鑽石舞台

幾年前曾到甘肅、內蒙一游，辦事之餘，自然要大快朵頤，一嘗當地美食。那真是上頓羊，下頓羊，專業氣死灰太狼。

別說，西北的羊肉真是安逸，蓋帽兒，一隻鼎，槓了塞，美滴很……翻譯成當今「標準」漢語，大概就是絕絕子吧。

不過最讓我念念不忘的美味還不是羊肉，反而是一種綠色青菜，你可以在內蒙的各種羊肉旁邊看到它。但一回北京，即使去西北風味的餐館也找它不見。

直到三四年前，才陸續在北京看到它的身影。這種讓羊又愛又恨的蔬菜就是——沙蔥。

沙蔥炒蛋

像蔥又像韭菜

蔥屬是個大屬，全世界有500多種，我國有100種出頭。這個家族的一大特點就是有一股香辛氣味，包括我們吃的蔥、蒜、洋蔥、韭菜、藠頭等等。

野生的種類也有很多都能吃，各地以「野蔥」或者「野韭」來泛稱。

蔥屬是香辛大屬

蒙古草原上食用「野蔥」的歷史悠久，在蒙古汗國的官方史書《蒙古秘史》中，就提到了野韭、山韭、茖蔥、薤白等多種蔥屬野生植物，這些都是古代遊牧民族重要的維生素來源。

時至今日，內蒙及西北地區的餐桌上仍然活躍着賀蘭韭、白頭韭、鹼韭、天蒜……等多種Allium家族的成員，其中最活躍的就是已經商業化種植的蒙古韭，也就是沙蔥。

蒙古國還出過沙蔥郵票，足見地位

沙蔥這個俗名名副其實，它喜歡長在水土貧瘠的沙地上。從遼西、內蒙、陝西北部、新疆到中亞幾國，凡是原來走駱駝的地方，沙蔥都廣泛分布。稍往南一點進入農耕世界，就很少見到它的身影了。

沙蔥的根部細胞壁很厚，表皮下有存水能力很強的薄壁細胞；鱗莖有着強大的導管系統；葉肉肥厚，善於儲水，表面還有一層防止蒸騰的角質層和蠟質「護甲」。就連種子也乾癟堅硬、表面有膜，這都是擅長沙地生活的特化本領。

沙蔥花

沙蔥吃起來既不像蔥，也不太像韭菜，口味比這老哥倆要清新很多，香辛味淡，甚至有點清甜。所以，它不光可以做調料，還可以做輔料，甚至做主料。

涼拌沙蔥、沙蔥炒蛋都是西北最受歡迎的菜餚，涼拌大蔥或者涼拌韭菜聽着就有點激進了，就連蔥省人民也不這麼吃。

清脆鮮美的涼拌沙蔥

因為歷史上缺少蔥姜蒜之類的香辛調料，西北人民，尤其是遊牧的蒙古族同胞，對於沙蔥格外重視。

好巧不巧，沙蔥和羊肉又是絕配。別看味道不重，沙蔥對於去除羊膻味卻有獨到的功效——比起蔥姜花椒對羊肉的「以暴制暴」，強行壓制，沙蔥可稱循循善誘，恰到好處，既能中和羊肉的膻味，還能解除羊肉的肥膩。加上草原的羊肉本就高質清甜有奶香，和沙蔥的溫和多汁甜到了一塊兒。

沙蔥羊肉

除了葉子可以吃以外，沙蔥的花序更是寶貝，內蒙人喜歡用它做韭花醬，這個和羊肉更是頂級絕配。

鮮的韭花醬和我們在北京買到的瓶裝醃韭花醬味道完全不同。瓶裝韭花醬非常咸，有股韭菜的臭氣，鮮味有一點點，但大部分被咸蓋住了。沙蔥鮮韭花醬主要是鮮，和味精比都不遑多讓，完全沒有讓人不快的味道。蘸手抓肉那真是絕配！

如果你認為羊肉和沙蔥的絕配是從灶台開始的，那就大錯特錯了——沙蔥對羊的作用是從羊生前就悄然開始的了。

比起普通的牧草，沙蔥絕對是羊的高級小灶。沙蔥里的多糖、蛋白質和粗脂肪含量都很豐富，味道也鮮美，是羊求之不得的美食。而且沙蔥富含黃酮類物質，在少數民族中本就是一味草藥，擁有一定的抗炎、調節免疫甚至影響細胞凋亡的作用。吃沙蔥長大的羊，又壯實又健康，不易受病害、寄生蟲的危害。

但健康的羊不一定就好吃。

我們知道，羊膻味的來源主要是一些支鏈脂肪酸物質，這些物質在羊的消化過程中產生，最終會在肌肉和脂肪組織中積存。而沙蔥能改變羊胃中的消化環境，減少羊消化過程中的產氣量，最終在肉中體現的支鏈脂肪酸也顯著低於對照組，特別是羊背等部位的肉。

寧夏灘羊，羊中極品

也就是說，用沙蔥餵養的羊，比普通的羊本就味道更好，膻味更小。

這就等於從生前幾個月，羊就已經開始努力的「醃製」自己了。算上上桌之前的真正醃製，上桌之後再用蘸料，一道羊肉經過了沙蔥長達數月的三次碼味兒，不好吃就怪了。

沙蔥羊肉燒麥、手扒肉蘸韭花醬——煮豆燃豆萁，我醃我自己

內蒙、寧夏等地的羊，僅僅水煮加鹽，就沒什麼腥膻味道，反而有一股淡淡奶香，這和它們在草原上複雜的食物來源——包括蔥屬植物息息相關。

老牧區吃羊肉，就是煮。再複雜的就是做餡兒了，這又離不開沙蔥。羊肉沙蔥燒賣是呼市最有代表的小吃。如果是沙蔥、肉乾（或者鮮肉）再加上蒙族、俄羅斯族特有的一種脫水粗奶油——稀米丹，就構成了牧民們的餃子餡。把肉換成奶豆腐，摻上沙蔥和稀米丹，就成了蒙族「白包子」的餡料，這是很多牧民童年的味道。

稀米丹酸奶炒米

還有一種老味道，就是把做奶酒剩下的酸奶汁中加鹽，再把沙蔥泡在裡面，做成蒙族特色的醃菜，不僅保留維生素，還是口味的重要調劑。

「沙日烏蘇醃沙蔥」酸中帶甜，奶香撲鼻，在全世界的鹹菜當中也算獨樹一幟，有機會再到內蒙，一定要嘗嘗。