最近洛陽挺火，隨着熱播劇《風起洛陽》的走紅，洛陽相關的都火了，古城、牡丹、還有劇里花大力氣打造的唯美版「水席」。曲水流觴，珍饈列陣，俊男靚女們排排坐吃果果，視覺效果頂滿。
洛陽水席，遠近馳名，據說源自唐朝，傳承千年，是河南省的非物質文化遺產（我覺得更是物質文化遺產）。今天咱們不說動植物，也不說米水比，說點真正好吃的給你們下飯。
1
武皇真遺產？
不管你在哪個水席飯店吃，他都會告訴你，水席是從武則天那傳下來的。
相傳唐代大仙兒袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設計了這個大宴，共有前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。
又有傳說武則天當年被皇后下毒，差點死了。被拋「屍」野地之後醒了過來，肚子疼得不行，就拔出來旁邊地里的一個超大號蘿蔔，長約三尺，重有三十斤。她三口兩口吃了，毒性全消。後來武曌權傾天下，把蘿蔔高看一等，精工細作，成了洛陽水席的頭盤大菜——牡丹燕菜。
聽到這裡你是不是滿頭問號：中毒快死了的武大小姐愣能從地里拔出一個三尺長的蘿蔔，還三口兩口吃了？這要是不中毒的時候，得多大氣力啊？
這不是武則天，這是綠巨人！
其實，《風起洛陽》中呈現的「水席」和今天的洛陽水席根本就不是一個東西。水席並不是把菜擺在水裡的，而是指二十四道菜都是湯湯水水的菜餚，另一說是上菜順序考究，行雲流水。總之都和戲裡那個迴轉壽司似的宴席沒關係。
當然，藝術作品不必真實，意思到了，好看就行，何況人家也沒明說這就是洛陽水席啊（不過菜盤子的青瓷也太宋朝了吧，唐代哪有這種色啊喂）。
2
水席真面目
說了半天，洛陽水席到底是些什麼菜呢？
我還真吃過一次。要我來總結，洛陽水席有三個特點：全是湯菜、全是酸辣、素菜葷做。
雖然不是二十四道湯，但是水席里對湯的運用也到了令人髮指的地步。比如有一道「焦炸丸子」，是把粉條剁碎，調上調料做成丸子，炸到金黃酥脆，然後——再給它泡到湯里……
雖說焦溜也是中國菜的傳統技法吧，不過那也就是炸完了澆個汁。這直接泡到大盆湯里，白白浪費了油炸的口感，這種做法全世界都少見。
素菜葷做也是水席的一個大特色。炸丸子是素的也就罷了。竟然還有一道「假海參」，別說，做的還真像。假海參也是把粉條剁碎，摻上同樣剁碎的黑木耳，再拿澱粉一和，捏成海參的樣子，蒸熟之後再——泡湯里一燴……
再說頭盤大菜，牡丹燕菜，其實就是用蘿蔔和一些蔬菜、火腿之類的，切成極細的絲，處理入味之後——對，剩下的你都知道了，用高湯一燴。
蘿蔔絲晶瑩剔透，模擬燕窩，又吸了高湯的味，說實話是挺好吃的。
說了這幾道菜，可能已經把你說下頭了。別急，盛名之下無虛士，大名鼎鼎的水席，可不是吹出來的。首先，一桌湯菜，這湯當然不能差。講究的飯店要用雞、豬骨、鴿子甚至多種肉類、藥材來熬這湯，別看菜里可能沒肉，但做得好的水席挺費肉。
其次，這二十四道菜超過一半都是酸辣口。洛陽人喜歡酸辣，醋得是上等香醋，辣又各有不同。有胡椒粉的辣、辣椒的辣、生薑的辣，每道菜都是酸辣，就更得做出酸辣的層次來，讓每道菜都不同。
而且，水席極重儀式感，上菜順序要一大兩小為一組，不能錯亂。頭盤必須先上燕菜，結尾必須是一道酸辣雞蛋湯，吃席就得吃全套，就算是粉絲紅薯，也得吃出高級感！
3
美味在民間
您也聽出來了，今天的水席恐怕和唐朝扯不上什麼關係，就算真的當初有關係，經過千年流變，水席已經完完全全成為了一種民間美味，是人人吃得起的宴席。
唐朝經濟發達，算得上是中國歷史上第一個美食時代。食材上山珍海味，烹製上煎炒烹炸都已經具備，尤其是宮廷、府邸，對吃極其講究。在《為李林甫謝臘日賜藥等狀》里，我們可以看到上流社會飲食之精細：「鯸魚、魴、鮭等……不資椒、桂之力，備試鹽梅之味。」
《酉陽雜俎》里也記錄了不少唐代宮廷美食，比如闊尾羊窟利、野豬鮓、遼澤野雞、駝峰炙等等。
可以看出來，唐朝的宮廷菜並不重湯水，食材也都是非常高級的。調味上甚至非常現代，不主張用重口味的調料，喜歡吃生的、鮮的、本味的，這都顯著和洛陽水席的審美不符。
其實，今天的洛陽水席就是民間婚喪宴席的「高級版」。你看，湯菜不用搞那麼花哨，只要湯好，其他料都是炸好、蒸熟的，調味統統酸辣，不用炒不怕失誤，出菜快。
另外湯菜涼的慢啊，搭棚擺酒經常是戶外，親戚朋友邊聊邊喝，兩分鐘菜都涼了，來點熱湯，勾上澱粉，再加上酸辣口味，吃下去總是熱乎乎的。
再加上經濟實惠，以素充葷，就算在今天，在小的水席館子，一個菜十幾二十塊，兩三百就能吃上一桌，是真正的人民美食。
不過隨着生活水平的發展，洛陽水席也分成了三六九等，既有老式的素菜大肉版本，也有升級的雞鴨海鮮版本，甚至真正的燕翅鮑參版本，豐儉由人了屬於是。要我說呢，水席既然就是民間的滋味，也犯不上去吃成千上萬一桌的醋溜燕窩魚翅配胡椒。
有機會來到洛陽，還是嘗嘗正宗的、原始版本的水席，熱熱乎乎連干帶稀往下一灌，擦擦頭上的汗，說一句「咦！可帶勁！」，這才是中原美食的本色！
留言列表