鑽石舞台

買手指南CBG- 課程更新

上期開始我們已經進入了咖啡生產的主題。首先，我們介紹了傳統的農業方法，並研究了自17世紀中期首批種植以來在危地馬拉生長的植物種類，當時咖啡樹是由耶穌會傳教士種植作為觀賞性植物。

與南美洲和中美洲的大部分地區一樣，危地馬拉種植的絕大多數咖啡都是「傳統」品種：波旁（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）以及由它們衍生出來的各種品種；即卡圖拉（Caturra）、蒙多諾沃（Mundo Novo，也稱為「新世界」）、卡圖艾（Catuaí）、帕奇（Pache）、薇拉莎奇（Villa Sarchí）、帕卡斯（Pacas）和馬拉戈日皮（Maragogipe，也稱為「象豆」）。

這種對兩個「母本」品種的依賴意味着遺傳多樣性非常低，這使得危地馬拉咖農的作物面臨着病蟲害的風險，尤其是葉銹病（leaf rust）。大多數農民獲得政府支持和新品種信息的機會很有限，而且許多農民也負擔不起種植它們所需的經濟投入。例如，現代抗銹病幼苗的種植成本為每公頃8000美元（每英畝3237美元），而傳統品種的種植成本是每公頃5000美元（每英畝2023美元）。本周，我們研究了咖農們的這種財務困境。

BH無限會員 - 精選問答

BH認證課程的評論區，時常會收到無限會員們留下的精彩評論和頗具啟發性的問題。為了更好地互動，我們幾個月前已低調開始邀請BH教研院長、2016年英國沖煮冠軍Jem Challender來直接回覆中文用戶的精選提問。根據問題情形，有時甚至還會邀請到當時提供一手實驗數據的BH教練或咖啡冠軍們來共同答覆。

為了讓更多的朋友不錯過這些精彩，BH無限更新將不定期精選問答進行分享並列出近期的精選問答章節列表，以便有興趣的朋友可以前往瀏覽。

1- 本期精選（課程EM3.04）

會員評論：許多熱交換鍋爐機器上方有一個水位探針，可以通過調節水位探針的長度來控制母鍋爐里水位的高低，那麼蒸汽鍋爐內水位的高低對蒸汽壓力、乾濕以及沖煮水溫有什麼影響呢？

BH回覆：壓力和溫度直接相關，因此改變鍋爐水位應該不會改變鍋爐內的壓力或溫度。但是，它會影響熱交換機中的沖煮溫度和蒸汽質量。

如果水位較低，則鍋爐會包含更多蒸汽。在相同溫度下，蒸汽比水攜帶更多的熱能（因為汽化潛熱），所以如果熱交換機運行在有更多蒸汽的鍋爐中，它會更快地升溫。

這意味着在一台熱交換（HX）機器中，如果水位較低，即使鍋爐溫度相同，你的*沖煮*溫度也可能會更高一些。你可以在這裡看到一些很好的實驗顯示了這一點。

如果你的鍋爐比較滿，則蒸汽往往會更濕一些。你可以在這些視頻中看到這種效果，視頻是關於中央供暖系統中使用的蒸汽鍋爐。

濕蒸汽的密度更大，因此在相同的速度下，它的慣性更大。這也許可以解釋為什麼即使壓力相同，但從過滿的鍋爐中出來的蒸汽有時會「感覺」更強勁 —— 出來的蒸汽重量更大，因為它既包含水又包含蒸汽。（回復來自：BH教研院長Jeremy Challender）

2- 更多精選

您好，在下班前收拾吧檯時，經常遇到過：關機器後把蒸汽放空，這一習慣。理由是讓鍋爐泄壓，並且避免降溫引起的鍋爐內壓降低，可能傷害鍋爐。學習本節後覺得既然機器有真空保護，那還需要關機後排氣麼？

壓好粉倒扣手柄 粉餅會掉落是說明粉沒有壓好嗎 我用普通的壓粉器壓倒扣粉餅不會掉落 但是用原力的壓倒扣就會掉落 不知道是什麼原因 這個會影響萃取嗎？

高粉量的萃取方案是不是濃縮出品穩定性更高？一般門店出品會建議使用多大的份量呢？

最後一段是：「細粉遷移帶來過濾效果」。的意思嗎？

註：歡迎前往對應課程章節最下方閱讀精選問題的回覆。

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CBG 2.02傳統的危地馬拉咖啡品種

CBG 2.03其他傳統品種