鑽石舞台

你有沒有發現，很多東南亞市場上的香蕉通常是掛着賣的。

為啥呢？是因為把香蕉掛起來，能讓它以為自己還在樹上，延緩變質嗎？

掛起來賣的香蕉

圖片來源：lacademie.com

當然不是！

這是因為香蕉成熟過程中會釋放乙烯氣體，聚集多了會催化周圍所有果實，導致它們迅速過熟變質——懸掛通風能降低乙烯濃度。此外還有減少磨損重壓致傷、減少細菌滋生、充分利用空間，以及吸引消費者等。

東南亞是各種香蕉、芭蕉的原生地，能看到、吃到的種類異常豐富。就算是雲南、海南的朋友來到這裡，也會感嘆之前見識過的「蕉」實在是少得可憐。今天就帶大家看看東南亞豐富的香蕉和芭蕉。

我先問問你，國內市場上的各種香蕉、「芭蕉」，你能分清楚嗎？

紅的黃的綠的，看起來都好好吃啊

其實在植物學裡很簡單，芭蕉科里有個芭蕉屬，所有各種「蕉」差不多都在這個屬里。其中有幾種被人類挑出來，雜交選育出的無籽品種，就可稱為香蕉。至於市場上的商品名叫什麼，你完全不必管，只管吃就行了。

在東南亞更是如此，市場上每種「蕉」都有獨自的名字。但提到芭蕉，一般泛指芭蕉屬植物里的野生種，以及非食用的觀賞品種。

全世界野生的芭蕉約有30種，大都起源於東南亞。這裡常年高溫多雨，潮濕的雨林下有大量腐殖質，正是芭蕉喜歡的環境。有的「芭蕉林」看起來高大繁茂，其實是一堆草——地表上的「樹幹」本質上是葉子，葉軸卷在一起形成「假莖」，最粗的直徑能有2米多。

芭蕉假莖的橫截面

假莖下面還有真莖和根，埋在土壤里，一坨真莖上能長好幾卷假莖。只有最大的那捲假莖開花結果，果實成熟後，它便枯死。地面不能沒有葉片接收陽光、製造營養，所以真莖總會準備幾個不同規格的新葉芽，它們同時生長，前赴後繼地開花、結果、枯死。

新幾內亞島的原住民早就發現野生芭蕉果肉能吃，只是果子小種子多，吃不痛快。至少在5000多年前，他們開始把芭蕉莖挖起來，搬回家種。有兩種（「小果野蕉」與「野蕉」）結合後，意外產生了無籽後代——吃起來爽多了，第一代香蕉就此誕生！

小果野蕉的果序

小果野蕉的果實剖面

這是屬於吃貨的勝利！

東南亞市場上的香蕉品種非常豐富，很多在國內難以吃到。比如泰國的「美人指蕉」，果實尖端有一截變細，像女人的手指。這種蕉很甜，且沒有酸味，而且多了一股無花果和芒果混合的香氣。

美人指蕉

圖片來源：specialtyproduce.com

「帝王蕉」名字霸氣，其實個頭比普通香蕉小很多，特色是肉緊皮薄香氣足。

說出來都沒人信的程度

圖片來源：9gag.com

在馬來西亞市場上，有一些紅皮香蕉很吸引眼球，名叫「火龍蕉」。它們口感軟糯，與普通香蕉相比，甜味、蕉香味都要淡一些，還微微帶點酸。

紅皮的火龍蕉

多逛幾個市場，你可能會發現，怎麼有些紫皮、棕皮香蕉也是火龍蕉？

其實火龍蕉是一個品系，不同品種間果皮顏色差異不小。一些棕皮的火龍蕉引進國內後被稱為「巧克力蕉」——乍一聽以為像巧克力那麼甜，其實說的是顏色，它更適合口味淡的人。

棕皮的火龍蕉

香蕉在我國尤其是北方，曾經算是高檔珍稀水果。但在東南亞，香蕉曾是一種傳統主食。香蕉剝皮後整條曬乾做成「蕉干」，或者再打成「蕉粉」，就能長期保存。蕉干含有74%的澱粉，和小麥、大米差不多，雖然4%的蛋白質含量偏低，但勝在維生素豐富。蕉粉能用來揉麵攤餅，也可以和玉米面、土豆泥混用。

香蕉剝皮後整條曬乾做成的「蕉干」，之後還可以打成「蕉粉」。圖片來源：flavorboulevard.com

東南亞市場上的牛角蕉，號稱香蕉界的「全家桶」，有人的小臂長，一根頂十根。牛角蕉可以直接生吃，但有點酸，還是油炸更香。不過，吃不了幾片就飽了。

但如今，東南亞只有一些鄉村里仍這麼吃，大城市裡見不到了。我曾在印度尼西亞鄉村里見過曝曬蕉干，但由於蠅蟲環繞，就……

沒敢下嘴。

油炸香蕉這種吃法，如今國內也不算陌生，但所用的香蕉「很不專業」，也就是說依然是當水果吃的普通品種。

炸香蕉

圖片來源網絡

而在東南亞，還有很多香蕉品種是專門選育來油炸着吃的，統稱為「炸蕉」。炸蕉生吃口感硬、味道酸，有的還帶澀味。若是扒皮取肉，切成5毫米的薄片，裹上雞蛋麵糊，炸至金黃，果肉就會變得香軟，還有有一股類似山楂條的酸甜味——其風味普通香蕉是炸不出來的。

去馬來西亞和印尼的菜市場買香蕉，攤主會提醒你哪些需要炸，生怕外地人買回去生吃，吃完直說呸呸呸。

時間久了，沒有攤主提醒，我也能大致區分鮮食和炸食品種了。一般顏色漂亮、外形美觀、果皮黃色至紅色、沒什麼稜角的是鮮食香蕉；果皮綠色甚至發灰、且有明顯棱的，則是炸食香蕉。

另外，兩者成熟速度也很不同。鮮食香蕉熟得快，常溫下不易保存，兩三天就果皮變黑、果肉稀軟。炸食香蕉則比較耐放，採摘上架後一兩星期過去，果皮頂多有點黑邊，打開後果肉還很白很新鮮。

在東南亞，除了市場上的各種香蕉琳琅滿目，走進各地傳統鄉村，還能看到各色芭蕉爭奇鬥豔——家家戶戶房前屋後幾乎都種着芭蕉。

這些芭蕉「樹」，有的是當地人從野外挖回來種的，果子不一定好吃，花、葉（假莖嫩芯）卻是餐桌上的常客：焯水後涼拌，或者加肉和辣椒炒食，也可以燉咖喱——都是花葉通用的馬來族經典吃法。吃起來口感很棒，像嫩筍或鮮雞樅菌。

馬來西亞傳統市場上售賣的芭蕉假莖嫩芯，本質上它是葉柄的一部分。

咖喱中的芭蕉假莖嫩芯

圖片來源：praneesthaikitchen.com

越南風味的芭蕉花沙拉

圖片來源：greenkitchenstories.com

那些未經選育的芭蕉果實，雖然果肉硬、種子多，也有一些味道令人難忘。我曾吃到兩種：「泰國芭蕉」像酸奶酪，「朝天蕉」則像草莓冰淇淋。

泰國芭蕉

此「朝天蕉」非彼「朝天椒」

其實對於鄉村人家，種芭蕉的意義遠不止於吃——這是東南亞田園風情不可或缺的要素。人們根據自己的審美喜好，來選取不同種類的芭蕉裝點庭院：觀葉的美葉芭蕉、迷彩蕉，觀花的朝天蕉、磚紅芭蕉，觀果的合手蕉、千指蕉……這些芭蕉中除了野生的，也不乏人工選育的觀賞品種。當然，也有人家愛種選育過的香蕉品種，累累碩果本身就很美。

最後來看幾種用作觀賞的芭蕉種類吧。

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撰文、攝影 |楊曉洋

微信編輯 | 阿什麼爽

本文原載於《博物》雜誌2020年7月刊