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北宋紹聖五年（1098）五月，一代文豪黃庭堅前往貶謫地四川戎州（今宜賓），途中路過瀘州，慕名到玉蟾山遊覽。樹林陰翳、佳木蔥蘢、奇石群集、峰高摩天，黃庭堅為山色陶醉，流連忘返。玉蟾山上有座圓通寺，寺里的老住持對黃庭堅仰慕已久，特意將他迎入寺內招待，還獻上寺里特色的香茶和美酒。酒酣耳熱之際，黃庭堅應老住持之約揮毫題筆，寫下「玉蟾」兩個大字。因醉筆所書，「玉」字的一點寫在了上面，沒想到卻反而別具一格，醉書玉蟾極具高雅、灑脫與浪漫。後來，寺僧便將「玉蟾」二字鐫刻於峭壁之上，並把圓通寺更名為「玉蟾寺」。「醉書玉蟾」的傳說流傳至今已成佳話，確實從唐宋開始，眾多當時知名的「文青」都會慕名到瀘州，為瀘州的山水和美酒而沉醉。瀘州，古稱「江陽」，自古便有「江陽古道多佳釀」的美譽。先秦時期，瀘州地屬巴國，當時的巴中夷人在解決爭端時，酒都會派上用場，甚至可以成為外交信物。據《華陽國志》記載，秦昭襄王時期，巴中夷人用白竹做的弩登樓射殺白虎，解決了巴蜀之地的虎患，為了獎勵巴人，秦國與巴人刻石為盟，給了巴人免除部分田租的福利，並立盟約：「秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鍾。」 清酒正是用穀物釀造的黃酒，成酒之後，連酒糟一起吃掉的叫濁酒，也就是醪糟；濾去酒糟只留酒汁的就是清酒。以酒作為解決爭端的要素，在歷史上也算是別具一格。彼時，人們的生活已經與酒息息相關。唐代瀘州釀酒生產力已經達到較高水平，地方豪酋大都有莊園釀酒作坊。杜甫在《瀘州紀行》一詩中寫道——宋代，隨着經濟重心南移、舟車要衝的地理位置，瀘州的經濟、文化逐漸繁榮，成為四川糧倉的同時，酒樓、酒肆也是林立。黃庭堅路過瀘州時，在此居住半年。在他的《山谷全書》中，對瀘州酒業有這樣的描述：「州境之內，作坊林立，官府人士，乃至村戶百姓，都自備糟床，家家酸酒，私家釀製比官家尤好。」北宋文學家唐庚也對瀘州有「萬戶赤酒流霞」的評述。當時瀘州所設的收稅的「商務」機關中，有一個是專征酒稅的「酒務」。酒的貿易占了全部商稅收入的10％，每年收取的酒稅達1萬貫左右。瀘州城裡城外到處是飲酒的歡樂。蘇軾讚美瀘州美酒稱：「佳釀飄香自蜀南，且邀明月醉花間」。宋代，瀘州的釀酒工藝還有個引人注目的變化——出現了「小酒」和「大酒」。瀘州城裡一度有26個檔次的「小酒」，還有28個檔次的「大酒」，每斤小酒為5文到30文，大酒8文到43文。所謂「小酒」，就是一種米酒，隨釀隨賣，發酵和老熟的周期都很短;「大酒」則是經過臘月下料，經過「釀」「蒸」，再存儲半年，待其自然醇化老熟，方可出售。「大酒」釀造工藝便是今天瀘州老窖酒傳統釀造工藝的雛形。公元1324年，「制曲之父」郭懷玉發明甘醇曲，釀製出第一代瀘州大麯酒，濃香甘洌，開創了濃香型白酒的釀造史。從此時開始，至今六百九十餘年，瀘州老窖酒傳統釀製技藝通過師徒相承，口口相述，傳承至今已有24代人。郭懷玉畫像
公元1425年（洪熙元年），苦心鑽研多年的釀酒大師施敬章改進了曲藥中含燥辣和苦澀的成份，同時研製出「窖藏釀製」法，使瀘州大麯酒生產工藝更趨完善。公元1573年（萬曆元年），又一位釀酒大師舒承宗始創舒聚源作坊，他在繼承前人技藝的基礎上，系統總結並探索出「泥窖生香、續糟配料」等一整套老窖大麯酒的釀造工藝。舒承宗畫像
舒承宗生於明嘉靖年間，本是軍戶後人，以武舉入仕，中武舉後曾到陝西做過略陽縣副斷事。據說他為人豪爽仗義，因厭倦官場而辭官、歸鄉釀酒。舒承宗精選瀘州城外五渡溪優質黃泥建造窖池群，取龍泉井水，釀造出淨爽、甘甜、醇厚、豐滿的瀘州大麯酒，名噪一時。而舒承宗建造的窖池群就是今天聞名於世的1573國寶窖池群，是我們國家珍貴的活態文化遺產。明朝狀元郎楊慎曾長居瀘州，期間寫出著名的《臨江仙·滾滾長江東逝水》。他還對來瀘州的朋友傾情推薦瀘州小市的美酒：「不看街中花，要飲小市酒。」此外，還留下了很多膾炙人口的詩句，如「江陽酒熟花如錦，別後何人共醉狂」，吐露了醉臥瀘州的情形。當時，連溫酒器也製作成祥瑞動物的樣式。瀘州市納溪縣出土過一件明代麒麟青銅溫酒器，整個器物高27cm、長37cm、寬28cm，麒麟背部兩側，也就是燒爐兩側各為一圓形溫酒壺，深與麒麟腹齊。巧妙的結構，祥瑞的麒麟造型，既表現了明代人精巧的構思，也說明當時瀘州的釀酒之盛、飲酒之樂。明代麒麟青銅溫酒器，現藏瀘州市博物館
清朝，瀘州釀酒持續興旺，糟戶眾多。《瀘縣誌·卷第三》記載：清末白燒糟戶六百餘家，出品運銷永寧及黔邊各地。瀘州美酒同樣受到文人喜愛，清代乾隆御史、著名詩人張問陶有「銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙」和「暫貯冰盤開窖酒,銜杯清絕故鄉天」的佳句。「地處北緯28°沿長江兩岸的瀘州，最適合釀造優質純正的蒸餾酒。」這是聯合國糧農與教科文組織的專家在考察瀘州後所感嘆的，道盡了瀘州成為美酒之城的原因。瀘州地處青藏高原、雲貴高原和秦嶺圍成的襁褓里，在長江和沱江交匯處的滋潤中，這裡有白酒釀造應具備的一切微環境條件：氣候、水質、微生物。瀘州屬亞熱帶濕潤氣候區，因為總體地理位置偏南，且地勢較低，所以熱量條件為四川盆地內各區中最優地區之一。瀘州年平均氣溫18℃左右，冬季很短，夏季長，無霜期時間長，尤其長江河谷一帶幾乎全年無霜；月平均日照時數58-65小時，溫、光、水同季，適宜各種農作物生長。濕潤、潮濕的雨霧環境還對酒料的發酵、熟化非常有利。地勢上，瀘州總體南高北低，全市的大部分地區都適宜開展農業種植。尤其是北部淺丘寬谷土地平坦、土壤肥沃，海拔多在200到700米，十分有利於釀酒微生物的生長和川南獨有的糯紅高粱等釀酒原料作物生長。此外瀘州還有豐富水資源和結構良好的土壤。青藏高原與橫斷山脈清冽純淨的雪水，經湍急的金沙江流至長江上游，經瀘州變得平緩而清澈。瀘州還有着含豐富礦物質的特有土地，尤其是侏羅系紫色母岩，土層深厚、土壤肥力高、膠質好，同時這種土質有利於水的淨化，是作物最好的育床。正是由於這些氣候地理條件，在瀘州這個地方，誕生了中國優質濃香型白酒瀘州老窖。因此瀘州老窖也被譽為「濃香鼻祖」。瀘州美酒的優良品質還來自瀘州地區特有的高粱產品——糯紅高粱，別稱為「紅糧」，這種高粱是釀造「瀘州老窖」的特有高品質原料。早在清代，隨着瀘州農業和酒業的發展，高粱就成為當地白酒釀製的主角。
與北方白、黃色的粳型高粱相比，瀘州糯紅高粱為深紅色，屬糯高粱，因此瀘州百姓和釀酒師傅習慣稱其為糯紅高粱。瀘州糯紅高粱籽粒飽滿，粒卵圓形，薄紅潤，姿態醉人。此外，其籽粒中澱粉含量高，特別是支鏈澱粉含量高，出酒率高，酒質好；瀘州糯紅高粱還富含單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物賦予瀘州老窖特有的芳香。值得一提的是，瀘州的農戶種植糯紅高粱，對高粱的每個成長過程都倍加呵護與用心，基本不使用化學合成肥料，屬於純天然綠色有機糧食。而為了堅持濃香型白酒的「純正血統」，瀘州老窖把有機高粱種植視為生產的「第一車間」，不斷鑽研改進高粱種植。目前瀘州老窖有機高粱種植基地已成為國家有機高粱種植標準化示範區。
不僅從源頭起便把控產品的絕佳品質，瀘州老窖還堅持採用糯紅高粱釀酒，堅持傳統的「單糧」釀造工藝。所釀之酒香氣濃郁、沁人心脾，口感也更為淨爽、醇厚。如今，每年七八月間，瀘州高粱紅時，幾十萬畝原生態川南有機糯紅高粱生產基地全線飄紅。從原糧種植，到釀酒生產，到質量檢驗，近年來瀘州老窖始終堅持走「餐桌到農田質量可追溯」，形成了全產業鏈的質量技術標準體系，致力於讓「中國白酒的質量看得見」。瀘州老窖代代相傳的釀造技藝和對品質的堅守和追求，也如同有機糯紅高粱種植一樣，成為匠心與堅守的典範。
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