國慶假期在雲貴川交接地帶玩，沿途忽然發現離宣威不遠，那是雲南火腿的故鄉，在上海吃得多的是西班牙、意大利火腿，難得有機會了解中國的雲腿，於是臨時起意去宣威，一腳剎車下高速。在網上查到宣威最大的火腿品牌是「宣字」號，打電話到廠里，接電話的小伙子一聽我們想參觀，也不問我們是誰，立馬約好了半個小時後廠門口見。我們就這麼來到了東山腳下，孕育宣威火腿的風水寶地。接待我們的小黃介紹說，宣威地處雲貴高原的過渡地帶，海拔兩千米左右，是典型的低緯度高原季風氣候，冬無嚴寒，夏無酷暑，溫度和濕度特別適合製作火腿。用來做火腿的是高原特有的烏金豬，用玉米、包穀和胡蘿蔔做的熟飼料餵養，一年能長到三百來斤，每年到了臘月宰殺，取後腿修割定型，大的修成琵琶形，小的修成柳葉形，上鹽醃漬、洗曬風乾、靜候發酵。大概因為還在國慶假期里，小黃把兒子也帶來一起加班，小朋友騎上烏金豬的模型，像是在與自家的寵物玩耍。我問他：「你們天天吃火腿嗎？」他響亮答：「我們家天天吃洋芋！」院子裡堆着金黃的玉米，就是豬飼料了，還有一堆枯草，形似四季豆，是本地特有的紅豆，曬乾了可以做菜，看我好奇拍照，小朋友剝出一粒粒送到我的掌心。走到東山腳下，是火腿發酵的天然寶庫了，眼下廠里把它打造成了「宣字火腿博物館」，洞藏了近10萬條腿。深入陰涼的山洞，在大大小小的窖里，高高低低掛滿了火腿，氣勢磅礴，隱密壯觀，仿佛來到了雲南火腿的宇宙中心……陳年中的火腿並不美觀，經歷了幾度春秋，黴菌慢慢滋長，為火腿披上一層「綠袍」，這將為成熟後的火腿帶來獨一無二的風味。一路走，一路看，小黃悉心介紹自家廠的歷史和發展，感覺他不是為了工作而來，而是出自一個宣威人對家鄉物產的熱誠與驕傲。這一通參觀也不收費，我們買了兩包「宣字」生食火腿，既是為了品嘗，也算聊表謝意。臨走時小小黃跑到我面前，舉起一朵小綠花，「這是沾沾草，可以沾在衣服上，送你。」我真的當襟花黏了一路……說起宣威火腿，還有一家老字號，20世紀初由愛國實業家浦在廷創辦，名叫「老浦家」，孫中山先生曾為其題詞「飲和食德」，如今扛起了宣威火腿製作技藝非遺傳承的招牌。開過蜿蜒的村道，我們找到老浦家，廠里像個手工家庭作坊，師傅們正在清洗髮酵好的火腿，樂呵呵地一條條搬去廠房，做最後的切割處理。招呼我們的是個臉蛋紅撲撲的姑娘，我問：「你們的非遺火腿技術究竟是指啥？」她深吸一口氣說：「在宣威，幾乎家家戶戶都做火腿，每一家都有獨到的方法，我們從小就耳濡目染，對火腿有自己的理解和特別深的感情，這大概就是宣威火腿最重要的傳承了吧……」姑娘推薦我們去市中心的老浦家專賣店採購火腿，我們又買了兩包生食火腿，打算帶回家配紅酒，跟「宣字」號做平行比較。算起來，五包頂級雲南火腿的價格，加起來五百塊左右，還不到進口西班牙火腿的一半……專賣店隔壁有家叫怡味源的館子，正好來吃點本地家常菜。炒火腿，三年陳的最香！嫣紅色瘦肉連半透明乳白油脂，肉香馥郁又濃美。略微有點咸，無妨，你可以拿來下飯，讓肉油裹亮米粒。你還可以配干辣椒，本地的皺皮辣椒，看着紅，其實不辣，辣椒皮皺巴巴的，嚼着香極了！最後釋放出近乎曬乾番茄的鮮。麻辣洋芋是本地人最愛吃的菜，優秀的黃心洋芋，入口先是生脆，繼而感覺滑嫩，最後芯子中間一絲粉糯，加辣椒、胡椒粉，炸得金燦燦，絕了！黃豆腐是烏蒙山小鎮倘塘的特產，所謂雲南十九怪：倘塘豆腐拴着賣，高山黃豆磨成豆腐，在薑黃湯汁里浸煮，白豆腐表皮染成金黃色，寓意豐收與吉祥。店裡拿黃豆腐跟辣椒韭菜一起炒，椒香韭香交織樸實的豆香，紅黃綠色相配，又美又下酒。入鄉隨俗，買了宣威產的普立小甑酒，「紅土高原情，舉杯天地醉」。最後一道湯，是本地特色的酸菜紅豆湯，自家醃的水淹菜，酸得青悠悠，那紅豆就是我白天在火腿廠見到的，燒熟後軟軟粉粉的，融化到湯里，平淡又質樸。餐後去櫃檯結賬，桌上擺滿了火腿，原來是店主老家落水鎮來的，農家自己做的火腿，新鮮抽真空，紅白肉脂，起伏不定，美不勝收。客人吃完飯了不免來買點火腿，老闆娘是熱心又耐心，反反覆覆叮囑：「這個部位叫金錢，肉連筋皮，煲湯最合適了，帶骨中方瘦肉多，炒着就很好吃！記得要先在水裡煮十五分鐘去鹽哦……」宣威火腿，對我們來說不過是旅途中偶然經過的一站，但對於宣威人來說，是深入血脈的傳統，是近乎虔誠的信仰，是莽莽大山中的火，是高原生活里的光，就像宣威人自己說的：一條腿、一輩子！中國的火腿，值得更多的愛……
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