鑽石舞台

出品：明亮公司

但並不是所有餐飲同行都能完成這種轉型。3月14日，「魔都三兄弟」酸辣粉創始人阿華發朋友圈表示，爭取疫情期間看完幾本書，大家共度難關。讓他沒想到的是，「靜心看書」會如此漫長。

「我們三月十幾號就封了一次，後來放出來兩天之後又封掉了，我們實際上上班只上到三月初。」阿華說。

對渝利火鍋來說，差不多也是同時進入封閉狀態的。據朱發順回憶，三月中，渝利火鍋部分門店就進入了區域靜態管理，之後位於不同地區的門店開始陸續接到通知不能運轉。渝利火鍋和魔都三兄弟的門店主要開在商場內，「我們基本上都是開在10萬平方大商場內，而且全是直營店。」朱發順表示。

月虧五六百萬，門店經營、物流和倉儲全方面影響

據窄門餐眼數據，渝利火鍋目前共有14家門店，其中上海有11家，江蘇有3家，上海門店占比75%；魔都三兄弟目前有90家門店，上海有71家門店，占比78%。

門店集中於上海，對他們而言，在經營上就意味着直接的打擊。「一個月總歸虧了500-600萬元吧。」朱發順對「明亮公司」說。

對於魔都三兄弟，同樣是百萬級的虧損。「上海門店都關掉之後，大概一個月虧200-300萬元。」阿華簡單算了下，「最大虧損在門店開支，去年我們開了幾十家直營店，拿的最貴的房租都到了16萬元/月，幾十家門店平均房租7-8萬元，一個月就有幾百萬了。」

目前國家已經出了部分政策表示可以免租3-6月，國企可根據政策調整，民營企業商場根據自身經營情況調整，渝利火鍋目前的門店中有3家是在國營企業中，其餘在民營企業的商場中，「商場也是商業，大家都很艱難都想要活下去，看如何抱團取暖共度難關了。」朱發順表示。

除了上海門店，渝利火鍋位於江蘇崑山的店也基本上處於關店中，只有南京店還開着，「但也受了影響，人流量下跌了50%，業績也可能只有以前的50%了。」朱發順說。

對於魔都三兄弟而言，影響一樣波及到華東的門店。「我們基本上沒有出貨量了，蘇州和杭州的店都受了影響，杭州門店幾乎沒有堂食了，蘇州直營店也只能做外賣。」阿華說，「我們所有店平均收入平時是1萬元左右，現在收入是0。」

門店的影響或許還只是其中一部分。對魔都三兄弟而言，因為原材料從重慶發貨，上海的疫情沒有影響外省的加盟店，「但物流從上海總倉發不出去，導致外省加盟商物流成本過高，基本上物流費貴了1倍。」阿華說，比如總倉發到外省平時約為400元，疫情期間工廠直發快遞，就需要800-1000元，「因為每個工廠生產的東西不同，總倉是集中發，工廠分散發貨增加了整體物流成本。」

對於渝利而言，情況可能更糟糕。「我們中央廚房在嘉定那邊，全部被封住了。」朱發順說，目前做的生鮮團購也並非是主營業務，而是臨時和朋友合作了蔬菜基地，由基地提供貨品，「不然什麼都做不了。」

物流費漲了5-6倍、團購難做，90%的餐飲公司什麼都做不了

但看起來能做的生鮮生意也並沒有想象中順利。「拿保供證明，不是難，是特別難。」朱發順苦笑說，拿保供證明前後花費了一周的時間，「我們在4月10號才開始着手做生鮮團購。」

因為嘉定中央廚房已經完全被封，朱發順只能在浦東川沙找了朋友的基地合作，同時派公司員工甚至高管去基地，開始做配送蔬菜水果的生意。同時有了保供證明，他也終於能申請出通行證把部分員工從小區的封鎖中接出來。

渝利火鍋的團購蔬菜包在定價上也是平價路線，在選擇團長上，一是讓自家經理店長成為團長，還有就是在小區里招募團長，給到團長部分佣金。「佣金比例低，很多團長不願意給我們做，因為這個定價賺不了錢。」朱發順說。目前團購生意一天有幾百單到1000單不等，除了接社區團購之外，他們也接企業的大禮包訂單。

但物流問題依然難解決。渝利的物流也是和第三方合作，但當下物流供不應求，物流人員成本也很高。

「比如我們做的企業禮包，可能配的菜本身才100-200元，但物流費都要200元左右，保守估計，物流費漲了5-6倍了。」朱發順說，「我們其實賺不了錢。」

能做團購可能還是這一波餐飲公司中的幸運者，大部分餐飲企業更多的是面臨什麼也不能做，只能等虧損的局面——既做不了堂食也做不了外賣，做外賣也需要拿保供單位的證明。目前上海的保供證明要向市委商委申請，保證金要1000萬元。「90%的餐飲都拿不到保供證，基本上什麼都做不了。」阿華說。

不光是做不了，就連嘗試也沒有路徑。「我們此前也沒做任何預包裝產品，如果有預包裝產品，至少還能做點團購。」阿華很無奈。餐飲企業做預包裝需要一定的時間去籌劃，並不能立馬就跟上，還要涉及到選品要專人對接，「我們現在甚至小區都出不去。」

疫情之後才是「暴風雨」，消費者心態難恢復

疫情對餐飲帶來最直接的衝擊是經營業績的影響。即便是疫情要放開也只是逐步放開，居民的活動半徑變小，外出頻次也會減少，這對餐飲復甦帶來影響。「預計至少影響了全年生意的30%，今年有點艱難。」朱發順表示。

放開之後，線下多久能恢復到正常也未知。「這一波要正常預計要到7-8月份了。」朱發順表示。

若以5月解封為時間算的話，七八月或仍將處於相對嚴格的時期，這意味着商場人流量依然起不來。「我估計要10月份才能恢復正常，今年的業績基本上完了。」阿華說。

堂食關閉營業受損，即便是考慮關店也並非是個容易的決策。以魔都酸辣粉門店為例，一家店的投入基本在100萬元，最低也在80萬元，正常回本周期是12個月，「80多萬元，開一年都不到就砍掉，多少有點心有不甘。」阿華說，「但今年肯定回不了本了，今年只要不虧錢就可以了。」

對於餐飲而言，今年或許已到了壓力的臨界點。「2020年我們發展還算迅速，基本上沒有這種情況，今年的疫情影響比2020年還嚴重。「阿華說。這種嚴重一在於門店無法堂食，經營無法展開；二在於加盟商因疫情無法來上海，外地的加盟擴展受到影響，「很多有意向的加盟商因為不能來上海都不來加盟了。」

渝利火鍋也認為今年影響或許更難估算。「2020年疫情畢竟持續時間沒那麼長，今年的慘烈程度肯定要比那年大。」朱發順。對於企業而言，疫情最直接的衝擊是業績，沒有營收沒有現金流，同時每個月有固定的租金、人工等開支，「就像沒有血液循環很快會失血過多而亡一樣，這可能是最大的問題。」

另一大影響在於成本。疫情來了之後，原材料成本、物流成本快速上升，給企業帶來困難，疫情之後，部分務工人員也會選擇離開上海，也會帶來用工上的短缺。此外，因疫情消費者不原因出來的心態也需要一個長期的恢復過程。

「2020年上海疫情沒有這麼嚴重，餐飲的倒閉率都達到了40%以上，估計這次至少都有50%的倒閉率。」阿華說。

而且本身餐飲行業這幾年就一直是紅海市場。近幾年，餐飲市場不僅競爭更加激烈，且暴露出的問題也更多了。一是店鋪租金方面，目前所有商場和街鋪，很多零售型店鋪因經營不好撤走，商場和街鋪的經營方把流量壓力都分攤給了餐飲，因為只有餐飲還有持續流量，因而餐飲入駐增多且租金提升；二是餐飲創業門檻低，也吸引了很多行業外的人加入到餐飲中。「現在所有商場利餐飲的鋪租應該是最高的，餐飲行業現在內卷太厲害了。」阿華表示。

對於後疫情時代，餐飲行業或許也要考慮因時而變。比如倉儲，不能集中在一個地方，需要在多地有分倉，「肯定要做雙保險。」阿華表示。

在人工上，他也在考慮疫情之後對門店人員設置進行動態調整，「我們現在1個店鋪大概10個人，疫情之後，我們可能調整到1個店鋪3-4個人就夠了。」除此之外，阿華也要考慮做預包裝食品的事情，這次疫情也讓他意識到，沒有預包裝產品，在堂食阻斷之後，就真的什麼都不能做了。

對經營火鍋的朱發順而言，他的一個感受，未來一定要做線上。除了線下堂食之外，他也在探索冒菜、滷菜和預製菜等產品，「沒有預包裝的產品就很難生產。」

餐飲的困難和自救是必要的，但可能更難救的是消費預期。疫情帶來整個經濟形勢的疲軟，正常時期，消費者每周都會出來消費，「但現在頻次下降，市場上門店供應量還在甚至更多，市場競爭更加激烈。

疫情後即便放開，商場也會加強管理，進出需要核酸證明，「只要消費者願意來，這都不算是難事，最嚇人的是大家心理有恐懼感，不敢出門消費，這才是最可怕的事。」朱發順表示，這次疫情，可能外賣的比重肯定會增大了，堂食比例會縮小，「解封之後會以外賣為主，逛街的人肯定要少很多。」

對於疫情之後是否會迎來報復性消費，他們都不看好。整體經濟的疲軟影響了消費者的消費信心，因為企業無法運轉很多人會少發工資甚至會失業，「自然就會降低自己的消費頻次和消費信心。」朱發順表示，「疫情過後，口袋空空，也不敢出來逛，還會有報復性消費嗎，我覺得這是自欺欺人。」

「哪裡會有報復性消費，2020年都沒出現報復性消費。」阿華說。而且近幾年，消費者的心態也已經發生變化，原來餐飲都以大餐為主，「但近幾年，很多人逛街之後吃個快餐就走了。」

聚集性的社交減少，「大家心裡都有後遺症了，今年下半年消費心態還是不能恢復的。」

而當下，或許還不能真正看到問題的嚴重性所在。企業尚未完全復工復產，商場也還會來收租，真正的難過或許還在後面。「疫情過後肯定比疫情中還要艱苦，所有的問題都會暴露出來。」朱發順說。

阿華也同樣認為。在別的城市，一些餐飲企業在疫情過後仍然相當慘澹，「疫情過後才是暴風雨，那時候可能完全沒辦法。」阿華說。