鑽石舞台

申明：僅代表個人觀點，不代表任何組織與單位

既然整件事由醬油的配料表而起，那我們也先聊聊醬油的原料。醬油最早起源於中國，追本溯源，是一種以大豆（加或不加其它穀物），在高鹽環境（選擇性地讓一些微生物存活）下發酵而來的調味品。

從這起源可以看出，理論上來說醬油原料至少會有大豆、鹽、水，發酵的麴黴一般不會寫到配料表里。各地的醬油也會在發酵時加入其它不同成分，比如穀物，常見的一個選項是小麥。中國人以及海外華人經常看到或者去買的醬油要麼是中國的，要麼是日本的。一般來說，中國醬油釀造小麥用得比較少，而日本醬油往往會用更大量的小麥。這種穀物配比差異帶來的一個區別是日本醬油會偏甜。

如今很多人對食品是非常講究復古，像醬油，心裡有一個醬油應該是什麼樣子的想法，具體的樣子一般也是「老底子是什麼樣就該是什麼樣」。因此，醬油瓶上如果是非常簡單的配料表就會安心不少。像網上貼的海天醬油在日本的那個標籤，對很多人來說非常「治癒」。

我這兩天也在超市里翻了翻醬油瓶，不過是美國超市，沒有中國產的醬油，其實美國這裡的醬油也是配料表簡單、複雜的都有，真不能說是國內國外的區別。比如下面這個配料很「治癒」的醬油：

水，大豆，小麥，鹽。所謂生活就要簡簡單單，醬油亦如此。

廠商的牌子在上面，但我這裡不是做廣告，也沒有拉踩的意思，只是寫牌子的地方太多，實在沒法都去掉。實際上同一家廠也有不那麼治癒的配料表：

除了醬油本來就該有的大豆、水、鹽、小麥之外，多了乳酸（lactic acid）和苯甲酸鈉（sodium benzoate）。苯甲酸鈉是防腐劑，也是海天這次被罵的原因之一。其實這是常用的食品防腐劑。配料表上也寫明了用量少於千分之一——這是FDA對於苯甲酸鈉作為食品添加劑的要求。

苯甲酸鈉的安全劑量有研究，國際權威組織的觀點按體重每千克每天攝入647－835毫克不會產生負面影響。假設一個人50千克，即使一天每千克攝入500毫克就需要吃25克，就算醬油里苯甲酸鈉的比例剛好壓着及格線，千分之一，那也要吃25公斤的醬油。別說一天吃25公斤醬油有點離譜，任何東西能吃25公斤都很不可思議。如果有一個50千克的人真的一天吃了25公斤的東西，那我認為需要擔心的也不是苯甲酸鈉超沒超標。

看完有防腐劑的，再來一個治癒的洗洗眼：

它是日本醬油，但很有意思，和一般日本醬油不一樣，沒用小麥。另外你會發現它強調了原料是有機的（organic），對，這個是有機醬油，實際上就是存在有機非有機差別的原料用了有機的。其實都要經過發酵、提純等步驟，這種原料有機有啥意義，只能說見仁見智。除了有機，裡面還用了酒精（有機酒精），保鮮用的，不少醬油里也會有，但量非常少。

被有機醬油「治癒」差不多了，來看看最不治癒的：

這傢伙厲害，除了水和鹽，就沒一個和前面的醬油們一樣的。它用了什麼呢？水解大豆蛋白（hydrolyzed soy protein）、玉米糖漿（corn syrup）、焦糖色（caramel color），山梨酸鉀（potassium sorbate）。

焦糖色是上色，山梨酸鉀是防腐劑，好像海天有的標籤也有？其實這也是常見食品防腐劑，安全性上沒什麼問題。如果對苯甲酸鈉和山梨酸鉀還那麼不放心，那麼注意了，很多莓類如藍莓里就是天然有這些的。都是一樣的苯甲酸鈉和山梨酸鉀，反正我是沒聽說誰吃藍莓的時候覺得不健康。

上面這個配料表里有意思的不是着色劑和防腐劑，而是它用了水解大豆蛋白。這醬油不是發酵的，而是配製出來的。這類恐怕是最能嚇住人的醬油：不發酵，配製出來。

想想大豆穀物發酵成醬油會有什麼？蛋白質發酵分解形成氨基酸，這是主要的鮮味與其它風味來源。發酵會是一個相對長的過程，可植物蛋白——比如大豆蛋白經水解就能獲得氨基酸，經過一番搭配也能有類似醬油的味道。水解植物蛋白時間快成本低，「配製」出來的醬油就可以做到非常低的成本。

如果你在美國買中餐館外賣，搭配的透明醬油包基本都是配製而非發酵出來的醬油。配製出來的醬油是不是剛好戳到很多國人最敏感的地方？像化工廠做出來的，都沒食品的樣子了。其實國內買醬油反倒不必擔心。以前國內醬油有兩種標牌，一種是釀造醬油，這個必須是發酵出來的。另一種是配製醬油，是釀造+植物蛋白水解液混合，但釀造醬油用量必須在一半以上。可2021年國內出台了新規定，醬油只能是釀造醬油，任何配製出來的都不能再叫醬油，被稱為複合調味料。為什麼會出台這個規定？一個因素是原來兩種「醬油」容易混淆，另外有的廠也沒按不超過50%的標準來配製，畢竟配製蛋白水解液用量越多成本越低。

反正現在規定改了，只要名字叫醬油就必須是發酵出來的，如果沒做到，那麼建議打315去打假，別人買醬油花錢，你這可能還能賺錢。日本也有類似的規定，100%發酵叫「本釀造」，加入30%-50%植物蛋白水解液叫「混合釀造」，混合釀造的醬油再加入植物蛋白水解液勾兌，那就叫「混合」。

日本的醬油絕大多數都是本釀造。中國反倒是原來叫「配製醬油」的更多。如果從風味上講配製不可能百分百復刻發酵，特別是風味的複雜程度上肯定有欠缺。要是覺得配製的不好吃，這完全有可能。但這也分情況，直接嘗釀造醬油和配製醬油，挺有可能吃出區別，做菜的時候加進入調味，能不能吃出區別我還是挺懷疑的。

如果從安全性上來說，正規生產的醬油，無論是全發酵，還是加入植物蛋白水解液配製，甚至完全由植物蛋白水解液配製，都是沒問題的。

但是我個人還是建議購買全發酵的醬油，也就是日本醬油里的本釀造，國內現在標着醬油的醬油。為什麼呢？不是因為添加劑、防腐劑，也不是風味——每個人口味不同，說不定有人還喜歡配製的呢，是吧？關鍵問題在於生產植物蛋白水解液的過程如果操作不夠完善，會產生有害物質，而這些不會在配料表里寫出來，只能靠食品質檢來查。

醬油里發現過的包括三氯丙二醇超標，存在1,3-二氯丙醇，這兩個都是潛在致癌物。主要是植物蛋白水解時用鹽酸，如果溫度過高，那麼會產生此類有害雜質。

當然醬油還有很多細分方法。可是從安全性角度，能上配料表的食品添加劑都肯定是安全性上有數據支持，也有規範，沒什麼問題。為了保險，可以選擇釀造的，免得配製的因為操作不夠完善存有有害雜質就行了。其它區分，比如發酵里有高鹽稀態和低鹽固態兩種，有的發酵用大豆，有的用脫脂大豆（豆粕），這些和風味會有關係，但和安全性沒關係。

你要是特別講究，那這麼說吧，用大豆而非脫脂大豆會保留大豆自然的油脂風味，然後高鹽稀態發酵時間更長，產品風味會更豐富。但要注意，這些風味更豐富的做法，成本往往更高，最後都會反映到價格里的。打個醬油值多少錢，也考慮一下。