諾貝爾晚宴恐怕是世界上最負盛名的宴會了，每年的12月10日在斯德哥爾摩舉行。本書呈現了關於諾貝爾晚宴菜單許多鮮為人知的細節，歷屆盛宴供應的食物和飲品，後廚的諸多工作、葡萄酒的傾倒方式、男女服務員面臨的特殊挑戰等，既有關於諾貝爾晚宴本身的，也有關於瑞典國王和王后每年12月11日在王宮為獲獎者舉行的傳統宴會，為讀者提供了多個有趣的視角。
*文章節選自《諾貝爾晚宴：一個世紀的美食歷史（1901-2001）》（[瑞典]烏利卡·索德琳德 著 三聯書店2022-8）
2000年12月11日，宮廷晚宴主桌的一部分
諾貝爾晚宴菜單和皇家宮廷晚宴菜單（節選）
瑞典王室從1904年12月11日也開始為獲獎者單獨舉行晚宴，即皇家宮廷晚宴，並一直延續至今，這些晚宴的菜單也會在這裡展示，同時比較了12月10日和12月11日晚宴菜單的異同。……
與前面的三十年相比，1991年至2001年的頭盤中，海鮮並沒有占據主導地位。我們看到的頭盤食材中有鴨子和一些蔬菜，例如洋薊心、洋姜和蕁麻，但沒有任何有關野生動物和家畜的記錄。鴨子選取了鴨胸肉，經過熏制後做成肉卷再配上杧果和蕪菁。龍蝦做成燉肉的形式，搭配奶油花椰菜和白魚子，外加花椰菜泥和果凍。紅點鮭魚經醃製後鋪在黑蘿蔔上，上面有鮭魚子和蜂蜜醋汁，而鮭魚則是以魚肉糜（terrine，是用肉或者內臟，以及海鮮、蔬菜、熟雞蛋的碎塊或細糜連同香草或其他調味料包緊或分層壓在陶製或金屬的條形模具里，通過水浴法烹製，涼透了切片上桌。—譯者注）的形式和多佛鰈魚、小茴香和韭菜做成加了紅辣椒奶油的韃靼（tartare），再配上酸模草醬（garden sorrel sauce）和白魚子。鱈魚選取的是一種略帶鹹味的大西洋鱈魚，也同樣配上酸模草醬和白魚子。大比目魚也被做成魚肉糜的形式，裡面有海鰲蝦和醃製的朝聖貽貝、鮮奶油白魚子和嫩葉沙拉（tender salad）。菜單上的洋薊心是醃製過的，裡面有蝦、小龍蝦和新鮮茴香。而耶路撒冷洋姜（Jerusalem artichoke）在有一年是被做成泥，搭配白魚子和龍蝦；還有一年是做成餡餅，裡面填滿了熏鮭魚和龍蝦。蕁麻被做成了湯品的形式，裡面加了鵪鶉蛋。12月11日的頭盤中經常能見到湯品。有些奶油狀的濃湯是用綠豌豆製成的，而其他的則是以小龍蝦、貽貝、茴香和藍貽貝為主要原料。鮭魚被做成帶脆皮的魚圓鋪在菠菜葉上。菜單上還有很多甲殼類食物，也有醃鴨肝醬和熏鵝胸肉。
2001年，為了慶祝諾貝爾獎創立100周年，對1901年的菜單進行了重新設計。這張照片顯示了餐前開胃小吃的樣式，並且展示了它們是如何被端上餐桌的。在晚宴最初的20年，這道菜始終在菜單上［珍妮·漢森（Janne Hansson）攝］1991年至2001年間，12月10日晚宴的主菜中沒有任何海鮮，但在野味和家畜之間保持着一定數量的平衡。野味包括馴鹿、赤鹿、鴿子和鵪鶉，家禽有小牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉和珍珠雞。馴鹿肉被切成片配上雞油菌、大頭菜烤圓餅（kohlrabi timbale）、黑莓醬、土豆泥和黑蘿蔔片。赤鹿肉也被切成片經過黃油烹炸之後，加上森林蘑菇、西葫蘆、培根、黑莓醬和炸土豆丸一起燉煮。雞胸肉經過炸制，加上百里香和黑胡椒，搭配耶路撒冷洋姜醬、森林蘑菇卷和蔬菜燉肉一起擺在盤中。鴨胸肉也是加了檸檬汁煎炸，然後配上瑞典西博滕省的烤圓餅、雞油菌、耶路撒冷洋姜和香草土豆泥，或是搭配沙棘醬和根菜類蔬菜拼盤。珍珠雞里填滿烤根菜、柑橘沙司和杏仁土豆泥。炸過的鴿子胸脯肉配上卡爾約翰（Karl-Johan）蘑菇燉鴿腿肉、酸甜的覆盆子醋醬和糖漬土豆洋蔥。鵪鶉也經過烹炸，配上番茄和綠蘆筍食用。這段時間羔羊肉也出現在菜單上，切成片後配上蜂蜜糖漿胡蘿蔔、黑蘿蔔、油炸森林蘑菇和蘋果酒醬，也可以包在白捲心菜里，搭配酸甜茴香汁、切達奶酪和土豆泥，以及小蔬菜食用。最後，小牛肉被切成肉片和鼠尾草一起煎炸，配上猴頭菇（PomPom mushroom）、填滿菠菜的番茄和姜味土豆餅一起裝盤。在1991年到2001年間，肉片和禽類的胸脯肉都十分受歡迎，無論是禽類還是畜類，它們的配料幾乎都是各種各樣的蔬菜。同樣在1991年到2001年間，狍子成了12月11日的主菜，而且我們再一次發現人們喜歡選取它的脊肉，儘管它曾經被切片後搭配了紅酒汁和土豆肉糜。有時還會搭配青辣椒醬、濃野味汁加鵝肝、冬季蔬菜、獵人醬、新鮮的無花果和栗子醬。鱈魚也被切成片，用白色甜菜葉包裹起來，而海鰲蝦則是生吃。多佛鰈魚被切成魚片搭配海鰲蝦，而大比目魚則在清蒸後配上微酸的雪葩一起上桌。菜花奶油（原文寫的是witch，查閱食材資料後最接近的英文是witch’s butter。—譯者注）和小龍蝦醬一起搭配肉卷食用。在甲殼類這一條目下面，我們發現了一種藏紅花調味的魚肉汁，它的原料包括朝聖貽貝、海鰲蝦和藍色貽貝，或者是用加了白葡萄酒醬的海鰲蝦配海膽子。龍蝦搭配蘋果酒醬汁，大菱鮃也切成片配上白醬，鮭魚子和卡爾約翰蘑菇一起烤制，或是清蒸後搭配龍蒿醬。因此，這些海鮮在其中扮演了重要的角色。除了這些主菜以外，還有一些雪葩供應，例如檸檬草雪葩和絕對伏特加柑橘雪葩。在銷聲匿跡了一段時間之後，以烤栗子、黑蘿蔔和果凍蘋果為主的蔬菜類主菜又出現在了菜單上。此外，還有各種各樣的奶酪菜餚，例如奶油狀的白黴奶酪、切達奶酪、薩沃伊奶酪和勃艮第芳香奶酪。冰淇淋在1991年到2001年每年的12月10日都占據了甜品的絕對主導地位，諾貝爾甜點芭菲應該是在七個年份中都出現了，但原始資料沒有顯示所提供的冰淇淋口味是什麼。這種芭菲和諾貝爾甜點之間的區別不是很清楚，可能諾貝爾甜點不包括任何芭菲，只有冰淇淋。然而，這兩種都是和棉花糖一起吃的。加了香料的冰淇淋包含加了糖漬菠蘿和百香果的菠蘿雪葩，而香草冰淇淋則含有越橘雪葩。菜單上還有一個叫「雙重冰淇淋」的條目，但我們不知道它由什麼組成。12月11日的晚宴還有很多冰鎮甜品：用北極樹莓做的舒芙蕾，有着黑櫻桃酒和異國水果味道的新鮮菠蘿，還有菠蘿口味的雪葩，配上北極樹莓糕點。摩卡做的芭菲配上巨大的咖啡豆一起食用。至於冰淇淋，有的時候做成藏紅花口味，再配上熱紅酒醬，有的時候經過烤制配上野樹莓或者野生黃莓。巧克力作為一道甜點在餐桌上出現了一次，包含三種不同的口味。新鮮的水果作為甜點在餐桌上出現了五次，但我們不知道具體是什麼水果。在1991年到2001年之間，有兩個重大的周年紀念日，分別是諾貝爾頒獎典禮90周年紀念日和100周年紀念日。這一點體現在了晚宴上所提供的酒精飲料的數量上，多達35種。至於不含酒精的飲料，則是三種不同類型的礦泉水。冉莫洛薩礦泉水因為出現了九次而名列榜首，洛卡（Loka）礦泉水和卡爾馮林奈（Carl von Linné）礦泉水分別只出現過一次。托卡伊葡萄酒（Tokay wine）和瑞典潘趣酒也首次亮相。白蘭地不經常出現，反而有更多的香檳和葡萄酒品牌。儘管1991年是90周年大慶，但舞會上茶點自助餐的規模也不比1990年的大多少。1991年的酒包括絕對伏特加、酩悅香檳利口酒、尊尼獲加紅方威士忌和黑方威士忌、百加得朗姆酒、哥頓金酒、軒尼詩VS和斯班喬布斯啤酒。第二年，軒尼詩VS被軒尼詩VSOP（very superior old pale）所取代，其他飲料都一樣。1993年也是如此。1994年撤走了啤酒，百加得朗姆酒被百加得優質黑朗姆酒（Bacardi Premium black）和布拉德蘋果白蘭地（Calvados Boulard）所取代。接下來的一年，添加了杜林標（Drambuie，由蘇格蘭蓋爾語一個短語「dram buidheach」引申而來，意思是「完美的飲料」。—譯者注）、芬蘭伏特加（Finlandia vodka）和樂加維林16年單一麥芽蘇格蘭威士忌 （Lagavulin Single Malt，16 Years old），啤酒也回歸了。1996年也出現了同樣的情況。之後，1997年的自助餐看起來有些不同，包括了布拉德蘋果白蘭地、杜林標、金巴利苦味酒和8年的金鈴威士忌，但沒有絕對伏特加、軒尼詩VSOP、哥頓金酒、尊尼獲加黑方威士忌和斯班喬布斯啤酒。由於某種原因，1997年以後自助餐的內容就沒有了，自助餐這個詞也被去掉了。關於12月11日飲品的信息和以前一樣少。總體來說，1901年到2001年間的菜品總量（包括了兩個百年慶典）是：頭盤202道，主菜386道，甜點272道，總共是860道菜。同時我們也要記得，在某些年份是沒有晚宴的，如果扣除在12月10日當天沒有晚宴的年份，一共有88場晚宴（不包括兩次世界大戰和1924年）。另外還有兩次晚宴，即1920年12月10日和1923年12月10日的菜單都不見了。因此，菜餚的數量應該比統計的更多一些。如果我們再數一下王室宮廷舉行晚宴的次數，一共是83場（1901年至1903年、1907年和1924年，以及戰爭年份除外），排除這些沒有舉行晚宴的年份，只有四個字可以形容這些菜品的總數，那就是：令人驚嘆！有關12月11日慶祝活動的原始資料來源不夠可靠，無法對所供應的酒精飲料進行調查。關於12月10日的晚宴，還是可以做一些統計。菜單上缺失了一些替代酒精的飲料，比如蔻修葡萄酒。我們可以從報紙上了解到這種類型的酒其實是供應的。在這幾個十年期間裡，1951年至1960年間的葡萄酒供應量最大，總共有33個不同的品種。接下來是1991年至2001年，有31種。之後是1921年至1930年，有26種。最後是1931年至1940年，有22種。有趣的是，高峰時期並不在1991年至2001年間，雖然那個時期人們慶祝了兩個偉大的紀念日。在1941年到1950年間，供應的酒種類最少，一共只有12種不同的酒精飲料，這也許不能說是戰爭直接導致的，但很有可能是因為戰爭的波及才使得飲料範圍縮小。另外舞會上茶點自助餐所提供的飲料不能計算在內，因為是客人自己買單的。
最古老的打印版宮廷晚宴菜單，時間是1931年12月11日。上面印有瑞典國王古斯塔夫五世的徽章。菜單上有清湯、圓形梭鱸魚片、烤火雞配栗子、烤野雞、梨子美食、當季水果和甜品。甜品具體是什麼沒有說明
蕁麻濃湯配諾貝爾牛角包佐韃靼醃三文魚生蘸紅辣椒奶油1984 年份木桐酒莊葡萄酒（特級莊，諾貝爾之選）1988 年份聖埃美隆產區聖塔酒莊葡萄酒（特級莊）鼠尾草猴頭菇香料小牛肉佐釀番茄配菠菜及薑汁土豆可麗餅雄鹿肉排蘸黑加侖醬配牛肝菌、意大利西葫蘆及煙熏豬肉核桃佐土豆餅1976 年份倫茨·摩塞爾酒莊逐粒枯葡萄精選貴腐酒菜花奶油或卡里克斯魚子龍蝦肉凍配4 種穀物制諾貝爾小麵包諾貝爾冰淇淋、野生/ 種植桑葚混合雪葩香草芭菲和小方蛋糕1992 年份香波- 慕西尼第一產區約瑟夫杜魯安酒莊葡萄酒1990年份克羅茲－埃米塔日產區德拉貝園嘉伯樂酒莊葡萄酒拉都瓦產區孟若德親王酒莊葡萄酒山地文酒莊茶色波特酒（30 年窖藏）蒔蘿甜酸汁澆羊排墊白菜配切達芝士細膩土豆泥及其他小蔬菜諾貝爾冰淇淋、香料冰淇淋及菠蘿雪葩配西番蓮和菠蘿果醬1974 年份里韋薩爾特產區琥珀葡萄酒（忘年陳釀）檸檬烤鴨胸佐鴨肉芝士圓餡餅配雞油菌燉菊芋及香草土豆泥1996 年份佩薩克－雷奧良產區拉里奧比昂酒莊葡萄酒1998年份摩澤爾產區伯恩卡斯特巴斯酒莊圖園雷司令冰葡萄酒諾貝爾晚宴：一個世紀的美食歷史（1901-2001）ISBN：9787108073587 定價：59.00元「3fu置這個 a:/₤CEXmc9uWeYG¢回淘Ьáò」
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