為貫徹黨中央國務院穩經濟、穩就業、促發展、促消費指示精神，中國國際預製菜品牌大會杭州峰會於6月28日在杭州召開。在大會論壇環節，中國農業大學食品科學與營養工程學院院長廖小軍從食品科學的獨特角度對預製菜產業的發展進行了獨家解讀。
中國農業大學食品科學與營養工程學院
院長廖小軍
廖小軍認為，預製菜產業正處於最好的發展時期。一是政策加持。不少地方已認識到預製菜產業對推動一二三產業融合、助力鄉村振興方面的重要作用，紛紛出台支持措施，為預製菜產業發展提供良性的政策環境。其次，快節奏生活、家庭健康、以及人口老齡化都加大了消費端對預製菜的需求。但目前行業對預製菜的理解、概念、內涵、外延都不盡相同。從食品科學的角度，廖小軍認為預製菜是以農產品為原料，融合傳統廚藝、食品科學以及現代食品加工技術，並採用機械化、自動化、智能化的先進裝備，進行工業化、標準化生產的預包裝菜餚製品。
預製菜產業發展前景光明，但廖小軍也指出，預製菜產業發展過程中還有很多技術瓶頸亟待突破：第一是原料問題。目前對於農產品適合加工成什麼預製菜，主要還是靠經驗，缺乏對原料的深入、系統研究。產地初加工技術與設施的缺乏也導致了資源浪費。以蔬菜為例，採收進入加工、流通過程中後，損耗率約為25%。全國蔬菜產量是7.6億噸，意味着其中1.8億噸的蔬菜都浪費了。第二個是廚藝工藝標準化問題。適合中餐工業化的裝備非常少，工業化、連續化的程度比較低，常溫、低溫流通鏈的質量與安全技術控制技術有待突破。第三個是物流能力問題。目前預製菜都採用冷鏈體系，用冷鏈進行運輸，有低溫鏈、冷凍鏈，存在斷鏈、脫鏈和安全的風險，預製菜加工的「最初一公里」「最後一公里」移動儲存裝備仍然不足。
這三個技術瓶頸給預製菜帶來了質量不穩定、安全風險高以及營養不均衡問題。廖小軍表示，預製菜常溫鏈產品採用的是罐頭保存原理，通過高溫長時殺菌殺滅微生物，保障產品流通安全，但產品存在結構、質構軟化、營養的損失、色澤的劣變等等問題。而低溫鏈和冷凍鏈產品主要是通過抑制腐敗菌和細菌生長來保障品質，但安全風險高。
如何突破技術困局，廖小軍在會上向大家介紹了「新型非熱超高壓技術」，通過壓力把預製菜通過預包裝在壓力的作用下，把預包裝菜餚中的細菌、微生物等致病菌、腐敗菌殺死。在食品工業用到的壓力就是100MPa以上，真正要達到殺菌的效果要400MPa，超高壓的作用下，產品安全才得以保障。截止到2018年，超高壓技術的生產線在全球已經超過500條，在預製肉製品、果蔬製品、海產品和材料製品上都得到了廣泛應用，比如美國的荷美爾公司，它的牛肉就是用超高壓進行切卷，使肉製品品質得到了很大的保障。
廖小軍欣喜地講到，在國家「十二五」、「十三五」以及「國家高技術研究發展計劃（863計劃）」支持下，國內超高壓裝備已經實現了工業化，裝備在北京、山西、內蒙等地均有生產。國內最早使用超高壓技術的是果汁加工產業，目前已實現工業化，所以超高壓技術是非常有可能應用到預製菜產業的，使產品安全得以保證的同時，提高產品品質，為預製菜產業高質量發展賦能。
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