每個省份，都有自己的風味識別碼。它們也許細小不起眼，卻濃縮了一方水土的精華。酸筍意味着廣西，花椒意味着四川，蝦米意味着浙江，而脆哨，就是最有貴州味兒的細節。
簡單來說，脆哨，就是「豬油炸豬肉」。美食家蔡瀾列過一張「死前必食清單」，豬油撈飯赫然在列。如果豬油、醬油、蔥花、熱白米飯共同構成了人間至味，那麼在齒間燦開的豬油渣，就是此物只應天上有的「神仙享受」。所以，脆哨也被視作「豬油渣plus」。
健康養生的風潮狂吹，一時間，豬油腹背受敵，前有「產量怪獸」花生油、玉米油，後有「小眾之選」亞麻籽油、葡萄籽油，人們以保護心腦血管之名，誓將豬油及其製品踢出廚房。形勢嚴峻如此，豬油和脆哨在貴州人心中的地位卻絲毫未受動搖。即使在「二師兄比師父貴」的今天，脆哨老店門口的隊伍也依然蜿蜒。需要鄭重聲明的是，雖然和豬油關係親密，但脆哨並不是煉製豬油的副產品，而是專門炸制、對貴州人的生活具有重大意義的食材。
脆哨常用肥多瘦少的「槽頭肉」、也就是豬後頸肉製成。肉塊放進豬油里，且炸且煉，醬油提香，甜酒釀上色，脆哨成熟後，鍋里的油倒比開始時還多。一番工夫下來，肥肉散去水汽，滑膩被調和為豐腴；瘦肉吸收油脂，死板被馴服成彈韌。用大勺一舀，蓬鬆的脆哨發出帶有空氣感的摩擦聲，與輕巧的「哨」字不謀而合。當然，關於「哨」的得名，還有個更通用的解釋：貴州話不分平翹舌音，將「臊子」傳成了「哨子」。有道理，但無趣，不如「哨」字能體現貴州人爽朗豁達的性格。無論是「臊」還是「哨」，脆哨都已脫離了普通臊子的隊伍，在臊子界獨領一片風騷。
說起貴州省會——貴陽，最著名的風味，莫過於肥腸、血旺、雞蛋面「三巨頭」組成的腸旺面。而脆哨，就是那個「主演不是它，但它不來，劇組就沒法開機」的金牌龍套。對餐飲業而言，貴州像廣東、四川一樣，既是熱土，也是高手雲集的「死亡小組」。肥腸乾淨有嚼頭，血旺軟嫩無異味，麵條筋道、軟硬適中，紅油香辣、不膩不悶，蔥花豐富，豆芽清新……以上種種，都是貴州腸旺面江湖的准入門檻，類似於高考第一大題，答錯會很慘，但答對也不能拉分。勝負的關鍵，就取決於口感與「三巨頭」截然不同的脆哨了。腸旺面最受爭議的一點，就是主料之間的相融度：雞蛋面以韌勁為強項，卻也以不擅長吸收風味為代價，紅油又是單獨澆在湯上的，難免顯得互不搭理。這時，就輪到脆哨發揮優勢了。像所有油炸食品一樣，酥脆蓬鬆的脆哨善於「取各家之長」，把身邊圍繞着的辣椒香、蒜香、蔥香盡數吸納，再加上無與倫比的天生優勢（那可是加了甜酒釀的豬油炸豬肉啊！），百味融於油脂，腸、旺、面、湯從此相親相愛。
腸旺面之於貴陽，正如牛肉麵之於蘭州。起床的信號不是日出，而是麵館湯鍋的沸騰。一碗腸肥、血嫩、面爽、湯鮮、哨脆的腸旺面下肚，稱讚一聲「板砸」，這人這山這座城的一天，才算真正開始。
蔡瀾和生活經驗都告訴我們，「脂肪+碳水=快樂」是一個恆等式，是宇宙間顛撲不破的真理。這個組合精準地擊中了人類對能量的本能渴望，令人無法抵抗。貴州人決定，那就不抵抗了，花式脆哨加碳水，不羨鴛鴦不羨仙。前些年，「豆腐腦甜鹹之爭」鬧得沸沸揚揚，華南派出清甜的山水豆腐花，正面迎戰華北的滷汁豆腐腦。深居西南的貴州人民嘿嘿一笑，端出一碗澆了豆漿、蓋着豆花的麵條，震懾四方。
「豆花面」並不是一個能給人以美好想象的名字：白軟的麵條泡在白軟的豆漿里，再配上白軟的豆花，怎麼看都不像能吃的樣子。貴州人民又嘿嘿一笑，端出一碟蘸水。我們的黃金配角——脆哨，就藏在這個環節。
豆花面分兩種吃法，要麼把麵條挑出來，放進蘸水裡滾一圈，以保麵湯（豆漿）清甜；要麼把蘸水直接倒進豆花面里，得到一碗潑辣醇厚的「咸豆漿臊子麵」。脆哨為前者提供豬油花的膏腴口感，驅散豆製品常見的腥氣；後者由於混合充分，獲得了口味與口感的雙重提升。貴州的豆花本身質地堅韌，可以用筷子夾起而不散，加上真材實料的脆哨，立刻與華南華北的近親們劃出界限——豆花加脆哨不是小吃，而是一道可以放在圓桌中心的、真正的菜。如果豆花面體現了「原湯化原食」的樸素觀念，那貴州糯米飯就是對消化系統的一次大考。脆哨作為價格最高的配料，積極參與其中。和上海的栥飯糰一樣，糯米飯是貴州城市街頭「最沉重的早餐」。攤主先從大鍋里挖出一碗用豬油煮出的、結結實實的糯米飯，扣在乾淨的毛巾上，再用拳頭碾出一個坑，填入脆哨、白砂糖、土豆絲、酸蘿蔔、折耳根、花生米等等。待百寶入庫，攤主亮出一雙麒麟臂、翻折毛巾，把手裡的一切團成一個密度極大的飯糰。顧客接過飯糰，只覺得手裡一沉，掄起來能破千軍萬馬。
與脆哨白砂糖的搭配類似的，還有北京片皮鴨蘸白糖、廣東燒肉蘸白糖，都是熱量的「罪惡」，也都是美味的正義。除了早餐攤檔的飯糰，糯米飯也可以登上「大雅之堂」，在餐桌上任由食客搭配材料。琳琅滿目中，就有「靈魂一口」的脆哨。
與糯米飯類似的「百寶箱」，還有著名的貴州「絲娃娃」。這種與北方的春卷類似、但餅皮更小更輕薄的小吃，需要脆哨來增加「厚度」。絲娃娃的「內容」以未經烹製的素菜為主，如黃瓜絲、折耳根、海帶絲、黃豆芽等等，動輒擺出十幾個小碟子，滿桌都是大自然的氣息。近些年，小碟子裡混入了炒菜，尤其是「烏煙瘴氣」的炒肉絲，受到一些人的強烈反對。唯有脆哨，能平和地融入清心寡欲的素菜世界，憑的卻還是老本事——油脂香。
脆哨雖然出自烈火烹油，但冷吃絲毫不減風味。徹底冷卻後，脆哨看不出一絲煙熏火燎的痕跡，這就把對素菜的「污染」降到了最低。如果肥瘦適中、炸製得當，油脂就能被恰到好處地鎖在內里，不會因為降溫凝固而變「齁」。直到與素食一同入口，被收斂的豐腴才能為人所知。當然，如果實在不喜歡用絲娃娃包裹葷腥，也可以把脆哨藏進蘸水。脆哨的香味，就是這麼能屈能伸。在追求美味的道路上，東西方往往殊途同歸。貴州的脆哨土豆（洋芋）泥中，脆哨撐起「葷菜」的場面，豬油則與澱粉融為一體，和澆了肉汁、以黃油作底的西式土豆泥異曲同工。土豆泥細膩綿滑，但也難免單調；有了脆哨，這道菜的層次才算豐富起來。將鑲嵌了脆哨的土豆泥送入口中，稍一咀嚼，脆哨的顆粒感就和澱粉一起化為鮮香。
貴州「怪嚕飯」，聽起來像是用珍奇食材做的西南特色美食，其實是所有放暑假的學生的午餐——受父母之命，中午要消滅昨晚的剩飯剩菜，怎麼辦？一鍋炒了吧。撒一把脆哨，平平無奇的家常怪嚕飯頓時改頭換面，變成一場趣味橫生的尋寶遊戲：把脆哨小心地放在米飯上、同時送進嘴裡，只覺得火花噼啪，肉香瀰漫；無意間吃到的脆哨則是意外之喜，原來口感平淡的炒飯里，還埋藏着這樣的驚奇。
「素粉」的名字可能會使人聯繫想起一覽無餘的陽春麵，其實工夫都藏在了粉里。素粉的原料——酸粉的誕生過程，往往使外地人聞之卻步：米是發酵過的粘米，在磨漿之前，還要用帶酸味的淘米水泡上兩天，最後汆熟用的沸水，也是酸淘米水和清水的「勾兌」。又「酸」又「素」的一碗白花花的粉，需要醇厚的動物油脂的調和。萬能的脆哨又出現了，這次，它真的成了主角。只需要一把脆哨，令人腸子打結的酸粉就溫和了七分，而脆哨的油性也得到了淡化。兩者特性迥異，卻能相輔相成，既安撫口舌，又飽暖腸胃。
隨着高鐵的開通，貴州這塊被群山包藏的寶地迎來了旅遊業的爆發。當青岩古鎮變得面目全非，當酸湯魚的「魚」變成了肥而無味的巴沙魚，尋味貴州的你，還可以躲進老城區的縫隙里，在菜市場買半斤脆哨，丟幾顆入口，分享一點點本土的集體記憶。
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