鑽石舞台

這是半佛仙人的第928篇原創

人最怕的就是不確定性，但是我們每天又在增加這種不確定。

男女之間是這樣，男男之間也是。

那天我問牛老師晚餐想吃什麼。

他給了我一個經典渣男回復「隨便」，我的顱內警報立馬就響了。

不選擇不承諾不負責，隨便可不是隨意，一不小心我們的關係就會隨波逐流。

我沉默良久不說話，牛老師說，那不如你給我露一手你的廚藝。

這又勾起了我關於不確定的回憶。

中華美食博大精深，八大菜系附體，各地小吃雲集，而飲食文化又是自我認知裡面核心的一環，所以做飯是心靈的淨化、技巧的提升、國學的賦能……這些，都是扯。

我自己做飯，單純是因為我吃得多。

可惜距離產生美，很多事情吃起來香，做起來就很頭大了。

網上有很多食譜，隨便一道家常菜都能搜出上千份來，但是要準備下料的時候，滿眼都是少許、若干、適量。

稍微講究一點的，也就寫個一勺兩勺，我左手拿着吃冰淇淋的小勺子，右手捏着盛湯的大勺子，決定把命運交給直覺，成功地把青椒肉絲從人間美味變成暗黑料理。

商鞅搞統一度量衡，十有八九也是被鹹得齁暈過去以後的靈光乍現。

把量摸索好了，過程又出問題了，要做個魚香油菜苔，食譜寫的是「把鍋燒到極熱，加入菜油少許，把油菜入鍋翻炒，略熟盛起待用」。

什麼叫極熱呢？

是我手摸一下哎呀地叫，還是摸一下噗呲地尿；

什麼叫略熟？

是5分熟，還是7分熟？

牛肉我知道有熟度，油菜也有？

也是咬一口有紅色就是5分麼？

於是我用了大招，打電話問我媽，我媽的回覆也博大精深，你憑感覺弄就好了。

捧着食譜反而不靠譜，不講科學都開始聊玄學了。

於是我最後做出來的菜也是玄學，吃了就原地飛升的那種。

我把我的薛定諤廚藝告訴牛老師以後，牛老師覺得，食譜就要這樣寫才符合邏輯。

首先，廚師是一個自建知識壁壘的行業。

如果菜譜上記載得非常精準，鹽多少克，煤氣罐第幾檔位，開火多少秒，翻動多少下，那廚師這份工作的意義就不大了，大家照本宣科就行，區別僅僅是放在熟練程度和食材獲取上了。

就如同以前很多武館不教真功夫一樣，都是養家糊口的，哪個大廚願意自己拆自己的台呢。

所以哪怕這些技法很好的廚師心中有體系，最後講出來的依然是「少許、略熟」。

其次，食譜最開始本來就不是為了教大家做菜的。

從南北朝的《食珍錄》到北宋《清異錄》，再到宋代的《山家清供》和清朝的《隨園食單》，都是文人記載的。

儒家本來就有君子遠庖廚的說法，所以這些食譜看似是講菜，實際更多的是帶有獵奇性質的記錄品菜，類似於現在的大眾點評，而不是新東方烹飪學校。

牛老師說完了這兩點，我覺得自己的大廚生涯算是被勸退了，牛老師開心地繼續啃他的鴨脖子。

我記得第一次認識牛老師的時候，他就給我買了鴨脖，用的還是團購打折券。

交到我手上的時候他說，食物只需要簡單的加熱就會變熟，可鴨脖，需要長久地浸潤才能入味。

當時我就知道這人有東西。

明明是摳，卻能廢話這麼多。

我問他，你那麼喜歡吃鴨脖，經常給我說每個獨立的靈魂都需要一份深夜的鴨脖，那你自己會做麼？

牛老師摸了摸嘴上的油，順手又在屁股後面蹭了蹭，說，我不需要自己會做，我會買。

我正準備嘲諷他，牛老師打斷了我，說：

我廚房理論大師的名頭不是浪得虛名，以前我有個壞習慣，看不上那些大廠牌，總覺得蒼蠅館子才有奇蹟，仿佛後廚裡面有個不貪圖名利的掃地僧一樣的大師傅，只是為了愛才來做菜。

而那些大型餐館，工業化流水線化了，廚師的手藝已經不再是決定食品質量的關鍵，少了一絲靈氣，多了一份匠氣。

我後面反應過來了，我這不就是喜歡民科麼，堅信高手在民間，相信口口相傳的江湖秘方或者一個大師傅自己琢磨的絕世技巧。

既然這樣，我幹嘛自己做鴨脖，我直接買絕味鴨脖就好了。

小胖子我告訴你，真正的美食是可以通過精準的計算、技術的提高、流程的把控等等科學手段來賦能的。

你看這鴨脖，以前沒有絕味鴨脖之前就是個人化的手藝，每家做出來口味都不同，而現在開始走向科學化的標準生產，哪怕在絕味鴨脖最小的店買到的也是大廚水平。

所以沒有藏起來的美食，只有扭轉不過來的思維誤區，我走南闖北那麼多年，絕味鴨脖的味道不論在什麼樣的地方吃到，都是那個味，精準且高效。

我問牛老師，我剛搜了一下，網上很多教做鴨脖的食譜啊，都號稱是絕味鴨脖做法。

牛老師說，你看你又來了，我剛才慷慨激昂給你上格局，都打水漂了啊，小胖子你別小看了滷製食品，這是兼具了神秘色彩和現代化製作的典型食品。

你看到網上可以查到家庭自製配方就激動，那些怎麼可能是真的，絕味鴨脖這家企業的配方，是絕對的商業機密，不是料酒、花椒、薑片混在一起放個滷料包進去就可以搞定的。

2021年絕味鴨脖在研發上投入了3753.24萬元，每年都千萬級別的研發成果，如果你網上隨便一搜就找到了，那還有什麼知識壁壘啊？

你還不如網上去搜可口可樂配方呢。

絕味鴨脖的味道好，而且全國各地的絕味鴨脖店吃到的口味又都是一致的，說到底是有專門的技術研發團隊來搞研究，然後通過現代化工業化的工藝流程來大規模製作。

鴨脖子上是有十多年技術沉澱，但是絕對不會凝結在一兩個人的經驗上的，更不會是「加鹽一勺，糖少許」這種概念。

舌尖上的中國那種早起去菜市場選食材的畫風，那是經驗主義。

今天鴨販子的貨好，送來的都是頸椎堅挺的鴨子，明天來了一批伏案太久的頸椎病鴨子，味道就變了；

今天的辣椒紅彤彤熱辣辣，明天的辣椒是銀樣蠟槍頭，徒有其表根本不辣，味道又不一樣了。

所以啊，個人經驗主義沒辦法做品質把控，如果吃個鴨脖都和開盲盒一樣，絕味鴨脖就沒辦法做到現在門店上萬的全國覆蓋。

牛老師嘆了口氣說，你平日裡面聊吃的，都喜歡講什麼商業模式，一會加盟連鎖一會自營直營，都是忽略了食品行業的根本，核心在口味啊，難怪你做個菜把你家貓都弄抑鬱了。

牛老師給我翻出來一份他前幾天看到一個新聞，說的是中國工程院院士、湖南省農業科學院院長單楊，在絕味鴨脖揭牌了院士工作站。

說這個我就來勁了，因為我知道院士工作站是含金量非常高的科研核心，不是掛個名剪個彩就完事兒的。

院士工作站不光有政府的支持，還有政府的監督。

要求是科研人員不少於15人，更重要的是，能承擔院士工作站入駐的企業年度研發投入不能低。

絕味鴨脖是在每年提高科技研發投入的前提下，吸引來了不會輕易與企業合作的院士工作站，強強聯合了屬於是。

我瞬間就悟了，鴨脖果然不是我在家就能折騰出來的東西了。

牛老師說，我看新聞就喜歡看得細，這個院士工作站的研究方向我都知道。

第一大研究方向，是工藝創新，包括植物萃取技術。

植物萃取這事兒曹主任很熟，他當年就是靠着給這個技術做商業分析，拿了挑戰杯創業競賽全國金獎的。

實驗室萃取很簡單，但是進行大規模工業化處理的時候就難了，萃取容器一變大，就沒有辦法精準地掌控裡面的溫度分層，有的已經榨乾了，有的才剛剛開始，過度加熱萃取又容易把雜質也弄出來，或者把萃取物給弄變性了。

所以現在很多萃取都開始上黑科技，比如用微波來精準調控了，不再是那種一口大鍋瞎熬的。

而滷料食品口味的關鍵就在於對香料成分的掌控，不論是烘焙還是熬製，都要精準地把香料原料裡面的有效物質給萃出來。

現在業內比較新銳的固相微萃取，以前是用來檢測環境化學的，從環境物質裡面提取出內含少量的元素對技術要求特別高，而現在已經開始慢慢擴展到食品行業，剛好單楊院士的專業領域就包括固相微萃取。

技術有了，那具體落地實踐，就需要院士工作站來對萃取流程進行科學控制和標準化，並且不斷在實踐過程裡面迭代，從而確保從植物原料裡面萃取香料技術上的可持續性和可迭代性。

第二大研究方向，是對整個絕味鴨脖的食品加工鏈條進行智能化，萃取技術是第一步，口味是最後的結果，那中間的整個製作過程也都需要不斷創新，才能在實現綠色生產的基礎上，確保從原料到深加工再到出廠整個環節裡面的口味高標準。

第三個研究大方向，是要保證出廠的口味和我們最後吃到嘴裡的口味是要一致的。

以前的滷味產品大多數就是抽個真空包裝，再經過一道紫外線殺菌就可以。

常溫儲存技術可以確保吃到嘴裡的東西不會壞，但是不能確保口味不會隨着放置時間變化，而院士工作站開始推進絕味鴨脖的速凍保鮮技術創新。

在全國的門店已經過萬，並且模式是採用把鴨脖成品批發給加盟店的模式下，絕味鴨脖已經脫離了單純的食品製造企業，開始兼具了供應鏈物流企業的特性。

鴨脖怎麼運輸，運輸過程裡面怎麼冷藏，什麼樣的儲存溫度控制能確保風味不隨着時間的推移發生變化，這些都需要科技的加持。

雖說這些技術研發，咱們作為消費者並不會直接看到摸到，但是發生在食品產業鏈上的每一步，都會影響到咱們最後吃到鴨脖的味道。

在這三大研究方向之上，院士工作站還能凝結出散裝食品標準化，來超越絕味鴨脖一家企業，實現更大範圍的科研普惠。

我聽懂牛老師的意思了。

美食不光是藝術，更是技術；

中華美食不光是國學，也是科學。

這讓我想到，這些年很多農科院校研究所和農業高校的產品都已經出圈了。

比如華中農業大學作為全國第一批引進的純種地中海奶水牛良種飼養基地，做出來的奶口感顛覆了很多人的傳統認知。

再比如中國農科院東海綜合試驗站的雞蛋，已經成了很多當地單位年終給員工發福利的首選。

還有東北農業大學出的豆漿專用黃豆，煙臺農科院全國甘薯比賽第一名的煙薯25號，新疆農科院的黑小麥片等等，這些產品滋養出來了很多學生的研究論文和科研課題的同事，也在網上賣瘋了。

這說明，咱們消費者也已經開始越來越相信，科技可以，也應該用來賦能美味了。

當科學家走進廚房的時候，雖然少了詩情畫意，但是純粹、冷靜、精準，也是一種現代的美。

不過大部分的學校和農科院，都還是聚焦在沒有深加工的食品上，院士工作站入駐絕味鴨脖是一次行業內的創新嘗試。

說到底，科技是美食的最終歸宿。

絕味鴨脖和院士的合作是一次典型的科技改變生活的嘗試，雖然沒有星辰大海那樣一聽起來就覺得宏大，但是確確實實地在點點滴滴之處提高我們的生活質量。

過程裡面的萃取技術創新，也可以運用在更多的領域，比如能推廣到中藥熬製上；

食品加工鏈條智能化，不光可以用在滷製食品上，也能擴展到半熟食和生鮮水果上；

速凍保鮮技術，更是能直接針對我國因缺乏冷凍保鮮導致生鮮農產品每年損失超過20%的農產品困境。

絕味鴨脖是特色美食，但是在科技的加持下，做的是遠遠超越一根鴨脖子的事情，當絕味鴨脖的特色在院士工作站的賦能下變得「不特色」了，這才是科技賦能美食的最新篇章。

以後舌尖上的中國從美食紀錄片變成科教探秘節目，賽博朋克味起飛，那才是嚮往的生活。

科技，才是最先進的生產力。

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