嘟嘟醫生 - 素菜也可能是熱量炸彈！－鑽石舞台

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素菜也可能是熱量炸彈！

提到素菜，很多人的第一反應是熱量低，有助減重。其實，不當的烹調方法可能讓素菜變成「熱量炸彈」，尤其是以下幾類，需要格外注意。

油炸類菜餚

炸素丸子、炸茄盒、炸香椿魚、炸香菇、炸藕盒等菜餚都會吸附大量油脂。數據顯示，炸香菇的吸油量高達23%，炸藕盒的吸油量為19%，炸茄盒的吸油量為17%。同時，油炸溫度比普通炒菜高，會破壞食物中絕大多數營養素。此外，涮火鍋時食用油炸類食材也會熱量爆表，20克的油麵筋熱量為98.6千卡，相當於50克豬肉的熱量。

干煸類菜餚

干煸豆角、干煸杏鮑菇等菜餚麻辣咸鮮，口感酥脆，這是因為干煸時油溫很高，可以迅速去除食材中的水分。不過，杏鮑菇、豆角等食材幹煸後，會吸附大量油脂，菌菇多糖、維生素、植物化學物等絕大多數有益健康的物質也會被破壞掉。

乾鍋類菜餚

乾鍋土豆片、乾鍋菜花等乾鍋菜，通常將熟了的食材泡在半鍋油里，然後用固體酒精等持續加熱。這個過程中，土豆片、菜花等會持續吸油，比如乾鍋菜花的油脂含量可達70%。長時間加熱不僅破壞營養，還可能產生苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。

紅燒類菜餚

紅燒菜的味道以咸鮮為主，略帶甜香，主要步驟為煸香（用油煎炸）、上色（糖和醬油）、燜煮（慢燉收汁）。這類菜餚所用的食材一般都比較吸油，比如茄子、豆腐、土豆等，烹飪後熱量會翻好幾倍，100克新鮮茄子的熱量為15千卡，紅燒後高達75千卡。

拔絲類菜餚

山藥、香蕉、芋頭、橘子、蘋果等都是營養豐富的好食材，但是經過拔絲後，它們的糖、油含量大大升高，非常不健康。