咖啡沙龍 - 好咖啡一定是酸的——嗎？－鑽石舞台

我曾經聽過許多人提到「好咖啡一定是酸的」這個概念，而且我也曾深以為然。當然，這裡的「一定是酸的」指的不是尖銳單調的酸，而是有着甜味與香氣配合的優質怡人的酸。

這句話發展到今日也衍生出了許多的佐證：缺少了酸質，甜感便不再活躍；缺少了酸質，便沒有了水果風味……我們評價精品咖啡的杯測表以及世界比賽的評分表上，酸質也是一個占重要地位的評分項。

而時至今日，我卻開始懷疑這個觀點了。

今年對世界沖煮冠軍Matt Winton的採訪，引起了我對於這個觀點的思考。在採訪中，他提到好咖啡可能未必一定要有明顯的酸質。而今年母種在WBC和WBrC上的全面勝利，也佐證了Matt的觀點。

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而我們回溯精品咖啡發展的脈絡，或許能更直觀地感受到這一點。

其實「好咖啡一定是酸的」仿佛在說人類過去一千多年沒有喝過好咖啡，因為過去咖啡的烘焙度基本都比現在的精品咖啡深得多——這顯然是站不住腳的。

但在反駁了「好咖啡一定是酸的」這種說法之餘，我們不妨思考一下這句話產生的背景，以及為什麼我們現在喝的咖啡越來越酸了。

烘焙度由深變淺是導致咖啡越來越酸的最直接的原因，因為淺烘的咖啡比深烘的咖啡更酸。但是，為什麼我們開始選擇淺烘焙的咖啡，而不是深烘焙的咖啡？

這就要回溯到精品咖啡概念的開始。Erna Knutzen女士提出的精品咖啡概念，將「地域風味」定義為高品質咖啡的特性，區分開了「精品咖啡」和其他咖啡。

但在這時候，咖啡的烘焙度依然沒有向如今淺烘焙的方向走。而在多年後的1984年，精品咖啡行業獲得了長足發展，行業泰斗Ted Lingle發表了著名的《咖啡杯測師手冊》，提出了咖啡杯測表，並將酸質納入評價項目中。

即便在這時候，咖啡的烘焙度依然未顯著地向淺烘演化（即便到今天，咖啡杯測表的指定烘焙度仍在Agtron 63的數值，可能比許多精品咖啡館的SOE還深）。

甚至到了1994年，Scott Rao開始經營咖啡館的時候，人們依然會追求「法式烘焙」。

轉折發生在1995年，咖啡風味輪面世。

風味輪的面世直接為日後的精品咖啡發展路線圈定了方向：它指出了人們喜歡的香氣（舊版風味輪的香氣Aroma和味道Taste是分開的，而近年的則整合為了風味）：水果、花香、焦糖、奶油，這些香氣主要出現在中淺烘焙咖啡上。同時，在較淺的烘焙度下，不同品種咖啡豆味道之間的差異得以體現，這正與精品咖啡追求的地域風味不謀而合。

為了追求怡人的香氣，人們開始將烘焙度向淺偏移，但這時他們便不可避免地要喝到更酸的咖啡，顯然與過去人們常喝的濃重苦澀的咖啡大相徑庭。