作者：考拉是只鹿，新零售商業評論特約評論員
「誰能稱霸滷味江湖？」
好文3649字 | 6分鐘閱讀
題圖源自電影《盲探》
「天太熱，就不做飯了，買點滷菜回家配啤酒搓一頓，爽歪歪。」
盛夏的街頭，90後白領小鄭在下班後一個箭步直衝街邊的滷味店，按照老規矩犒賞自己一頓現成的晚餐。鴨舌、牛腱、金錢肚、豬蹄、海帶……秀色可餐的各色滷味在玻璃櫥窗里整齊排列着，看得人垂涎欲滴。
中國的滷味歷史源遠流長，最早可以追溯到夏商時期。長達千年的滷味飲食文明使其擁有良好的消費基礎，而在當代人的生活中，這一份古早的美味被賦予了更豐富的生命力，演繹在人們的聚餐、休閒、追劇等多樣化的消費場景中。
方便、快捷、美味，滷味幾乎滿足了當代人對美食的設想，而「非油炸」又讓它自帶了剛剛好的健康屬性。
食客的訴求也引來了資本的逐利。根據企查查的數據顯示，今年以來，滷味行業至少已經發生了6起融資事件，其中「菊花開」和「盛香亭」分別獲得億元級別融資。
與此同時，目前全國滷味相關企業的註冊量達到了驚人的12.3萬家。
滷味正成為繼茶飲、咖啡後的又一大餐飲風向標。
滷味賽道當前的競爭格局如何？滷味正衍生出哪些創新的「滷味+」產品？行業內各家公司又各自有哪些特色化的發展道路呢？
直營 vs. 加盟
今年7月，紫燕百味雞的主體公司——上海紫燕食品股份有限公司提交了IPO招股書，這意味着，長久以來絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨「三國殺」的格局被打破，滷味行業即將迎來上市公司「四國大戰」的新局面。
滷味行業最常見的產業模式便是休閒滷味食品。這也是四巨頭的主要戰場所在。
根據開源證券的研報，在過去十年中，滷製品行業的年複合增速高達18.45%，增速排名位列休閒食品子行業第一位。
不過，當前不少地區的滷製品行業仍以地方性小品牌，甚至是小作坊的業態存在。
第一財經商業數據中心（CBNData）聯合天貓發布《2021滷製品行業消費趨勢報告》顯示，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品和煌上煌這四巨頭的市占率合計不過21%。
這就意味着，短期來看，行業格局依然分散，任何一家巨頭都處在成長期，頭部品牌遠未達到階級固化的程度。在這個玩家密布的賽道上，老玩家隨時都有被新玩家取代的風險。而在資本的加速入局下，競爭在未來幾年將會更加慘烈。
供應鏈始終是食品企業的命脈所在，保質、增量、降本堪稱生產端最重要的三大要素。
滷製品行業中，原料成本占比較高。以國內最大的滷製品企業絕味食品為例，2017年公司原料採購占比成本68%。
基於銷量規模的優勢，公司擁有更大的採購價格話語權，而對比其他中小滷味品牌和夫妻老婆店，成本優勢更是顯著占優。
8月2日，絕味食品發布公告稱，擬非公開發行股票募資不超過23.84億元，用於六家全資子公司滷製肉製品及副產品加工、建設項目，合計新建產能達16萬噸。
絕味食品方面表示，近三年，公司在上海、江蘇、廣東等地的產能利用率常年達80%以上，部分地區甚至超過了100%。
說白了，絕味食品愁的不是鴨脖賣不掉，而是鴨脖不夠賣。
通過「輕資產+廣加盟」的模式增加店面數量、擴大營業版圖是零售滷味的固定套路。
儘管絕味的鴨脖不愁賣，但隨着跑馬圈地步伐的加快，如何平衡公司總部和加盟商之間的利益分配成為了擺在管理者面前的一道難題。
2021年上半年，絕味食品毛利率為34.61%，近幾年都維持在34%左右。相較之下，2021年上半年，周黑鴨的毛利率達到了59%，明顯高於絕味食品。
這其中的差異主要在於經營模式。周黑鴨目前以直營店為主，門店數量較少；而以加盟為主的絕味食品，門店數量更多一些。不過，未來隨着周黑鴨特許加盟店的增加，也容易造成單店成本的提升，進而在一定程度上拉低毛利率。
與「一手帶大」的直營店相比，「半路出家」的加盟店所面臨的品控和管理壓力往往更大，而在眾多食客心中，加盟店品質不如直營店的印象也是根深蒂固。
在公司加速擴張的過程中，如何保證加盟店的食品安全、產品質量和服務水準將直接決定滷味品牌的競爭力。
冷鹵 vs. 熱鹵
熱鹵，指的是加熱的滷菜。
不同於冷滷的「先製作、後銷售」，熱鹵鮮撈主打的是「現場製作+實時銷售」的模式。
冷滷的產品通常容易發生存放時間過長、滋生細菌等問題，而熱鹵最大的賣點正在於新鮮現做。同時，明檔可參觀的店面布局大大增加了食客的直觀感受，進而促進消費欲。
沒有猛火爆炒、沒有高溫油炸，只一鍋老鹵便能製作出花樣繁多的滷味美食，這無疑順應了當代人綠色健康飲食的風潮。
滷味火鍋也成為了「滷味+」帝國中的主角之一。
演員陳赫在成都創辦了「賢合莊」滷味市井火鍋，並拓展至全國一二線城市，憑藉強大的名人效應背書，多數門店生意興隆。
除此之外，香天下餐飲集團也孵化出了滷味品牌「小香鹵王」。滷味火鍋逐漸成為繼四川火鍋、潮汕火鍋後的又一大風口。
熱鹵對於品牌的意義一方面在於拓寬市場，熱鹵這條賽道上，可以說是最具潛力發展成網紅的板塊；但另一方面對品牌也是全新的考驗。
與休閒滷味食品不同，熱鹵不僅具有小吃的特色，更富有傳統餐廳的屬性，兩者是截然不同的產業模式。
搖身一變成為餐廳，熱鹵所需要的餐廳面積更大，同時還需要打造「外帶+堂食+外賣」的複合業態，不論是運營成本、經營管理，還是採購加工，其複雜程度都遠高於冷滷的檔口生意。而想要成為網紅餐廳，難度係數又將再度加成。
多年來，餐飲實體店一直被認為是一門「苦生意」，低門檻、重資產、高成本、低毛利，這些都成為了阻礙餐飲店發展的痛點，結果往往是網紅店只能一時間風靡全城，多數卻活不過一年半載。因此，滷味餐廳能否走得更遠，還需要時間的檢驗。
而不論是冷鹵還是熱鹵，調味料始終是食物口味的靈魂所在。
在滷味的悠久發展史中，過去傳統的滷製手藝往往依靠的是老師傅的手工操作，呈現出來的口味效果全憑師傅的經驗和手感。
粉料、醬料、香料等三大滷製配料的配比和製作並沒有統一標準，難以確保產品的穩定性，也不便於企業的標準化管理。
盛香亭作為熱鹵創意餐飲品牌的創始人，顛覆了傳統老鹵工藝，首創熱鹵標準化，通過標準化、可複製性的固體調料包，實現「一粉、一醬料、一醬包」，不僅在滷味市場全新定義了「熱鹵」的概念，而且實現了「一鍋一鹵」，從而推動品牌快速發展。
「獨愛這一口滷味」的不能替代感才是品牌真正的護城河，打造品牌專屬調味料將成為各企業未來發展的重點之一。
或許在不久的將來，滷味界的「老乾媽」就將誕生。
創新 vs. 傳統
只賣鴨脖是遠遠不夠的，各企業絞盡腦汁開發各種不同的新型滷味零食，以打破同質化競爭的困境。
周黑鴨與樂事在去年合作推出一款辣滷鴨脖味薯片，成為了當時的火爆單品，在賣場經常熱銷到斷貨。除此以外，周黑鴨還豐富了素菜系列，並增加了水產系列，一改滷味店鴨脖、鴨腿打天下的傳統做法。
煌上煌這邊，與良品鋪子推出聯名禮盒，從銷售渠道和產品方面進行深入合作。
除了滷味，巨頭們還紛紛將版圖擴張到了其他餐飲領域。
早在2017年，周黑鴨就開始試水小龍蝦業務。2020年4月，絕味食品設立了「絕了小龍蝦」基金，以股權投資的方式投資於從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產品加工、銷售的企業。
這樣的嘗試無疑是想打破滷味的天花板，但小龍蝦作為生鮮食品的一種，其原材料的新鮮程度、加工的技藝比起滷味可謂有過之而無不及。想在這個既不熟悉又頗具難度的領域裡大展身手，滷味巨頭還得有個心理準備。
可以看出，各牌無論是從口味還是品類上，都在不斷順應當今的流行趨勢。而除了產品上的創新，經營模式上的創新也在持續推進中。
2020年，周黑鴨積極布局線上營銷，並將電商事業部升級為數字零售事業部。2020年，公司實現線上業務（電商+外賣+新零售）營收8.12億元，營收貢獻占比由2019年的23.8%提升至37.1%。
尤其在疫情期間，周黑鴨還積極布局短視頻和線上直播渠道，進駐了包括抖音、快手在內的10個電商新平台，合計直播上萬場，直播拓展銷售額超1.1億元，而同期絕味食品的線上銷售額僅為3910萬元。
雖然線上業務不及同行，但絕味食品的發展路徑卻顯得更有「大局觀」。
早年，絕味食品便投資了幸福西餅、和府撈麵兩家企業，而這兩家現在早已是半個網紅了。此後，絕味食品又接連投資了廖記棒棒雞、滿貫食品、顏家食品等多個滷味食品品牌。
更絕的是，絕味食品的孫公司「絕配供應鏈」如今已經成長為全國優秀的冷鏈物流公司之一，為包括曼玲粥店、華萊士在內的連鎖餐飲品牌提供服務。
絕味食品給了行業內的企業一個重要啟示，它早已不是一個簡單的滷味品牌，而是將企業打造成了一個餐飲生態圈，多種業態盡顯其中。
它的護城河也早已不局限於滷味及其衍生品，而在於供應鏈這樣的技術硬核部分，實現了企業從「滷味+」到「餐飲+」的跨越。
萬物皆可鹵。
滷味的世界裡，有着太多的元素。似乎任何一種都可能火爆全網，卻又說不清下一個破圈的會是誰。
咖啡、奶茶，這些「喝」的網紅早已數不勝數，或許下一站網紅要輪到「吃」的了。
資本在流入，新勢力在入局，龍頭也在角力，滷味江湖的硝煙還在繼續瀰漫。誰能稱霸武林，值得期待，就讓我們一起品一品滷味，坐看風雲起。
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