幾周前，在世界咖啡師大賽上為Anthony Douglas加油時，我們注意到，很多濃縮咖啡萃取時沒有從兩個分流嘴均勻流出。在你看來這是不是很瘋狂？他們都是來自不同國家的冠軍咖啡師，可以說是世界上技巧最熟練的咖啡師，但是，濃縮咖啡萃取液並不總是從分流嘴兩側均勻流出。
在BH部門的大多數人在學習如何製作濃縮咖啡時，都會被告知：如果濃縮咖啡從一邊的分流嘴先流出，這肯定是通道效應或粉餅萃取不均勻的跡象。但我們一直懷疑這並不能代表事情的全部。在看到所有這些來自世界級咖啡師也會面臨同樣的情況，我們開始探索背後的原因。是不是咖啡師的錯？他沒有正確布粉或壓粉？或者是不是由於機器稍微向一邊傾斜了？或者是因為手柄的形狀有一些偏差而造成的？最重要的是，這種偏差真的重要嗎？因此，我們決定對其進行測試。Tom Hopkinson，我們的作者之一，一直在南美幫助我們編寫《哥倫比亞咖啡買家指南》。本周，Tom拜訪了布宜諾斯艾利斯的頂級專業烘焙廠之一的Puerto Blest，他們很慷慨，允許我們使用他們的陳列室進行一些實驗。Puerto Blest位於布宜諾斯艾利斯的陳列室在測試中，我們使用了一台幾乎全新的機器（黑鷹Maverick），希望以此來避免任何可能由手柄磨損或分流嘴彎曲，或者分水網或粉碗的損壞引起的問題。實驗中，我們使用一個固定萃取方案，18克粉和45克出液，28秒內萃取完成，誤差控制在0.01克以內，並使用黑鷹上的重力測量儀來控制出液量。咖啡豆使用的是來自薩爾瓦多Finca Las Nubes的水洗SL-28，穩定性和一致性都很好。我們使用水平儀壓在沖煮頭的下面，以便確認了機器放置水平。然後，我們進行了五組意式濃縮測試，每組包括四份雙份濃縮。在第一組中，我們保持機器處於水平狀態，並用Puqpress將粉餅夯實。第二組，使用手動壓粉，且向右傾斜約15度的角度。在第三組的萃取中，我們將機器的左邊抬起約1厘米，使整個機器略微向右傾斜，同樣用Puqpress壓粉。而第四組，我們同時依舊讓機器傾斜並使用搖晃的方式填壓。一台完美水平的濃縮咖啡機。檢查機器是否水平的最簡單的方法是把水平儀放在沖煮頭下面。最後，為了研究萃取時間能帶來多大的區別，我們調細了研磨參數，直至萃取時間達到42秒。然後又進行了四把濃縮咖啡的萃取。在這些萃取中，我們把機器放置水平，用平底粉錘壓粉。對於每一輪的萃取，我們都對濃縮咖啡從每個分流嘴落下的時間差異進行記錄，稱量每一側留下的濃縮咖啡，測量TDS。最後，我們對結果進行了平均取值，並使用雙尾T檢驗來檢查顯著差異。結果統計在下面的表格中。兩對之間的星號表示有統計學意義的差異（P<0.05）我們注意到的第一件事是，即使機器完全平坦，並使用Puqpress進行平整壓粉，左邊那杯往往能得到最初的那幾滴濃縮咖啡，而且最後杯子裡總是多出一兩克濃縮咖啡。這種差異很小，但很明顯。在機器水平的情況下，使用平整壓粉，左邊的杯子總是比右邊的杯子多出一兩克的濃縮咖啡。當然，這可能只是表明我們的咖啡師技術不佳，所以，我們再來個極致的測試，使用了晃動的填壓放法。可喜可賀，結果任何區別。我們努力把右邊壓實一些，但濃縮咖啡仍然「偏愛」左邊。如果糟糕的填壓方式或布粉真的能導致各杯萃取不均勻，我們會期望在這裡看到一個很大的差異。壓粉時這麼靠右，你可能會期望濃縮咖啡首先從粉餅的右側開始萃取，從而從右側的分流嘴落下。即使是糟糕到極點的壓粉也不會對濃縮咖啡出液的順序產生影響。那麼，如果糟糕的布粉不能改變什麼，那麼傾斜機器又將如何呢？將機器一側抬高1厘米，聽起來並不多，但這足以使機器明顯傾斜——比你在任何意式咖啡吧里看到的都要歪得多。我們發現，將機器向右傾斜確實會使意式咖啡的萃取平衡向右偏移，但遠遠低於你的預期。右邊的杯子最後有更多的濃縮咖啡，但差別不到1克。兩邊的咖啡幾乎在同一時刻流出。傾斜咖啡機會改變咖啡從分流嘴分流的方式，但其效果比我們預期的要小得多。這表明，雖然機器的放置角度會帶來影響，但差別並不很大。我們在世界咖啡大賽上看到的咖啡先從一邊滴下，然後又從另一邊流出的情況，可能與手柄濾器的設計有關，而不是與機器的位置或咖啡師的技術問題有關。此外，這些改變都沒有對咖啡的TDS產生任何明顯的影響。我們確實看到杯與杯之間有輕微的差異，但沒有一致的規律，所以我們看到的差異可能是測量誤差或其他因素造成的。當我們調細研磨時，我們發現流速較慢的咖啡往往在杯與杯之間呈現更大的差異，無論是在咖啡滴落的時間還是在每杯咖啡的萃取量上。但奇怪的是，它並不像第一組咖啡那樣遵循相同的模式，而是更隨意地落在一邊或另一邊。我們綜合了所有萃取的結果，並分別研究了以某一角度填壓或將機器以某一角度放置產生的影響。總的來說，以某種角度填壓幾乎沒有影響。另一方面，傾斜機器會強烈影響分杯中的濃縮咖啡的量。它還可能影響分流嘴之間，咖啡落下的時間差異，儘管我們測量的時間差異在統計學上並不顯著。由於第一滴濃縮咖啡的濃度很高，我們預計哪個杯子接住了第一滴咖啡，最後也會有更高的TDS，但我們沒有看到任何一致的結果。令我們驚訝的是，糟糕的填壓和傾斜機器似乎也沒有減少整體的萃取率。無論哪一邊先滴出來，一般這一杯最終得到的濃縮咖啡會更多，但也並不總是這樣的。即使兩邊同時滴出（在我們可以測量的範圍內），杯子之間也可能有多達3克的差異。先滴出來的那一杯通常會得到更多的濃縮咖啡，但並非總是如此。即使在分流嘴落下的時間上沒有可測量的差異，兩個杯子中的液體也會有3克的差異。在我們進行測試的同時，我們還並排品嘗了幾對單份萃取的濃縮咖啡，發現了一些輕微的、但可察覺的差異。一般來說，接住第一滴濃縮咖啡的杯子有更多的量，而且往往——但不總是——更酸，另外一杯的咖啡口感更單薄。這偶爾會轉化為一個更乾淨、更通透的風味，但更多的時候是轉化為一種「空洞」的味道。匹配對比：雖然當萃取分流不均勻，杯子之間沒有形成一致的TDS差異，但在味道上有明顯的差異這表明，WBC的評委們並不總是得到相同的風味體驗。與我們在其他機器上觀察到的情況相比，我們在測試中看到的萃取時間的差異似乎相當小，因此，在其他機器上的味道差異可能更大。這一切對咖啡師來說意味着什麼？最重要的一點是，如果濃縮咖啡不均勻地從分流嘴流出，不要認為這是由於填壓不平或是粉餅的問題。更重要的是，不要認為咖啡從分流嘴均勻流出就意味着你的布粉填壓技術是完美的如果你發現濃縮咖啡總是先從一邊掉下來，那麼你的顧客在點單時得到的體驗就會略有不同。仔細檢查機器是否水平，分流模塊和分水網是否乾淨、無損，咖啡粉碗或手柄是否有任何明顯的損壞。如果所有這些都沒有問題，那麼你可能只能接受，出杯之間的輕微差異是不可避免的。對於世界咖啡師大賽的參賽者來說，考慮到世界咖啡師大賽的勝負可能就在分毫之間，即使杯與杯之間的風味有微小的差別也至關重要。前世界咖啡師大賽評委Gwilym Davies告訴我們，如果咖啡滴下的時間不一致，那不是選手的錯。「它可能會被記入'粉量和填壓次數一致性'這一項評分下。很多時候，技術評委會告訴感官評委，他們所喝的咖啡是否來自不均勻的分流萃取。這影響到評委之間的感官分數差異。」雖然不均勻的分流似乎會影響濃縮咖啡的味道，很不幸的是，對選手而言，他們沒有什麼辦法來預防它的發生。就目前而言，單份濃縮咖啡之間微小的風味差異似乎已然是生活中的一個常態——至少在有人設計出更好的手柄來解決這個問題之前。[BH中文]訂閱號所有圖片與文字內容均由Barista Hustle團隊原創與翻譯，版權所有。禁止一切形式未經許可的轉載。如需轉載，敬請後台聯繫「BH教務」進行授權。
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