三聯生活周刊 - 今夏夠熱，茉莉花夠香－鑽石舞台

「知了不叫了」，老翟落座後忽而言說到。緘默地聽了半晌，竟真是如此。待到兩人雙雙回神，手邊的花水銀針已然盈香許久。

花水銀針，也就是茉莉銀針，偶爾我們也叫它「莫離」。自從第一年喝到這樣淡而幽然的清甜，我們就約定了每年夏末都要一起喝一喝這新花水的滋味。是和老翟的約定，也是和自己的約定——用一杯茉莉香提醒着自己，凡俗事之外，還有另一種輕盈，另一種生動。

就着滿口的茉莉香，淺淺地聊起了老翟這些年的「花事」「花食」。笑言他這幾年真真是只為花忙，好一個「春有玉蘭，夏食荷花，秋飲燦菊，冬探臘梅」。

誠然，留止紛繁花香，他總有自己的辦法。春天裡，花香清淺的八重櫻紛紛揚揚，就趁着心有閒情從風裡收些來，做成落胃的鹽漬櫻花，一罐香一整個春天。秋天的桂花，滿樹墜香，就從《金瓶梅》里學來木樨花茶，春日綠茶與深秋桂花相拌，也清鮮也芬芳。

最熱鬧的還屬夏天。玫瑰、蓮花、珠蘭、茉莉，一個個開的熱鬧，花事忙得歡鬧。尤其夏末茉莉花開時節，先是學得董小宛的花露製法，「釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆於初放時采漬之，經年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中」，獨得奇香的茉莉花露如此而來。又習得了周瘦鵑筆下的茉莉釀酒術，「茉莉花去蒂，浸橫涇白酒中，和以細砂白糖」，月余後飲之，果然清芬沁脾。

花事親為的他，卻唯獨茉莉花茶，從來都趕着時節預定政和的茉莉銀針——一種難得的以鮮靈茉莉香為主線的茉莉花茶。而且非得是不摻雜任何雜花的政和伏花、窨制、高山銀針。

今年份的茉莉銀針，只聞其香，不見其花，暗香之間，幽深至雅。

以花香為主線，自然得先了解茉莉花香。看似人人熟悉、隨處可見的茉莉花，其實種類繁多，僅我國就有多達60餘種。且不同地域環境、不同的茉莉花品種間，香氣差異十分明顯，有的高揚，有的明麗，有的清幽，有的俊朗。

這之中，連年關注的福建政和茉莉伏花，花香尤為合乎心意。天氣越熱越香的政和夏花，完全不是素日裡常聞到的茉莉那般直白襲人，反而在政和悶熱伏天，兀自保持着甜而清幽的香氣。製成茉莉花茶，在高山銀針這樣的平和白茶的映襯下，幾乎完全就是《群芳譜》里所記敘的茉莉花水般的優雅清甜。

不同品種的茉莉花對比，看似形似，實則味道差別明顯。

政和茉莉花田面積連年減少導致的政和茉莉花難得是其一，茉莉花釋放香氣的方式也註定了高品質的政和茉莉銀針得來須得費工夫。

不同於玫瑰、白蘭等花香存在於花瓣中的體質型香花，茉莉花作為氣質型香花，不開不香，且極具時效性——僅綻一次，綻放後芳香迅速消殞。想要把最鮮靈的茉莉香完整的留在茶里，就得要抓準時機，連夜、甚至日夜守候。

虎爪型的雪白茉莉花苞才「有資格」成為莉花茶的原料

而做好一杯花香鮮靈的政和茉莉銀針，還得捨得用花。要花香入茶骨，就需要窨制，即利用茶葉在一定乾燥程度下的強吸附性，保存茉莉花綻放時徐徐釋放的香氣，待到茶葉含水率達到一定比例，再進行花、茶分離，將茶葉單獨烘乾，如此為一窨。一個窨次，往往需要數天而成。

茉莉銀針七窨而成，即一層花一層茶這樣反覆窨制七次，且茉莉必須一窨一換新。而要完全做出絲絲縷縷暗香涌動的茉莉銀針，不止需要學會花茶相融、層疊加香，更要擅長「煉香」，通過濕度、溫度的調控，去掉花香中偶爾夾雜的不鮮活的氣息，權衡之間保留最花茶鮮靈的風韻。吐香、納香，吐香、納香，七次往復，意蘊全由制茶師把握。

為了讓花香保持純淨，茉莉銀針特別選擇了政和高山銀針作為茶坯。得益於政和高山銀針的溫和甘甜與細膩湯感，以及福建省高級制茶工程師、福建政和白茶先驅人物楊茂旺的親自蹲守製作，再加上今年夠熱，政和伏花夠香，1000餘斤茉莉花下去，綻放時層層疊疊的香氣，這才得以轉作沸水激盪下絲絲縷縷浮現的清朗花香。