鑽石舞台

朱師傅從魚缸里撈出一條活魚，利落的刀工，將魚切片裹粉，放入燒的滾燙的一鍋熱油中油炸。

提前燉好的五花肉，放入熱鍋油炸上色，出鍋立即放入冰水中，切片，配着薑片、蔥段、八角等裝碗入蒸籠，勾芡調汁，最後灑在已裝盤的扣肉上…

這是電影《飲食男女》的開場。

這裡提到的幾樣菜品，都有一個共同的特徵，就是離不了那一大鍋熱油。確實，說起中國菜給人留下的印象，炒菜多、油大也算是一種。

當你只吃菜也發胖的時候，可能會懷疑，平常吃得飯菜里油是不是太多了？吃了這麼多油，健康嗎？

現在我們看爸媽做飯用油一省再省，總是覺得沒法理解。因為我們沒經歷過那種絞盡腦汁，就為了省一點油的日子。從吃不上油到吃油太多，在中國只用了大概一代人的時間。

相比過去，今天的我們確實「油膩」了很多。

2017年，中國疾病預防控制中心就公開表示，中國80%的家庭食用油量超標。我們人均每天食用油的攝入量為42.1克，遠高於《中國居民膳食指南（2016）》推薦的25～30克的標準 [1]。

比如做菜時常用到的植物油，在1982年，一個十八歲干體力活的小伙子，一天大概能吃到12.9克油，到了2012年，差不多的一個人，菜裡面的油翻了兩倍半[2]。

大家都知道，中國人是出名的愛吃米麵。但相比之下，我們碳水化合物的供能比還在推薦範圍內（推薦範圍50%～65%，實際50.6%），還算可控，而脂肪的供能占比則大幅超標。

2017年，原國家衛計委發布的《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議，成年人膳食中，脂肪供能百分比應為20%～30%。然而，《中國農業產業發展報告2021》卻顯示，2020年，我們的脂肪供能比已經達到了34.7% [5]。

腰圍也在無聲訴說着我們吃得有多油，根據一項服裝業的數據，中國城市男性的腰圍長從63.5厘米擴張到了76.2厘米。小肚子裡沉澱的，都是消化不了的油水 [7]。

不僅是成年人，就連少年兒童，也不能例外。2021年，一項針對北京市房山區初中生的調查發現，這些朝氣蓬勃的孩子們，膳食脂肪攝入已經很不合理，脂肪攝入比例過高，他們的體脂型肥胖率竟然達到了41.4% [8]。

2016年上海疾控中心發表的一項研究發現，有73%的上海居民脂肪攝入過剩。其中，市中心、城郊結合部的居民，比較大的問題是吃肉太多；而遠郊地區的居民，比較大的問題是作為調味品的油吃得太多 [9]。

這基本上概括了我們吃油超標的兩大來源：肉和烹飪用油。

現在一個中國人每年吃掉的各種肉大概有30公斤，放到80年代初，這麼多肉差不多夠三個人吃的。

作為吃豬大國，中國2019年的豬肉消費量為4897萬噸，占全球消費量的46% [10]。也就是說，僅以全球五分之一的人口，我們吃掉了接近一半的豬肉。

而我們最愛的豬肉，則是肉類中的肥膩王者。豬肉中的粗脂肪含量占比達到了26.7%，而牛肉的粗脂肪含量只有15.9%，雞肉更是只有7.8% [11]。

肉吃得多，脂肪自然少不了。這就是為什麼，有針對上海的營養調查發現，當地居民吃進去的脂肪，有四成都是來自各種肉，比起過去的兩成，幾乎翻了一倍[6]。

隨着中國迅速的城市化，外來的以肉為主、高油高鹽的飲食風格，迅速攻克了中國的各大城市，替代米飯為主食，蔬菜為輔的中國傳統飲食結構。

人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉價快餐。

說起快餐，就免不了提起酥脆噴香的油炸食品。在東北、華北地區，人們對油炸食物展現出了較高的偏好，這可能就是吃油超標的危險信號 [13]。

「油大才香」「寬油」的烹飪觀念根深蒂固，多油的不僅是油炸食品，還有很多菜餚製作完成後，還會再澆上一層明油，務求讓色澤變得鮮亮誘人。賣相是好看了，但也更不健康了。

2015年，研究人員隨機抽查了北京6家中等消費水平的餐廳，記錄了消費者們的脂肪攝入情況。結果發現，一個普通男性平均每次就餐，會吃下128克肉類、28克油，折算下來，這頓飯的脂肪供能比達到了52.7%，幾乎是推薦量的兩倍 [14]。

隨着大夥生活水平的提高，外出下館子、點外賣已經不是稀罕事。你猜你吃了多少噸超標的美味？

如果你受不了每次吃個炒青菜都蹭一嘴油，想突破油膩食物的包圍，尋找一塊淨土，那麼南方可能更適合你。

中國疾病預防控制中心一位博士發現，在南方，傳統的飲食模式還很穩定，並沒有受到城市化太大影響。想遠離膩死人的油，吃點清淡的白米、青菜、魚蝦，往南走就對了[12]。

既然現在的飯菜比以前油膩了許多，那我們是不是真的吃得太油了？

其實，單論食用油的消費量，中國和世界其他國家比起來不算很多。根據學者的推算，中國每人每年消費的食用油，也就比印度高一點，甚至還沒到全球平均水平 [2]。

那難道我們吃這麼多油，還吃得不夠？

也不是這麼說，如果說經濟相關的各項指標需要搶在前面，那在油膩指標上，我們實在沒必要往前趕。

至於吃得太油膩有什麼壞處，你可能被科普得已經比我還熟悉了。食用油的成分以脂類為主，吃得太多會把你往肥胖、糖尿病、心腦血管系統疾病、癌症等慢性病的死胡同里引 [15]。

尤其是動物油，它含有更多的飽和脂肪酸和膽固醇，常吃會顯著增加高血脂風險。在吉林松原調查發現，那些常吃動物油的患者，比起常吃植物油的，血脂異常的概率明顯高 [16]。

除了這些大家熟知的危害之外，高脂飲食還有一些更為隱蔽的影響：它甚至可以影響男性的生育力。

2016年發表的一項針對廣州男性不育患者的調查發現，長期的高脂飲食可能會令男性的精液質量下降。正常飲食組的精子存活率平均有59.5%，而高脂飲食組只有41.56% [17]。

不過就算知道了有什麼害處，你可能還是不自覺地多吃了油。

在家做飯，除非你很注意油的用量，不然只做一盤炒土豆絲都可能油太多。可要是出門在外，那你更是無處可逃。

外賣、餐館、食堂有一個算一個，都能讓你吃油吃到飽，你總不能天天從家帶午飯吧。

如果能注意的話，還是儘量控制下自己吃油的量吧。不然每天吃這麼多油，恐怕中年還沒到，你就先油膩了。

作者：567、吳寒

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