三聯生活周刊 - 初秋，離不開一杯至潤白牡丹－鑽石舞台

初秋，涼風颳過乾燥微刺的臉，喉嚨泛起陣陣干癢的時候，手邊需要一杯白茶。

「白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致」。白茶之中，首推至簡至潤白牡丹，清冽柔和，一飲舒順。

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說白茶，繞不開福鼎與政和

說白茶，繞不開福鼎與政和。相較於福鼎地區白茶普遍的香氣清揚，更偏愛政和地區所產白茶的醇和內斂，雅致清遠，尤其是擁有獨特清甜滋味的政和錦屏白牡丹。

來自核心產區錦屏的白牡丹入口，淺淡淡的茶湯帶着嫩香，如一泓密林里的清泉般淡然清爽，熱茶落肚，虛汗發出，不多會兒，一股似有若無的清涼氣被傍晚吹來的涼風勾起，一下子心緒就跟着靜了下來。再一看，茶芽葉完整，芽心胖嘟嘟的，嫩葉則灰綠明亮有韌勁兒，正是好產地、好原料、好工藝缺一不可才能做出的好白茶。

據福建農業大學研究報告顯示，白茶中富含茶多酚、氨基酸、黃酮、有機酸、咖啡鹼等多種功能性成分。其中有機酸不僅參與白茶鮮味、甜味強度和滋味品質的形成，更有着對腸道致病菌的抑制作用，從而使白茶達到抑菌效果，消炎降火。

政和地處武夷山、鷲峰山之間，本就兼具高山與平原的「二元地理」，整個政和茶產區也因此與外界隔絕，形成相對獨立的生態環境。政和有名的高山茶產區，如澄源鄉、鎮前鎮等，海拔高，當地產的白茶茶湯香氣飽滿，鮮爽度較高；而錦屏村一帶的白茶則更加醇和綿柔，存放後再飲，驚喜連連。

當然，這股內斂清雅勁兒與錦屏村的氣候環境脫不開干係。

走政和，探尋好茶

尋蹤白牡丹，親往錦屏必不可少。一行人前往錦屏核心產區，猶如進入原始山林，密林中小路縱橫交錯，寬窄不一，沿路植被豐富，溪流密布，土壤則以堅硬的岩石、礫壤為主，一路前行涼風悠然。所產茶葉自帶密林清朗氣質，新白茶以鮮甜為主導，入口醇柔滋味迅速鋪滿舌面，清香悠悠藏於茶湯，這清爽滋味，對味。

錦屏村山場環境

政和主要有政和大白、政和小白茶、福安大白等幾個茶樹品種。這之中，政和大白外形精瘦，政和小白茶萌芽期晚，福安大白則是個例外。自六、七十年代起，福安大白就已經顯現出萌芽期早、產量較高、外形漂亮等優勢，並迅速的占據了政和大部分茶產區。在白牡丹一芽一至二葉的採摘標準之下，政和白牡丹芽頭帶來鮮嫩毫香、嫩葉提供豐厚內質，香氣滋味兼具。

在核心產區，我們先後對比了幾大名優政和白茶品種，最終選擇了各項全能的福安大白茶作為原料。

福安大白

除卻好原料，白茶的工藝核心是萎凋，而萎凋的重點就是緩慢且均勻的走水，帶走青氣與刺激性。所謂適者為佳，氣候決定製作工藝，不同於福鼎靠海擁有天然充足日光，政和多為山地，天氣多變，因此，我們選擇里室內萎凋這一更為妥帖有效的方式。

這一次，用足耐心。3月30日採摘，經歷60-70小時複式萎凋，茶青緩慢均勻走水，而後以堆積後熟降低青味，消減茶葉中的刺激性，從茶青採摘到成品足足用了28天。

採摘標準、時間、採摘時候的天氣、製作時候的天氣、工藝，環環相扣，處處嚴格要求，錦屏核心產區白牡丹得以上線。清高的香氣，內斂醇滑的茶湯，為茶葉保留足夠的轉化空間，尤其適宜藏養細品。

但飲白牡丹

「為無為，事無事，味無味。」對於白茶來說，或許可以理解為一種化為無形的有形，無味勝似有味，轉至透明，轉而向內。就如手中這杯政和白牡丹，無需講究沖泡方法，自無味中生出無限意味。

味無味處求吾樂。依着心情隨便捏上一小撮泡開，清雅澄澈的甜不多會兒便會彌散開來，清甜柔和沒有半點苦澀味，清醒提神；放上幾年，茶性柔和，茶湯過喉舒柔，細膩裡帶着分明的層次感；再往後幾年，白茶隨着內質轉化，香氣逐漸轉向類似棗香、藥香的熟果香，茶湯透亮醇厚，膠質感明顯，與之前的清甜小女子氣質截然不同，轉而呈現出一種風韻悠然的成熟氣質，飲罷舌根處的回甘久久不散，樂趣無窮。