新京報書評周刊 - 擔擔麵：意猶未盡的成都味道－鑽石舞台

May 19 Thu 2022 14:32
新京報書評周刊 - 擔擔麵：意猶未盡的成都味道

據說在中國足有1200種不同的面，每到一個地方，我也很願意多嘗試一下當地的麵食，如此簡單的原料，竟能演繹出那麼多樣的品種，不能不讓人驚嘆。

有時候，這不可避免地存在某種鄙視鏈，像我一位四川朋友就覺得江浙一帶的面簡直寡淡無味，本質上都是一碗陽春麵，區別只是澆頭不同罷了，遠不如川渝的麵食滋味濃郁，他嘗過一次之後，就再也不想嘗第二次了。

不論如何，一種麵食能在數百年裡流傳下來，絕對不會是偶然的，那必定是無數人選擇的結果，但就像物種一樣，現在可能也是這種多樣性進入大滅絕的時代。陽春麵可能是其中最早消亡的物種之一，但不會是最後一個。

本文出自《新京報·書評周刊》5月13日專題《吃個面》的B04版。

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陽春麵：一碗光面里的複雜文化感受

撰文| 江樹

作家張豐來成都已17年，太太是典型成都女生，溫婉、持家、舉止得體，兩口子三觀一致，但吃麵除外。他在新書《成都的細節》中寫道，距家兩公里有家麵館味道不錯，兩人常走路去吃，張豐每次都要三兩牛肉麵，而太太則只點一兩雞雜麵，不過幾分鐘後會要求老闆加一份豬肝臊子，再過一會兒，又會讓老闆再加一份肥腸臊子，而碗中麵條絲毫不見少，張豐頗為不忿，覺得太太哪是吃麵，根本就是吃菜。

無獨有偶，有段時間張豐和一個同事經常光顧單位附近的一間麵館，同事是地道老成都，每次都喊「一海一牛一怪」，也就是一兩海味面，一兩牛肉麵，一兩怪味面，而張豐本人，還是老實巴交地要「三兩牛肉」。在張豐看來，成都人恨不得把所有的食物都變成臊子，完全背離了吃麵的初心——難道吃麵不該只關注面本身是否好吃嗎？

張豐是河南人，本科和碩士分別在青島和北京就讀，也都在北方。在北方人的麵條觀中，臊子只是點綴和形式而已，筋道和爽滑才是正本清源，像成都這樣按兩起賣，重臊子而忽略麵條口感，完全是買櫝還珠的旁門左道。張豐心中對成都人吃麵的小波瀾，大概可以算作中原和四川的飲食文化衝突吧。

其實，成都麵條按兩起賣司空見慣，在百年前就如此，譬如擔擔麵的分量止於一兩，作為席宴中點時還更少，一碗只有半兩，倘若吃到二兩或三兩的大碗，那就只能叫脆臊面了。

「鬼飲食」

為何擔擔麵的分量如此之少呢？原因很簡單，擔擔麵是小吃而非正餐，墊飢多於果腹，與點心差不多，自然重味道而輕分量。成都近代有很多挑擔售賣的小吃，成書於1911年前後的《成都通覽》中就記載了蕎面挑擔、抄手挑擔、甜水麵挑擔、涼粉挑擔、豆腐腦挑擔、糍粑挑擔、湯圓挑擔、黃糕挑擔、蒸蒸糕挑擔等多種小吃，其中的蕎面、抄手、甜水麵等麵食，都可以算作廣義的擔擔麵。擔擔麵省卻了房租和捐稅雜支，價格親民，比如甜水麵在餐館每碗售價十六文，而挑擔只要六文。不過，即使價格低廉，擔擔麵也不是引車賣漿、販夫走卒之類的底層百姓所能日常消費，更多是經濟相對寬裕的工薪階層和有閒階層購買。

得益於都江堰的灌溉，成都平原沃野千里，水旱從人，物產豐富，閒人極多。民國時期成都市區人口為30萬，但茶館多達六七百家，民諺稱「茶館是個小成都，成都是個大茶館」。成都茶館大多是袍哥堂口和商業行幫聚會之地，還有的是同鄉會和同學會的會址。比如糧油業在安樂寺茶館；紗布業在下東大街的閒居茶館；槍支鴉片在商業場的品香茶館；武師會聚在督院街口茶館；富順縣同鄉會和屏山縣同鄉會在中山公園茶館。人們習慣在茶館中解決糾紛、談生意、找工作，也閒聊、下棋、看戲和吃東西，用今天的話說，就是一個功能齊備的公共空間。茶館中小販極多，以至於政府不得不限制數量，比如1932年政府給中山公園茶館頒發《入園證》，將小販數量限定在90人。一方麵茶客們體力消耗少，間食不斷，對分量要求不大，另一方面小販競爭激烈，為追求低價而樂得減少分量，買賣雙方都不看中分量，擔擔麵的分量自然就比館售的麵條少很多。

除了白天在茶館售賣，擔擔麵的消費場景更多是在晚上，在成都叫做「鬼飲食」。民國時期成都賭博盛行，1930年前後，十家住戶中有兩三家設有牌桌，民間年節聚會和紅白喜事都以麻將、撲克、牌九、骰子為團聚中心，達官貴人相互拜年時的賭桌一擺就是一二十桌，到深夜才散。當時的成都，上至文武官員、地主袍哥、富商巨賈，下至小吏職員、作坊師徒、教師學生、藝人妓女，都不乏嗜牌如命的賭徒。當挑擔小販的吆喝悠悠傳來，這些夜遊神們哪禁得住誘惑，反正牌桌上的錢不算錢，贏家自然吃得舒心愜意，輸家也要吃個自我安慰。

以精緻見長

在《成都通覽》的「七十二行現象圖」條目中，有抄手擔子、米涼粉擔子的人物白描，擔子兩端分別是爐灶及調料櫃，看起來與百年後幾乎沒有變化。廣義上說，這種挑擔煮售的麵條都可稱為擔擔麵，但狹義的擔擔麵要精緻得多，而且也早已不拘泥於挑擔製作。

擔擔麵據傳是1841年由小販陳包包始創於自貢，因挑擔叫賣得名，之後傳到全川各地。這個說法可以從1981年出版的《川味小吃》中側面佐證，該書及多個修訂版中未收錄擔擔麵，原因是提供書內小吃條目的成都、重慶、溫江、樂山、內江、涪陵、達縣、江津、南充、綿陽等10個地區的國營飲食公司均未將擔擔麵收錄為當地小吃，而該書恰好又沒有自貢的小吃條目。

自貢號稱千年鹽都，由自流井與貢井兩口鹽井的合稱得名。自貢物產豐富，再加上鹽商有錢有閒，烹飪崇尚精細，比如將綠豆芽頭尾切去，用篆刀鐫空豆芽莖後填入肉羹，再過油炸熟，然後用筷子逐根夾到盤碟中對齊疊好，而如此精工細作僅僅是一道餐前小菜而已。在這樣的輕奢食風之下，同樣以精緻見長的擔擔麵出現在自貢，是再正常不過的事。

擔擔麵從一出現，就貼上了精工細作的標籤。在成都擔擔麵的挑擔時代，煮麵的銅鍋分為兩格，一格煮麵，一格燙「青尖」，也就是綠色菜葉，有點像今天的鴛鴦火鍋。盛面用的是細瓷的花邊白碗，每碗一兩，白天的主顧多為富家小姐和太太，以及家境殷實的女學生，晚上則多是鏖戰牌桌的賭客，或是深夜仍在伏案工作的薪俸白領。

四川的水煮麵條可以分為湯麵和干撈麵兩大類，而唯一的例外就是擔擔麵——將麵條干撈入碗後，最後一定要在麵條上再滴幾滴高湯，除了增鮮提味，更重要的是即使幾分鐘後再用筷子拌和，麵條都不會成餅起坨。這是因為當年小販在街頭煮好擔擔麵後，再由幫傭端入內堂交到食客手中，過程往往要兩三分鐘，如果是湯麵則容易中途拋灑，如果是干撈麵又容易起坨，只有半湯麵才能兩者兼顧。

單從菜譜看，擔擔麵的製作很簡單，用料也不多，除了麵條外，輔料就是豬肉、芽菜、豬油，調料則只有醬油、鹽、紅油辣椒、味精、蔥花、料酒、醋、甜醬等區區幾種，即使在最詳細的四川烹飪專科學校的教材中，擔擔麵的做法也只有寥寥數行。

不過，要得到真傳並沒有這麼簡單。

作為成都擔擔麵的嫡系傳人，國家級烹飪大師白榮生當年學藝整整用了十年。白榮生的師父廖全是成都老字號擔擔麵的創始人，當然，廖全並非是成都擔擔麵的始祖，他只是民國時期成都數百個擔擔麵小販中的佼佼者，從挑擔沿街叫賣開始，到攢錢盤下門面開設字號，之後在1956年的公私合營大潮中被收歸國營飲食服務公司，成為國有老字號。

白榮生是1978年頂替母親進入成都市飲食服務公司工作的，分配給廖全學做擔擔麵。與白榮生同期學廚的師兄弟有四五十人，從第二年開始白榮生就成為代師授徒的帶班，領着其他師兄弟上灶幹活。除了天資聰穎，白榮生成為帶班的另一個原因是庖廚世家，他的父親也在成都市飲食服務公司工作，是另一個成都著名小吃鍾水餃的傳人。這種情況在當時很普遍，成都的名小吃字號在公私合營後幾乎都被收歸市飲食服務公司、東城區飲食服務公司和西城區飲食服務公司三家集體所有制企業，原字號的師傅、夥計成為企業工人重新分配工作，子女可以參加招工考試參加工作，另一個途徑是父母提前退休讓子女頂替。子女參加工作後崗位為公司統一分配，一般不會被安排跟隨父母學藝，比如廖全的孩子就在陳麻婆豆腐跟師，廖全並沒有教他做擔擔麵，而白榮生的父親也不會教白榮生做鍾水餃。

擔擔麵的口味

川菜沒有絕對的標準，有點像中醫，個體差異很大，沒辦法通過雙盲測試，所謂「適口者珍」，你喜歡的就是美味。

擔擔麵是四川民間小吃，有很多版本，比如自貢擔擔麵、成都擔擔麵、正東擔擔麵、家庭擔擔麵，在用料、用量、用時有細微差異，風味不同，各有千秋。

成都擔擔麵講究麵條滑利爽口，因此不僅採用高筋粉，還要揉面時加入鹽和雞蛋，麵條加鹽會增加筋道和嚼勁，雞蛋的作用是增香與爽滑。

擔擔麵的口味高下主要在臊子和醬油。肉臊要剁到米粒大，不能太小，炒肉臊要用豬油而非清油，過程中加入料酒、甜醬和少量的鹽、醬油，最後撒在麵條上的肉臊必須干香酥脆，顆粒分明。川菜烹飪講究用複製醬油，也就是買來醬油不直接使用，還要再加入紅糖、冰糖、姜、蔥和各種香料熬製。成都擔擔麵用白醬油複製，白醬油類似生抽，顏色更淺，味道更鮮，加入蔥、姜和香料微火慢熬，標準是釅稠掛碗、豆香濃郁。

擔擔麵的另一個必選項是宜賓芽菜，宜賓芽菜與涪陵榨菜、資中冬尖、內江大頭菜並稱四川的四大醃菜，分為咸芽菜和甜芽菜，甜芽菜帶有紅糖和五香粉的味道，拌入擔擔麵中能形成明顯的回甘。

擔擔麵中還有一道看不見的鮮，來自前文所述裝碗最後滴入的高湯。所謂「唱戲的腔，廚師的湯」，高湯要吊四小時以上，一般用棒子骨、雞架骨和雜骨大火燒開後轉文火慢熬，直到湯色發白，香味四溢。

川菜有24味道型，擔擔麵為咸鮮味，因此不能加入花椒，否則就成了麻辣味型。擔擔麵講究微酸微辣，在放調料時要多放醋和紅油，不加辣椒，這樣吃起來，無論是一百年前的富家小姐，還是一百年後的宴席食客，在最後一口麵條下咽之後，唇齒之間一定還有意猶未盡的成都味道。