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在新疆，想要斷掉碳水是絕無可能的事。

新疆麵食的一番和二番早已經名聲在外，非拉條子和饢（按首字母排序）莫屬。但是，還有一些麵食界的「在逃頂流」還不被人們了解，咱就是說，沒有鏈接，看看哪個符合自己口味，快在附近找個新疆館子嘗嘗吧。

新疆的各種饢|吃饢小分隊 拍攝


新疆拉條子 |flickrAlpha

面點篇：油塔子、烤包子、饊子

■ 油塔子
Local吃法：油塔子+丸子湯

油塔子看起來形狀尖尖貌似小塔，會被很多人誤以為是花卷。其實，這種油亮的點心內里薄似紙，層次分明。一個好的油塔子需要具備以下素質：油但不膩，拉起不斷，蓬鬆棉軟，入湯即化。

長得很像花卷的油塔子 |flickryuttiyutti

製作油塔子的原料非常簡單，以精白麵粉為主，同時配以煉過的羊油、清油、鹽、胡椒粉等。而要想使軟糯的麵團成為塔狀，需要利用麵團良好的延展性和韌性，將其拉得非常薄，然後在薄如紙的面上抹一層羊油，塗油是靈魂步驟，之後把面片盤捲成塔狀，隨後如此往復，使之成為一個多層包裹的面塔。

如今油塔子是新疆各族人民都非常喜愛的美食，除了將羊油、清油和進白面的固定做法外，人們還把黃蘿蔔切成細絲摻入面中做成一種叫做「賽維孜」的油塔子，這種油塔子又甜又香。

光看賣相就讓人咽口水|圖蟲創意

油塔子多作為早點，會搭配湯類或者奶茶食用，最經典的搭配就是丸子湯或粉湯+油塔子。

油塔子經常搭配丸子湯一起吃| flickrIsabella Hsu

■ 包子
Local吃法：烤包子/薄皮包子+抓飯

新疆的包子裡，名聲最大的就是烤包子。剛出爐的烤包子外皮焦黃脆酥，餡料鮮香滾燙，唇齒留香。

烤包子的皮用的是「死面」，餡料使用肥瘦相間的羊肉/牛肉、羊油和皮牙子（洋蔥），包好捏死四角，有點像枕頭的形狀。烤包子和饢一樣，都是在饢坑裡烤制的。

剛出饢坑的包子油亮發黃，皮脆肉嫩。有的人（沒錯就是我）不喜歡吃肥肉，於是從小吃烤包子都只吃皮不吃餡，但是相信我，烤包子只吃皮味道也和肉包子一樣美味。

除了烤包子，新疆的薄皮包子也不容忽視，薄皮包子的維吾爾語叫「皮提曼塔」，意為死麵包子。

包子蒸熟後，色白油亮，皮薄如紙，晶瑩剔透，吃的時候一般會在薄皮包子上撒點黑胡椒，這樣可以提味，增加食慾。薄皮包子通常搭配素抓飯一起吃，是的，這種碳水+碳水的組合，雖然罪惡，但是讓人加倍滿足。

薄皮包子上通常會撒上黑胡椒|圖蟲創意

素抓飯就是沒有羊肉，只有胡蘿蔔和黃蘿蔔的抓飯 | flickrkitty @新疆

■ 饊子
Local吃法：饊子+奶茶

不僅在新疆，饊子這種炸物在西北乃至全國範圍都不陌生。過古爾邦節時，會把饊子放在漂亮的盤子裡擺在茶几上，一定要一圈一圈盤得老高。

堆得很高的盤饊|圖蟲創意

饊子以白面為原料，和面時加進雞蛋和清油，揉好後擀成麵餅狀，然後切成條，再搓成長條，一根根扭結成環釧形狀的細條，放進油鍋中煎炸而成。

搓出的細條繞圈疊加起來，一層層盤起來呈塔狀，被稱為「盤饊」；搓成短條並緊擰在一起的饊子，叫做酥饊。饊子配奶茶，誰吃誰知道~

油炸的酥饊|圖蟲創意

麵食篇之干拌：黃面、面肺子、納仁


■ 黃面
就像它的名字一樣，黃面是黃色的，其實就是新疆涼麵，經手工拉出來，涼拌着吃，因顏色油亮金黃而得名。

黃面比拉條子細，和蘭州牛肉麵差不多，它用土鹼水、蓬灰水和面，嚼着軟而筋道。黃面的滷汁還要看各家老闆的神通，不過一般都會搭配烤肉一起吃。

黃面一般搭配烤肉吃|圖蟲創意

■ 面肺子
用羊的內臟做原料烹製出的小吃，米腸子與面肺子便是其中的代表。

面肺子的製作其實頗為費神，選一個完好無損的羊肺洗淨，然後將洗好的麵筋放進去，入沸水煮熟，再從羊肺中取出切成塊，即是面肺子。羊腸洗乾淨，羊肝、羊心和少量腸油切成小粒，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗淨的大米拌和均勻作餡，填入羊腸，就是米腸子，一般會爆炒或者涼拌。

新疆市場上的米腸子和面肺子|圖蟲創意

把煮好的米腸子、面肺子、肺子、羊小肚和麵筋切成片或塊，澆上用醋、辣子油、蒜汁、香菜和其他佐料調製而成的調味汁拌好，就是一盤新疆夜市著名的「五大件」。

拌好的面肺子和米腸子們| 作者 拍攝

■ 納仁
新疆有句俗語：哈薩克的納仁，維吾爾的饢，庫車的卡瓦甫半米長。其中，納仁就是指在肉湯內煮的薄面片，是哈薩克族、柯爾克孜族和蒙古族等民族的特色美食，卡瓦甫則是維吾爾語的烤羊肉串。

納仁做起來不難，把面片直接在煮過手抓肉的湯里煮熟，撈入大托盤裡，把馬肉放在面上，然後以羊肉湯和切絲的生洋蔥作為澆汁。聽起來比較簡單粗暴，但是納仁完美保留了牧區特色。這種面好吃的訣竅有兩個，一是和面時用適量鹽水，使面有硬度更筋道，二是肉湯要濃，完美保留食材最初的鮮美。

一盤納仁|作者 拍攝

麵食篇之湯湯水水：

揪片子、扁豆面旗子、炮仗子


這部分其實和北方很多地兒的麵食都異曲同工，而且名字也很相似，估計很多北方小夥伴都會湧現出很親切的感覺。☛北方人的麵條暗號：搓魚子、炮仗子、跐耳子……

■ 揪片子
從名字上便可知，這是用手揪出的片狀麵食。揪片子也稱揪面片，吃着筋道順滑，它還有一個更直接的名字——湯飯。揪片子做法簡單，但所需配菜卻不少，通常要配羊肉、西紅柿、土豆、豆腐、菠菜、蔥花、蒜、香菜等，每種所需不多，但品種卻不能少。

揪片子雖是麵食，做法卻猶如做菜。

先用熱油爆炒羊肉，然後加入繁多的配菜，加水之後，配菜便隨着沸騰的湯翻滾出五顏六色，為了讓揪片子的味道鮮美可口，會在湯中加香油、番茄汁、胡椒粉等，出鍋前再加入少量的醋，灑上香菜。很多人在聚餐喝大酒後，都習慣來一碗酸湯揪片子，腸胃便被熨帖不少。

■ 扁豆面旗子
扁豆面旗子是新疆回族的傳統佳肴，又稱作「雀舌頭飯」。以前，窮苦人家缺少食物，就拿一小把面揉和擀成薄薄的麵皮，用菜刀切成細小菱形的薄片，放進開水鍋里，撒上鹽，再放一些蔥花和扁豆，煮熟後就湯而吃，後來逐漸成為了一種家庭主食。

■ 撥魚子
新疆並不是撥魚子的發明地，和西北其他地兒的「剔尖」、「搓魚子」很像。

「撥」是它的主要工序，經過這一動作形成的麵條形狀好像一條條魚飄在鍋里，故又稱為「撥魚子」。待煮一會兒撈出，配以炒好的菜和鹵，就可以大快朵頤了。

■ 炮仗子
關於炮仗子，新疆有一句順口溜：炮仗子，炮仗子，解饞養胃的棍棍子，吃到嘴裡香舌頭，咽進肚裡美腸子，賽過神仙的好日子！

炮仗子是一種形象化比喻，其實這類湯水麵食的差別就在面的形態上。比如，撥魚子像魚，而炮仗子不強調外觀像什麼，卻一定要細，長短也要適度，形狀如炮仗，有彈性，一截一截揪進鍋里，融進湯中，吃起來才有獨特的口感。


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