矢堂。

私心來說，雖然家康出色，我個人其實更喜歡怡己的面，因為蛋香更濃，是筷子一夾起來就能聞到程度！
家康的面應該是最勁道的（畢竟是為數不多自己壓面的蘸麵店），而怡己的「勁道」程度會讓更多人覺得正正好。

我更喜歡去海倫路那家分店，因為多一個柚子芝士口味：就是在上面這個版本的基礎上，多給一碗芝士......請你們自行想象一下那個滿足感：）

一盤越吃越勾人的炒麵35元
海鮮面也吃過很多，炒麵也吃過很多，但這份福建炒麵，可能是近來最驚喜的一碗結合。
其實就是福建移民到當地後演化出的海鮮風味炒麵。

它介於炒麵和湯麵之間——不是靠重油+猛火快炒來讓麵條入味，而是炒制時加一口湯，通過慢煨，讓本就容易吸味的拉麵，更加入味：

所以湯底里蚝仔、紅蝦、魚餅的海味，香菇杏鮑菇的菌鮮，白菜洋蔥的清甜，炒過的蛋香，香氣齊頭並進，越吃越香......

甚至打包回公司過了一小時，同事還是覺得好吃。；）
這家店本身招牌就是蚵仔面線，蚵仔用量大，所以很新鮮，沒有金屬味苦味！

揭曉謎題：這家阿錦面線是做大腸面線起家的，勸你一定要加份鹵大腸。味道口感都不輸復興中路某家大腸面。

分量也是上海少見的實誠：一大盤夠兩個人吃才30塊錢，簡直不像魔都的物價.....（因為老闆一直做熟客生意，即使這兩年食材漲價也不好意思減分量）
發現了吧：有油脂去乾淨的部位，也有保留油脂的部位，兩種口感同時滿足。

一碗咀嚼感十足的開心果醬意面
75元

這碗來自素食餐廳的招牌面，香到讓本肉食愛好者心甘情願來為它掏錢……

好吃的核心：它把菠菜奶油意面的奶油白醬，換成了自磨的開心果醬，湊近了就能聞到清新迷人的堅果香。

而且它的研磨度沒那麼細，香氣與咀嚼感兼備！

蔬菜的搭配也很妙，都是脆卜卜的清爽掛：

西藍花（花蕊里吸滿了開心果香氣）、蘆筍段（只取最嫩部分）、青豆（粉粉糯糯）......都是火候不一樣的食材，但就連其中的橄欖菜都能炒出嫩中帶點清脆的口感，可以說是挺用心了。

臨走時順帶一瓶店裡自製的青醬，一瓶30-40元能拌好多碗面，用料挺紮實的，比不少意麵店的青醬都要濃郁。

一份絕妙的麻婆豆腐千層面
碳水超標也不悔
88元
這是今年新開的一家手工意麵店，熱度不小（畢竟上海內環好吃的手工意面一隻手都數得過來），面友們都約着去爆碳水。

雖然是主打手工意面，但調味是中西融合的fusion風格，比如油潑辣子寬意面、酸湯底的意大利餃子、放了辣椒油的青口貝天使細面......

滾了一遍菜單，不是每道都值得，但這道麻婆豆腐千層面，本人願把它列入「此生必吃系列」......

簡直就像一個麻婆豆腐主題的過山車：馬蘇里拉芝士在齒間微微拉絲，手工麵皮與舌頭彼此摩挲；上一秒剛嚼到酥脆的肉末，下一秒就陷進到綿嫩如腦花的豆腐，抿化在舌尖還會有一絲清新豆香......

每一口咀嚼都是讓人腳趾頭抓地的美妙享受！
花椒粉是現磨的，所以香氣很明顯。

雖說不少fusion菜都喜歡加入麻婆元素（自帶流量），但很多隻取麻婆味型里的豆瓣味，少了一半靈魂。

而這口千層面，拿捏最好的就是微辣中的一點麻：現磨的花椒粉，與豆瓣醬香、陳年帕瑪森芝士的奶香相融相依，有種豐腴的、分寸感的香麻。

好吃到……每次都會捨不得和別人分享這麼一大盤。

一家新開的竹升面專門店面好彈，湯好鮮甜32元
終於找到一碗很正宗彈牙的竹升面！！！

位置挺隱蔽的，要不是開在我司附近真發現不了（已經被廣州同事吃成食堂.......）

老闆就是廣州人，後廚也一眾老廣口音；有專門的制面工廠，從竹升面到薄薄嫩嫩的雲吞皮都自己定配方，方方面面都在追求還原度。

單拿面來說，上海很多茶餐廳的竹升面也是彈的（和面時要用鴨蛋和鹼），但就是缺了廣州竹升面的一點筋骨。

但這家經廣州同事認證是比較標準的：不僅彈，還有脆度，是咬下去會有「咯吱」一聲的那種幾不可聞的脆。

湯底也夠標準：有豬骨高湯的鮮，也很地道地放了大地魚粉（烤魚乾磨成的一種粉），多一重海味氨基酸的鮮氣。

鮮里還有回甘，是羅漢果吊湯吊出的清甜。
鹹度也很克制，可以一直喝，每次面還沒吃完，湯就被我喝完了，然後又厚着臉皮去加湯......

再咬一口鮮蝦雲吞，每顆都有一隻彈彈的蝦仁，而且都能吃到蝦籽（細節感人了），鮮味堆積得更密集。

如我一樣的肉食狂魔，可以加一份鹵豬蹄，咸香微辣，選的部位不錯，不是全皮全肥，而是帶上了最嫩的那一塊瘦肉（去菜場買豬蹄的朋友都懂的）

這家店藏在南京西路站附近的金鷹廣場裡，其實去年就開了。

早就想寫它了，但之前雲吞的皮子有時厚有時薄，最近感覺出品基本穩了出餐也變快了，這才放心掏出來分享！

可能是全上海最香的臊子麵
大城市裡的小店之光~
19元

陝西山西一帶的酸湯臊子麵，上海滿大街的西北麵館都有做，不是什麼稀罕件兒。

而這一碗，能被放進本期最佳十碗面，你就知道：它好吃得不一般！！

臊子麵的特點就是酸香微辣，重點是：酸與香並重。而這家就是在這兩點上都做到了超出標準的妙：

一是酸香舒服，有種番茄酸湯般的柔和感；二是老闆自己配的靈魂香料粉！

所以這酸香里，除了臊子湯底常用的八角桂皮，你還能感受到一些細細密密的茴香、孜然，在嗦面時一點點冒出來，瞬間湯底就有了深度——是令人感慨20塊的面怎麼能這麼好吃的水平！
他們家各種面都放了這個粉，油潑麵也比很多店要香！

所以到底是哪家神秘小店？

嘿嘿，不是陝西駐滬辦，也不是我們安利了5678次的漢思餚，而是一家你點外賣時肯定見過的連鎖：西安5號米皮。

但！它有幾個老闆，分管不同片區，而只有這個老闆麾下的分店最好吃，請認準仙霞西路店！

熱量爆炸的韓式炸醬麵
配一口泡菜，再配一口酸甜炸肉
32元

如果你和我一樣，宅家飲食清淡了三個月，那麼請來韓國街，感受這份毫不妥協、脂肪洶湧的碳水炸彈：炸醬麵。

這家的韓式炸醬，用的是地道韓國春醬（一種黑豆醬），配上炸香的肉沫，那種咸中帶點快樂的咪咪甜，就是最容易勾着你一直吃的味道呀。

大眾點評炸醬麵排行榜的前幾名我都吃過，還是偏愛哈爾濱朝鮮族人開的這家小草屋刀切面——因為麵條是自己做的，有新鮮和面的手作面香和適口的嚼勁，按哈爾濱朋友的話來說就是：「好像我媽擀的麵條啊。」

重點是他們家的糖醋裡脊一樣好好吃！肉條炸好就上桌，酸甜醬讓你自己淋——保證你充分體驗它又香又脆的面衣。

額滴神吶，一口咸香的炸醬麵，一口酸甜的外酥里嫩的炸肉，這熱量暴擊的巔峰快感你們懂？
他們家兩大招牌硬菜：糖醋裡脊、醬豬蹄，我每次去吃麵一般換着點，總之，都！很！爽！

最後，一口泡菜清清口，心滿意足去結賬。

入伏的羊肉麵吃這家才過癮30-50元
還有兩天就正式進入三伏天了！（今年7月16號入伏）又到了江滬人民聚眾早起吃羊肉麵配老酒的時節！

雖然外地人看起來有點不解，但是上海人夏天就是最愛「冷吃」的熱氣羊肉！為的就是那一口肉嘟嘟的、略粘上顎的羊肉凍質地……

往年的儀式感是起個大早，跟家人跑老遠去周浦大吃一頓，但本羊肉狂熱愛好者傾情向各位推薦：市區這家阿勇，已經足夠好吃了！

別看就是家不起眼的小麵館，出品真 · 一點不輸周浦那些凌晨五點就排隊的名店：

一是毫無腥膻，很自然的羊鮮味；二是口感完美，皮的膠質和瘦肉纖維半融半合，一抿就化開！

這不是只靠長時間燉煮就能做到的，對羊本身也有要求：不能太瘦，也需要有點矯健的肌肉。
還會配兩種醬油：一種偏咸，一種偏甜。

當然我最愛的還是羊臉肉，菜單上沒寫，每日限量，最好提前預定——比身上的肉便宜，但瘦肉更嫩（羊舌部分），而且肥少皮多，還有脆脆的羊耳朵！
羊臉肉會比羊身上的肉味道更濃郁，所以若羊不好，臉肉就會極其膻騷，但這家的肉入口則相當清鮮，可見食材確實能打。

重點：市區羊臉肉79元/斤，這家只要55元/斤，30塊錢就能吃到爽！

我的習慣是：蘸了醬油的羊肉，先在清湯麵上輕輕一點，稀釋一點醬油的咸，同時又讓麵條沾染上羊肉皮下啫喱在熱湯里融化的鮮......

去年還寫過阿勇的私房菜，實力廣受大家認可，之後他們家的訂餐群從200人漲到500人......（趁它的隊伍還沒排到馬路上趕緊去吃！）

上海不超過三家在做的新疆黃面烤肉
冷麵配烤肉，誰吃誰知道！
58元

被新疆人安利的夏季限定：冷麵鋪上大塊烤肉，清爽與火烈，碳水和脂肪的碰撞，太適合夏日的深夜。

黃面，就是新疆人的冷麵，一到夏天，新疆夜市都在賣，但其實做起來很費事：

黃是因為和面是加了蓬灰，相當於食用鹼，還放了鹽，這兩者的作用都是收斂、緊緻麵筋，讓它比普通白面（比如新疆拉條子）更有嚼勁和韌性，不用澆頭直接吃就很有樂趣了。
圖片來自網絡

也所以上海幾十家新疆菜，有黃面的店不超過三家，麻煩且知道的人少，很少師傅願意做。

這時候還是得去新疆人在上海的麵食根據地：開了30年的老牌新疆菜，麥迪娜餐廳。按一些新疆友人的話來說：一吃就知道麵粉用對了，比很多網紅新疆菜現拉的面都勁道（新疆麵粉的麵筋含量偏高，新疆的中筋粉相當於其他地區的高筋粉）。
問過不少新疆朋友，意見很統一：麥迪娜的烤肉不算最一流，麵食是最強項（各種手工面+薄皮包子+烤包子）。唯一缺點是有時大師傅不在，本該更細的黃面會拉得偏粗。

每家黃面的醬汁都有自己的配方，但基本路線差不多，這家就是最經典的蒜、醋、辣子，微微酸辣，清新爽滑。

但最妙的就是，這清爽的涼麵，沾染了烤肉的羊油香，伴隨着濃郁的孜然氣息，仿佛注入一絲熱烈的野性，兩種感官體驗的碰撞融合，讓人無比上頭。

忍不住就跟老闆招手：「請再幫我拿一瓶大烏蘇！」

臨走時再在門口買兩個烤包子，當第二天的早飯（同樣是6塊錢的烤包子，它的肉餡就是比別人家飽滿，酥皮也更香）

最後的最後去東泰祥吃碗冷麵吧
到了夏天，一個亘古不變的問題：上海冷麵哪家強？

而我們亘古不變的回答：美心四如春滄浪亭珊珊小籠......哪家近去哪家！

實在非要說的話，個人會偏愛東泰祥一點（美心和四如春暫時沒開堂食），因為麵條是幾家裡比較筋道的，而且最爽滑，很容易就拌開拌勻，吃得慢也不會坨住，是「吸溜」體驗比較好的一家！

澆頭調味也都很平衡，三絲爽口乾淨，辣醬辣肉個性鮮明，大可叫上一堆澆頭，眾星拱月般托着一碗冷麵，看誰開心吃誰……

慣例，list一鍵收好~

文 | 徐大半
編輯｜mmr
圖 | Yuki

回顧一下【好吃的10碗面】第一期👇

第二期👇


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