鑽石舞台

「牛八寶桂林米粉」的位置有些特殊。它好找，就在繁華的青年路地鐵站出口50米處，但走完這50米，還要拐入一個小型綜合市場內部。這不算完，如果你是第一次來，多半會邁進那個掛着招牌的小門，誤入後廚，而真正的餐館其實在斜對面一間沒有招牌的屋子裡。

這種前後台的分隔是無奈之舉。「牛八寶桂林米粉」營業了14年，2016年搬到了現在的位置。起初，後廚和用餐區都擠在不到50平方米的店面。客人越來越多，等位的人把小凳子擺滿了屋外的空地。不得已，老闆又租下對面另一個屋子作後廚。即便如此，如今的用餐區還是只能擺得下六七張桌子。

這家躲在綜合市場裡、不太起眼的廣西餐館，其實是一家「網紅店」。早上11點開門，店裡還沒什麼客人，五十出頭的老闆娘唐阿姨一個人坐着擇菜。一聽我說採訪，她馬上搖頭，「我最怕宣傳，一發出來，就來好多人。上次幾個人來拍視頻，讓我這樣那樣配合，整個店裡亂糟糟的，別人沒法吃飯啦。」

其實，她是很願意和人說話的，聊廣西菜的做法，聊自己開店的經歷，還拿出手機，給我看裡頭的視頻。只是一樣——她怕店鋪惹人矚目，客人太多，「忙得暈頭轉向」。

這個理由，多少讓人覺得有些炫耀成分在，怎麼會有老闆害怕客人多？

仔細看店內的照片，也就明白了一些。牆上掛着八九個相框，除了幾張桂林風景畫之外，還有一張合照。照片裡和唐阿姨站在一起的，是美食節目《舌尖上的中國》導演陳曉卿。據說，陳曉卿以前常常來店裡吃飯，還曾發微博推薦過，徹底帶火了它。這位導演的微博里現在還能搜到這麼一條：「從前在北京吃滷菜粉，也就是傳統桂林米粉，一直去牛八寶。」

小店有些「藏龍臥虎」的味道了。深夜12點，我從店裡離開時，門口還有一桌客人在喝酒聊天。唐阿姨告訴我，他們隔三差五就來，其中一位是有名的粵菜廚師，她也是在網上搜過才知道，是「餐飲業國家一級評委」。

食客從北京各個角落趕來。在社交平台上隨便一搜，就會跳出許多「探店」視頻。「探店」「小紅書」「打卡」這些詞，都是一撥撥客人提起後，唐阿姨才記住的。每過一陣子，店裡忽然爆滿，門口坐滿等位置的客人，唐阿姨就知道，又有「網紅推薦了」。人多了，陳曉卿也不來了，改成讓助理打包帶走。

不過，這是一家「非典型」網紅店。餐館名字沒有任何花哨，「牛八寶桂林米粉」，就是簡單把兩種廣西特色菜的名稱拼接在了一起。桂林米粉自不用說，「牛八寶」則是廣西當地的特色火鍋，用牛身上的八個部位——牛肉、牛肝、牛肺、牛腦、牛肚、牛筋、牛腸、牛百葉——涮入湯底中，撈出來後，再蘸上桂林辣椒醬。若是消（宵）夜時間，客人往往還會再點幾瓶桂林特有的漓泉啤酒。

餐館的風格樸素，像是自家飯廳。大多數餐具是純色，少數印着有年代感的圖案、花紋。店裡原是沒有任何裝飾的，只有頭頂的幾管白熾燈。後來，一位常來吃飯的老鄉覺得白牆一片，實在單調，才幫忙找了些廣西山水的風景圖，做了幾幅一米高的裝飾畫掛上去。整個餐館只有4個人，唐阿姨是用餐區的服務員，丈夫老蔣是老闆兼店裡唯一的廚師，還有兩個四十幾歲的助手幫着洗碗、配菜。每天晚上10點過後，客人少了，老蔣炒個菜，和唐阿姨一起坐下來吃晚飯。如果這時候有熟客到店，他都會喊一嗓子：「一起來喝一杯啊！」

老蔣長得精瘦，因為每天早上泡在菜市場裡採購，臉和胳膊曬得黝黑，像個實幹的莊稼人，一頭扎進廚房裡忙活。相熟的食客只喊他「蔣哥」。老蔣的全名叫「蔣小菊」，53歲的男人，說出這個名字時有些害羞，總得強調一遍，是當年登記姓名的人給寫錯了，原本自己應該叫「蔣菊生」的。

食客們常常夸「牛八寶」的廣西菜地道。老蔣說，所謂「地道」，無外乎兩項：按照當地的做法、用當地的食材。

招牌的滷菜米粉是進店必點的。一碗桂林米粉里最要緊的，就是拌米粉用的滷水。滷水講究慢熬，用八角、桂皮、陳皮、甘草等30幾種材料，熬7個小時才能出鍋。滷水的配方是每家人各自的秘密，增了、減了哪種原料，或者配比稍微調整，熬出來的滷水都是不同滋味。老蔣熬出來的滷水是淡淡的醬油色，鹵香味濃厚，往碗底舀一勺滷水，混合着米粉、酸豆角、酸筍攪拌，湯汁和粉完美融合後，滋溜一口，圓潤順滑的米粉就進入了你的嘴巴里。

滷菜米粉里，有一道精華配菜——鍋燒。這是老蔣最得意的拿手菜，「整個桂林市，幾百萬人，沒有多少個人能做得正宗」。鍋燒，其實就是脆皮豬頸肉，炸得外面酥脆，內里的肉嫩而多汁。老蔣說，做這道菜麻煩，去菜市場挑回新鮮的豬頸肉後，清洗、修毛，入鍋里水煮。煮的分寸最難把握——煮爛了不行，沒煮透也不行。撈出來晾乾後，第一次入油鍋，炸得微黃，等着第二天在皮肉相連處扎幾個小洞，再入油鍋，才能把香味徹底激發出來。在桂林當地，有一句開玩笑的話：「老闆，來二兩鍋燒，不要粉。」

我去的那天晚上，老蔣的晚餐是店裡另一道招牌菜：禾花魚。這道菜不是隨時能吃上的，難就難在食材本身。禾花魚是鯉魚的一種，但長不大，一般只有一至三兩，靠着吃掉落田裡的禾花生長，更顯鮮美。

禾花魚不好得。每年稻穀剛要出穗時，把魚苗放進稻田裡，等30到45天，稻穀成熟時，就要把魚捕撈出來。莊稼不能打太多農藥，否則農藥沉澱到田裡，毒死了魚苗；田裡的水蛇、鴨子、田雞，有時還會吃掉小魚苗。當地人說，往田裡放500隻魚苗，最後大概能收回來200多條魚。

店裡的禾花魚只能從老家空運過來。中午，兩個50厘米寬的方形泡沫箱寄到店裡，箱子底下是一層還沒融化的冰，上面鋪開放着不到20條禾花魚，已經煎得兩面金黃。一位食客湊上來仔細瞧着，老蔣解釋，很多人以為要把活魚寄過來才新鮮，其實不然。「2000公里路程，人坐長途汽車或者飛機都累得夠嗆，魚也得暈了。」這樣40條禾花魚，運費就要180塊錢。

雖然被許多老鄉誇獎「地道」，老蔣自己卻不十分滿意。他覺得，比不上在老家時做出的味道。其實，米粉、酸筍、豆角都是從老家發貨過來的，唯一的區別就在於「水」。老蔣年輕時曾經在自來水廠工作過5年，對水很敏感。北京的水太「硬」，總是在壺底結一層水垢，而在桂林，老蔣用山泉水直接醃製配料、燙米粉。在北京做菜時間久了，老蔣下手的口味也有些不大一樣了，「北方人口味重，客人常喊味道淡了，我改啊改，就越來越重口」。

不過，他已經挺滿足了。能在北京做家鄉菜，一直是老蔣的「執念」。

老蔣是個膽子大、敢做事的人，很多事情留着「想起來後怕」。他不是專業廚師出身。90年代，他是自來水廠的員工，一個月工資四五十塊錢。一天出外勤時，幾個同事一起在飯館裡吃飯，飯館的廚師閒下手，和他聊天。「他說：『廚師一個月能掙1000多塊錢，你們幹活這麼辛苦，還不如來跟我炒菜，好吧？』」老蔣想，反正還年輕，就去試一下。跟着學了3個月，老蔣自己的小餐館就在老家開起來了。

來北京做生意，也是個很突然的決定。2008年，一位在北京工作的近親提起，北京的人流量大，不如把餐館挪到北京來開。「在老家，大家掙得少，把10塊錢當100塊錢花；在北京，100塊錢就相當於10塊啊。」老蔣覺得「這主意能行」，就和妻子帶着10萬塊錢的積蓄來北京，還把兒子女兒也帶到北京上學。只花一周時間，他們就在豐臺的一個寫字樓附近租下100平方米的店面，雇了八九個人。一開始，店裡賣的是蓋飯。周邊上班族多，一到飯點，人人想快點把午餐糊弄完，擠出時間午休。店裡擠滿了客人，炒一份宮保雞丁飯拿出來，問「是誰的」，能有10個人舉手。

周末人少了，老蔣一個人坐着，「想想還是願意做老家的菜」。他知道，改做家鄉菜，風險不小，「那時候大家還不講究吃特色菜，廣西菜酸辣口，也不是八大菜系之一。廣西那麼遠，老鄉也不多」。不僅客戶基礎薄弱，好多食材也是北京沒有的，從老家運過來，成本又高出一大截。做蓋飯的生意好，不虧本，對第一次在北京做餐飲的老蔣來說，已經很難得了。

老蔣不會說場面話，只是覺得，「每天一直炒那幾樣快餐，總不是回事兒」。

他們還是打算試一下，「那時候才四十幾歲，年輕，不怕的」。2010年，女兒快到初三了，沒法在北京考試，老蔣和唐阿姨就把整個店面盤出去，全家人回了老家。2012年再來北京時，他如願開始做廣西菜，店名就是「牛八寶桂林米粉」。

麻煩都是預先想過的。做廣西菜比炒蓋飯複雜得多，每天早上5點多，老蔣就要跑到燕郊的菜市場去採購，只有那裡才能買到新鮮的「牛八寶」、現殺的鴨；10點多趕回店裡，他開始鑽進廚房裡忙活，處理那些大老遠送過來的貨品。唐阿姨在店裡點單、上菜，每次來客人，她都要事先說明：「店裡只有炒菜，都要現做的，得等。」

做家鄉菜的土壤似乎越來越肥沃。老蔣發現，愛吃特色風味的人越來越多了。食客不再像以前一樣着急地催促，還有人特地驅車來吃飯。他和妻子都不會在網上做宣傳，店鋪最早能打出名氣，用的還是最原始的方法：口口相傳。那時候，微信開始火熱起來，大家在老鄉群里奔走相告，一個帶一個，慢慢地把客源從廣西人拓展到了全國各地的食客。

老蔣的店就在朝陽大悅城對面。天黑下來，青年路兩側的景觀很不一樣。大悅城華燈初上，高樓牆體上掛着各個餐廳閃耀的招牌，門前廣場還豎着一個巨大的擺件。這是北京東邊人流量最大的地方之一，地鐵一到青年路站，烏泱泱地下去一大群人，車廂瞬間空了許多。人們總是行色匆匆，一個在路口維持秩序的保安大叔說，自己在這兒幹了四五年，從來記不清一張熟悉的臉。

但老蔣的店裡總是有熟面孔。我去店裡3次，有兩次遇到了蔣建華。他三十幾歲，在北京上班，和老蔣是桂林全州縣老鄉。蔣建華住得近，離這裡只有十幾分鐘的步行路程，晚上得空時溜達過來，陪老蔣一起吃晚飯，「像自己家一樣」。店裡的裝飾畫，就是他幫着張羅的。

最早，蔣建華也是在微信群里被人推薦了這家店。他來北京十幾年，能當面碰上的老鄉寥寥無幾。「廣西人在廣東相遇，那很正常。要是隔了2000公里，北京遇上，可就珍惜了。」能遇上好吃的家鄉菜，也不容易。這裡儼然像蔣建華的食堂，不知道吃什麼時，過來點上一碗滷菜米粉，總不會出錯。來往五六年，他和老蔣一家已經成了自己人。忙時，他幫着搭把手端個盤子；坐下來後，他能給老蔣的孩子上學、工作的事情出出主意。蔣建華也帶過好幾撥朋友來吃飯，「不是有一句話說嘛，最高規格的宴請是家宴」。

在北京，能把餐館經營得像「食堂」的地方不多，偏偏老蔣夫妻就做到了。這離不開兩人十幾年如一日地守着小店。老蔣也想過，請個廚師來幫忙，但熟客認的就是他的手藝，「哪個菜出鍋時間快一分鐘，客人都吃出來了，就要嚷嚷『是不是換廚師了』」。

我在店裡的一天中午，一對年輕情侶特地開車，從西四環到東四環來「打卡」。在他們商量着吃點什麼時，一位中年男人獨自走進店。沒有寒暄和招呼，男人直接和唐阿姨說起，周六晚上的球賽結束後，他們十幾個人要來店裡聚餐，還在菜市場定了幾斤新鮮的活蝦，中午時分送到店裡，請唐阿姨先養着，晚上再白灼。還有兩個女孩子，似乎早就吃完了飯，把插着羽毛球拍的書包放在一旁，坐着聊天許久。唐阿姨過去，問要不要吃點西瓜，其中一人親昵地拉着她的胳膊，「我都要走了，你才說有西瓜呢！」後來才知道，唐阿姨的兒子今年大二，學的是體育專業，每年放假來北京時，常常和這兩名女生切磋羽毛球。

唐阿姨的手機里加了上千個熟客，她會在朋友圈裡告知，「今日恢復堂食」「禾花魚寄到」，還會分享剛出生的外孫女的照片，告知大家「好消息」。他們喜歡這種家庭式的經營，不打算再擴大規模，怕人多了，「油茶都打不過來」。

晚上人少時，唐阿姨會打油茶款待客人。油茶是桂林北部地區的特色，以恭城油茶最有名——這在北京很少見，唐阿姨的茶鍋，還是從老家帶過來的。打油茶，要把茶葉、大蒜、生薑、蔥花、油等，倒進專門的茶鍋里，用一個「7」字形的木槌搗爛後再加入豬油，加水煮沸，出鍋後，撒上炒米、花生，最能驅寒。唐阿姨說，村里家家戶戶都要喝油茶，每天清晨，一陣「咚咚咚」的錘打聲開始在村莊響起。

曾經有一家電視台請唐阿姨去錄製「打油茶」，車接車送，一天能給幾千塊錢。她沒有去，「你要是想喝，來店裡，我能免費打給你喝」。

還有一次，唐阿姨接到一個電話，對方告訴她，有一位大明星想來店裡吃飯，但需要「包場」，要求唐阿姨把店鋪關起來，只留明星一個人吃。唐阿姨沒有猶豫就拒絕了，「你來吃飯可以，但是我把門關了，讓我那些老鄉去哪裡吃飯啊？」