誕生於江邊山城的重慶小面，如今早已擴散到了大江南北，而和它一起走入大眾舌尖的，還有豌雜麵、肥腸面、牛肉麵……由於都在一家店裡售賣，很多食客奔着「重慶小面」的招牌進來，卻在長長的菜單面前挑花了眼——到底什麼才是重慶小面？重慶小面到底都有哪些面？重慶小面是重慶人的日常 | flickr Tangqiu☺想看更多川渝地區的美食嗎？關注下方公眾號，向吃貨研究所回復【川渝】，隔壁所長準備了更多相關內容～
對於外地人來說，重慶小面是和重慶火鍋齊名的山城名片，而對於土生土長的重慶本地人來說，小面則是日常生活中不可缺少的一部分。其實重慶小面並不難定義——它就是一碗沒有過多澆頭修飾，靠調味來取勝的素麵。小面的小，其實概括的就是它的簡樸與快捷：不加任何肉類的臊子，只有面、調料和青菜，因此價格低廉；製作速度快，幾分鐘就煮好端上桌，不會讓胃因等待而焦急。小面是大道至簡的美味哲學|flickr Jingsi Chen小面的麵條用的是鹼水面，這也是很多北方小夥伴到川渝地區吃麵，一開始總覺得有點不習慣的原因。制面時加入食用鹼，增加了麵條的韌性口感，而且下鍋久煮也不會渾湯。麵條的粗細、寬度，各家麵館會有些許差別，很多對麵條精益求精的老闆，還會專門到制面鋪子按自己的要求定製。川渝地區，吃麵按兩計算，小面也是如此。但這裡的「兩」，只是區分面的多少，並不是工工整整以50克為計量單位。大家可以把一兩、二兩、三兩，分別對應為小份、中份和大份。調味，是小面的重頭戲。一家麵館的財富密碼，都牢牢拿捏在打佐料的那個人手裡。在小面的調味里，除了鹽、味精、醬油、醋這些家常調料，最耀眼也最不可或缺的角色一定是熟油海椒（油炸辣子）。熟油海椒的加入，可以瞬間提香增味打開味蕾，辣椒的香氣和飽滿油潤的辣味，為一碗小面畫龍點睛。2016年，重慶市餐飲行業協會曾起草過地方標準《重慶小面烹飪技術指南》，其中明確標註了小面的製作過程步驟，和調味時的具體調味料。但這份技術指南並不會限制住各家麵館老闆的發揮，在這個標準之上，不少麵館還會加入其它各種配料，把小面的麻、辣、鮮、香，發揮到極致。既然小面是素麵，那麼默認的配菜自然也是素的，通常就是綠葉子菜。這個綠葉菜不是固定的，會根據季節時令而變化，我個人很喜歡加藤藤菜（空心菜）的小面，燙煮後也依舊保持着爽脆的口感。如果你點了小面又想來點葷的，有的店是可以幫你加點臊子的。但一位土生土長的重慶朋友表示：在重慶大多數麵館里，點一份小面，就是純純粹粹沒有肉的素麵。前面詳細解釋了一大堆，但很多人還是很困惑：每次走進重慶小麵館，菜單上密密麻麻寫滿了各種麵條的名字，豌雜麵、牛肉麵、肥腸面、雜醬面、雞雜麵……難道這些都不算小面？！其實出現這種誤解，主要是重慶小面對外擴張時造成的。在重慶本地，麵館的招牌一般是「XX麵館」，不會特意寫上「小面」。但走出重慶，很多店家會直接以「重慶小面」為關鍵詞來打招牌，賣小面的同時，也會售賣其它川渝的麵條，比如上面提到的豌雜、雜醬、牛肉、肥腸面等等。很多人便很容易將招牌上的「重慶小面」誤認為是一個大品類，而店裡賣的面都屬於這個大類。但實際上，這種自帶澆頭的面和小面完完全全是兩回事。拿肥腸和牛肉這兩種川渝地區常見的澆頭舉例：通常是在熬好的紅燒湯底中放入麵條，再放上牛肉/肥腸澆頭和蔬菜。而小面是單獨打好佐料再加麵湯製成湯底，部分麵館可以給小面「加肉」，但就算加的是牛肉/肥腸，都只能說是小面加了肉，和真正意義上的肥腸面/牛肉麵，是兩種概念。上為牛肉麵，下為小面，湯底很不一樣|古麗田 拍攝
不過小面雖然本身比較純粹和簡單，但可也以來點個人定製，比如：一般小面是帶湯的，也可以不要湯，這種叫做「干溜」；雖然本身沒有肉，但也可以加個煎蛋，豐富碗裡的內容。干溜小面|flickrMr Utterly Wrong小面誕生於街頭隨處可見的麵館里，最初以早餐形式出現，快捷、便宜、美味。每個重慶人愛去的麵館都不一樣，但都離自己的家、公司或學校不會太遠。熟悉的味道，讓他們放心把飢腸轆轆的胃交給小面，而二兩小面不到10元一碗的售價，也可以讓人不假思索就掏錢付款。如今有的麵館也會晚間開門做夜宵生意，有的全天營業提供三餐，但是很多老麵館，依然堅持着只賣早餐的習慣，中午時分就差不多收攤了。重慶人不僅要吃，還要記錄對每家麵館的「吃後感」，大名鼎鼎的「重慶小面50強」榜單，就脫胎於食客整理的小面分享帖。最初只是一位網友上傳了自己多年吃小面的經歷，總結整理出了個人心中的「小面50強」榜單。引發轟動後，《重慶商報》在2009年舉辦了投票活動，讓大家選心中最美味的小面。發展到如今，重慶小面50強的選拔，已交給了更專業的機構來執行，依據規範的小面職業標準、流程來做評判。能冠上50強這個頭銜，一方面代表了自家麵館不俗的水平，另一方面，在推廣時也是一個不錯的成績單。重慶小面50強的評選現場|cq.cqnews.net外地的朋友如果實在選擇困難，可以參考這個50強（只是參考哈）。而如果你問重慶本地人一般去哪家？他們大概率會回答：我家樓下那家。重慶小面雖「小」，但吃起來有滋有味。無需葷菜點綴，僅用調料加上麵湯勾兌，就能調配出讓人回味無窮的滋味，面下鍋隨着滾水不斷翻騰，斷生後撈起放入碗中，再端到食客面前，一碗樸素但香氣撲鼻的小面就完成了。人多桌子不夠，端高矮兩個凳子，搭成簡易的桌子板凳，也能吃得很香。充滿了煙火氣的小面|flickr Matt@CKG
食客一撥一撥來，又一撥一撥地走，重慶人用小面作為能量來源，在麵館吃飽喝足，把味蕾和胃妥帖安放好後，再奔向各自的崗位，正式開啟新的一天。關注下方公眾號，向吃貨研究所回復【美食地圖】，隔壁所長準備了更多全國各地美食的內容～
留言列表
留言列表