進入國慶，日子似乎變得沒那麼匆忙，然而決定每頓飯吃什麼依然是個難題。而最簡單的方式永遠都是煮麵。
廚房有掛麵。一邊開火煮麵，一面拉開冰箱，拿出一罐油雞樅。面里打一個雞蛋，煮熟起鍋，加上兩筷子油雞樅，掛着淋漓的菜油，連帶着裡面的幾根辣椒、些許花椒，加一點醬油和醋，齊活了。熱湯麵遇到油雞樅，瞬間香氣撲鼻，如同打開了潘多拉的盒子，被菜油封存的菌香彌散開，挑起面來帶着花椒香氣，讓人食慾大增。
一碗圓潤飽滿的素麵，趁熱灑上油雞樅，攪拌間，菌香和面香在騰騰熱氣中形成融合，一大口下去，那的確是一種足以躍上心頭的鮮潤味道。
一碗油雞樅打底的熱湯麵，讓一個下午獲得了短暫的滿足感。豐腴的菜油，浸出了菌子的鮮味，被油熬過的油雞樅是主角，干香而有嚼頭。即使混跡其中的花椒、辣椒、草果、八角也恰到好處的為湯底調了味，微麻中帶點辣。這碗毫無生氣的熱湯麵，於是獲得了靈魂。
恍然間想起作家阿城說的：「說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極其危險，因為你會貪鮮，喝到撐死。」如果說萬事萬物總有神來之筆，庸庸碌碌中總有歌唱的靈魂，那麼油雞樅就是那個化平庸為神奇的存在。
老派雲南人最推崇的三種野生菌，大概就是見手青、乾巴菌和雞樅。而不同於見手青的玄幻莫測，也不同於乾巴菌的深藏不露，雞樅用它的標緻形態和清甜味道，贏得了老少咸宜的好口碑。關於雞樅的滋味和口感，美食界一直有「味如素雞」的評價。雞樅的纖維結構纖長，中間包含有豐富的植物海綿體，橫切開來可以看到緊實漂亮的纖維面，「神形」確實有些神似雞胸肉。
《舌尖上的中國2》
雞樅受到推崇還有另一個原因：獨特的生長環境和方式，決定了它珍稀的產量。雞樅是一種與蟻族共生的菌種，通常在白蟻窩旁生長，有時也會從黃螞蟻或黑螞蟻的窩旁長出來。蟻族的遷徙也會使得雞樅「挪窩」，如果在山腳下的玉米地或者麥瓜田裡冒出了一窩雞樅，十有八九是因為山上的螞蟻女王指揮工蟻搬了家。
螞蟻的分泌物為雞樅菌絲體發育提供養分，螞蟻窩的鬆散通道結構又為菌絲體的生長提供了良好的排水性，而菌絲體在生長時，又分泌出含糖液體來給螞蟻提供食物。
雞樅旁的螞蟻窩
螞蟻與雞樅互利共生的環境難以複製，也從一開始就決定了雞樅的珍貴。新鮮雞樅無需費心料理，與雞同煮能為濃郁的湯汁增加清爽，哪怕用白水煮再加點油和鹽，也能做出一鍋鮮甜滋味。而在雞樅正當旺季的八月，青紅辣椒素炒雞樅亦是受歡迎的家常時令菜。
十月，雲南雨季收尾，菌季也走向終結。雲南方言裡把菌子下市詩意地描繪為「落潮」：如潮水一般湧進千家萬戶餐桌的新鮮雞樅，也會像潮水一般悄然消退落定。
好物不常在，味覺的貪戀仍要繼續，為了保存雞樅的美味，雲南人做出了各種各樣的努力嘗試。滇西臨滄地區有用糟辣子來醃製雞樅的方法，不過辣椒發酵的酸度會蓋住雞樅本來的清甜味，也有的地方會把雞樅曬乾保存，復水後再烹飪，勉強模擬出一種還原。
油雞樅
幸好有油雞樅這種經典的料理方式，能夠讓雞樅的清甜在煙火中得到提煉和保留。
對於不同產地雞樅的脾性，董大廚瞭然於心，只挑選楚雄出產的未開傘雞樅來作為原料，這種雞樅的鮮嫩度和含水量適中，更適合用來製作油雞樅。楚雄雞樅通常在火把節前後大量上市，不過今年雲南雨水偏少，這直接影響到了雞樅的產量。
好東西遵循傳統，油雞樅的製作配方和工藝都不輕易改變；然而每批雞樅的水分含量都不盡相同，想要成品的口感達到乾濕程度剛剛好的狀態，就要根據雞樅的狀態來調整每一鍋的烹飪時長，才能製作出口感最佳的油雞樅。因此，每一瓶雞樅都是不可複製的稀缺美味。
油雞樅製作需要5、6個小時。
整個過程中，過火而焦，火力不足則會讓雞樅條沾粘在一起，在滇菜大師老道的功力之下，鮮香而沒有絲毫焦糊味的油雞樅就此出鍋。隨着微辣椒香的指引，奇鮮滿溢唇齒之間，咀嚼之間，活色生香。
我們今年的油雞樅，依然由滇菜大師董超宇掌勺，在規格上則做了調整。為了常吃常鮮，將往年單瓶420g大規格裝改為單瓶200g規格，並且為油雞樅鍾愛人士特別準備了組合裝加購優惠，6瓶組合立減￥129。
在過去，雲南的雞樅曾是皇室貢品，要像嶺南荔枝那樣靠馬匹來一程一程接力傳遞才能保證新鮮。而到了二十一世紀，藉助便捷的商業物流網絡，只需三五天即可在餐桌上品嘗到這種來自山林間的精靈之味。
夾起一筷油雞樅送入嘴中，你是否也回想起了孩童時對美食的本真感受？那種質樸的美好力量，來自雲南地產風物所特有的純粹；錯過一季，便要再等一年。
本文整理自：
01.《錯過一季，錯過一年》，原作者，莫里；
02.《告別這一季的雞樅》，原作者，張爬樹；
本次發布略作增改。
/ 點化家常味 當季限定菌香/
好味倒計時 雲南油雞樅
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