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說起預浸泡，很多朋友第一反應都是提高萃取率，但這是真的嗎？這個技術有沒有更切實的使用方法和意義呢？

這一期乾貨滿滿，我們做了詳細的測試，相信能讓大家真正認識預浸泡，並且帶來萃取上的幫助。

大家可以先轉發收藏，等有時間的時候慢慢看。反正做完測試之後，我直接吹爆預浸泡！關於此，我們準備了兩期內容，今天是入門的理論和對比，等大家消化得差不多了，我們再更新進階的內容。

▲觀看視頻獲取最佳體驗

關於預浸泡我們已經策劃了很長時間，但苦於手頭上沒有一台合適的咖啡機來做測試，非常巧合的是X-MORE找到了我們，說他們有一台新的機器，有可控性非常高的預浸泡系統，可以進行自定義時間的預浸泡，並且有非常穩定的萃取壓力。所以我終於可以做這一系列的預浸泡測試並且跟大家分享了。


PART.1

先說結論


預浸泡真的會提高咖啡萃取率嗎？在大量的測試和對比後，我們發現其實並不會，這一點真的是很多朋友包括我自己過去對於預浸泡的誤區：

一：在相同的研磨度下，預浸泡萃取出來的咖啡，它的平均濃度和萃取率都會比不使用預浸泡的低；
二：預浸泡前段的濃度和萃取率會比不使用預浸泡稍高，到了中後段才會進一步降低；
三：預浸泡技術可以讓我們在更細的研磨度下進行萃取，而更細的研磨度可以帶來什麼，我們後面補充；
四：預浸泡對咖啡機性能有一定要求，預浸泡過程最好有3-5bar的低壓，而之後正式萃取要可以回到9bar，才是我們認為目前真正意義上的預浸泡。

所以X-MORE給我們提供了很好的測試條件，低壓預浸泡可以在短時間內潤濕整個咖啡粉餅，而在正式萃取中的9bar壓力也非常穩定。


PART.2

測試過程


我們測試了在相同粉液比和研磨度狀態下，是否帶預浸泡萃取的區別，建議大家將以下幾個對比測試都看完，再去整體地理解。為了方便描述，接下來我們會把不帶預浸泡的叫做常規萃取。



壹：以常規萃取為基準對比



我們按常規萃取的思路調整好了研磨度，然後各萃取了一杯咖啡。

在口感上，常規萃取的味道非常平衡，後段雖然帶一點苦和乾草，但已經是一杯不錯的esp。不過沒有對比沒有傷害，預浸泡那杯的酸質更圓潤，入口沒有什麼刺激感，只是餘韻稍差。


萃取過程中我們可以明顯看到預浸泡的中後段流速會變快，而無論是濃度還是萃取率，帶預浸泡的萃取都更低，而加上了5秒預浸泡後，整體萃取時間還比常規萃取快了1秒。

▲中後段流速變快


貳：優化預浸泡後對比



上一組對比我們發現，這個研磨度比較合適常規萃取，但對於預浸泡，遠遠沒到天花板。因為萃取率和濃度並不算高，感官上也沒有出現什麼負面的味道，所以我們嘗試進一步磨細。

調細之後，我們發現esp除了有比較好的酸質外，開始出現甜感，尾韻也得到提高。而在同樣研磨度下，常規萃取的酸質不圓潤苦味也明顯，完全不如對比1中的口感。


這也可以說明我們第三點的結論，預浸泡可以讓我們在更細的研磨度下進行萃取，從而獲得更好的酸質、甜感還有餘韻。所以在咖啡師比賽裡面，很多選手都會想辦法提高細粉占比，提高萃取率，以達到更好的咖啡風味。

然而，強扭的瓜不甜，在沒有使用預浸泡的情況下，我們如果強行使用過細的研磨，就很容易出現萃取不均勻的情況，粉餅會穿孔或者斷層，感官上表現就是既酸又苦雜味還很重。

▲粉餅穿孔斷層


叄：分段截取esp對比



我們在相同研磨度下，將常規萃取和預浸泡萃取的咖啡進行了分段截取，按相同克重分成三段，並且測量了濃度和萃取率。我們發現：

前段：預浸泡的濃度和萃取率都略高。
中段：兩者數據斷崖式下降，但預浸泡下降程度更大。
後段：兩者數據平緩下降，同樣預浸泡下降程度更大。


所以開頭的第二點結論也出來了——對比常規萃取，預浸泡會在萃取前段提取更多物質，而在中後段萃取效能會降得更快，所以預浸泡總的濃度和萃取率較低。但如果單看前面三分之一，預浸泡是稍高的。

▲分段截取前中後段esp

正常來說，我們的對比到上面就結束了，這幾個結論其實已經是對預浸泡的入門和使用原理有了很好的解釋。

但我可以很負責人的告訴大家，今天的萃取參數還沒到最優口感，5秒的預浸泡時間也還沒是最充分的。

所以如果我們再往細研磨調整會怎樣？預浸泡的時間我們應該如何去設定呢？

如果大家還希望進一步了解預浸泡，可以多多點讚和轉發，我們會加快更新預浸泡技術的進階，建議大家先把今天的入門理論消化完，才能更好地去理解下一期的預浸泡進階使用。


PART.3

經驗總結


我們總結了一些預浸泡的入門使用經驗，可以給大家參考：

經驗一：預浸泡萃取使用的研磨度，要比常規萃取更細一些，這樣出來咖啡的酸質、甜感和尾韻往往更好；
經驗二：預浸泡萃取的中後段流速會特別快，所以我們可以依照流速的變化，適當的提前停止萃取，獲得更加適宜的濃度和乾淨的餘韻；
經驗三：預浸泡最好有一定的壓力，我們的建議是3-5bar，這樣可以讓粉餅在短時間內充分潤濕。


最後，感謝Xmore的支持讓我們可以很順利地完成今天的預浸泡分享，這台咖啡機也有非常紮實的萃取功能——三個鍋爐相互獨立，兩個2.7L的萃取鍋爐和一個7.7L的蒸汽鍋爐，穩定性都很高。此外，每個萃取鍋爐都獨立配備了單獨的旋轉泵，所以我們還可以單獨微調兩個沖煮頭的萃取壓力。


測試使用下來這是一台在萃取方面非常有特點和可操作性的機器，30秒空放水流量220ml，再加上強大的預浸泡功能，可以讓咖啡很圓潤，口感也飽滿。

這次測試在高強度的連續出杯下，無論是濃度還是萃取率還是口感，都非常穩定。它一共有6個萃取檔位可以預設，即使店裡有多種咖啡豆，都可以設置單獨的萃取方案。


此外，X-MORE相較上一代有了不少細節改進，例如改善了新的分水網，出水均勻度更好。滴水盤的可以調高度，配備了可以方便觀察的鏡面板等等。

總的來說是一台很適合精品咖啡館商用的雙頭咖啡機，最重要的是56000元的售價，對於這個出品質量真的不貴。

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所以以上就是本期的全部內容，特別感謝上海CORE COFFEE咖啡才鳥提供測試建議，還有廣州克麗瑪咖啡培訓和我們共同完成測試。

這期的內容大量的對比測試真的要喝吐了，還有數據和邏輯上的梳理，也用了非常多的時間。希望對各位有幫助，未來我們也會繼續輸出更多有用和好玩的內容，我們下期再見。

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END





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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創■ 文字作者：阿霖

■ 視頻：阿霖

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