很多人，尤其是兒童，都不喜歡蕓薹屬的蔬菜（如西蘭花、花椰菜、捲心菜和抱子甘藍）。其中，一個重要的原因是它們可能比其他蔬菜更苦，並且缺乏其他喚起人類食物的味覺（如甜味和鹹味）。另一方面則是，這些蔬菜的酶在口中和唾液中的細菌接觸後，會產生令人不快的硫磺味。
曾有研究表明，不同成年人中細菌的酶活性和硫揮發量的差異超過了10倍，但尚不清楚兒童是否也存在不同水平，以及對他們的食物偏好有什麼影響。
一項澳大利亞的新研究表明，硫揮發量的水平在親子中相似，這表明他們的口腔微生物群落是相同的。硫揮發量較高的參與者對芸苔屬蔬菜的接受度更低，但兒童比成年人的關聯更強。
該研究發表在美國化學學會的《Agricultural and Food Chemistry》雜誌上。
研究人員使用氣相色譜法-olfactometry-質譜法確定了生的和蒸熟的花椰菜和西蘭花中的主要氣味活性化合物。
然後，研究人員調查了98對兒童/家長（孩子年齡在6到8歲之間）對主要的氣味化合物進行評價。
其中二甲基三硫（DMTS）是參與者最不喜歡的氣味，它聞起來有硫磺和腐臭的味道。
在兒童或成人中都沒有測量到最典型的揮發物異硫酸氰酯與喜好的相關性，這表明這些揮發物在花椰菜的味道接受中只起了很小的作用。
然後，研究小組將唾液樣本與生花椰菜粉混合，並分析了隨着時間推移產生的揮發性化合物。
隨着時間的推移，許多人的體外唾液中DMTS的濃度增加，而其他揮發物則減少。這一事實意味着DMTS可以對食用十字花科植物時在口腔中感受到的氣味質量做出很大貢獻。
研究人員發現個體之間硫磺揮發物的產生存在很大差異，兒童通常與他們的父母有相似的水平，這可能是因為親子之間有相似的微生物組。
兒童最不喜歡的生的十字花科蔬菜會與唾液產生大量硫磺揮發物，但這種關係在成年人中沒有看到，隨着時間的推移，他們可能學會了容忍這種味道。
研究人員表示，這些結果或許可以為一些人喜歡芸苔屬蔬菜而其他人（尤其是兒童）不喜歡提供了一個新的解釋。但他們沒有對半胱氨酸裂解酶活性進行測量，也沒有對口腔微生物組中的細菌進行定性或計數，這是本研究的不足與局限。
Editor
作者
好醫生-謝晨
References
參考
Damian Frank, Udayasika Piyasiri, Nicholas Archer, Jessica Heffernan, and Astrid A. M. Poelman. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Journal of Agricultural and Food ChemistryArticle ASAP. DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03889
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