已經有兩年沒賣松茸了。這種矜貴的食材，既講究天氣和運氣，也考驗供應鏈水平，沒有做足準備，我們不敢輕易上架。他們不僅有一批深度合作多年的采菌專家，還擁有20年菌子出口經驗，是各大高級餐廳的常年菌子供應商。松茸全部來自頂配產區香格里拉，而且只挑海拔3500米以上的深林，身子粗、香氣濃。許多高級日料店，都點名只要這裡的貨源。分級標準則是最高的未開傘一級。即便在香格里拉，也只有約10-20%的松茸，能達到這個標準。（而香格里拉的松茸產量，還不到全國的20%……）明顯濃郁的松枝和泥土清香，口感像鮑魚一樣潤滑，不僅如此，芯子裡最嫩的部分，隨着咀嚼還會biu出甘甜的汁水，有點像吃脆甜無渣的筍尖。不論是蒸蛋、燉湯、煮肉還是燜飯，它能讓所有平凡的食物變得高級，滿口說不出的澎湃鮮香。有底氣說，我們的松茸，可能比請人在產地代購更新鮮，比自己飛去雲南買更靠譜！
即便在雲南本地市場買到的，先不說品相，經過層層批發流通，到你手上可能已經過了好幾天了……松茸的香氣和鮮味，每分每秒都在消散。
而我們的松茸，凌晨4點摘，9點就坐上冷藏車，全程在2-9度的環境裡爭分奪秒人工分揀。
發貨前還會低溫預冷5小時，使其進入休眠狀態，再順豐冷鏈空運，基本隔天就能到貨，保證到手時還是乾爽新鮮的！
今年因為雨水太少，松茸的產量只有往年的20%，價格每天都在浮動。但我們跟供應商磨破了嘴皮子，爭取到了8.7-8.9這三天，給到你們最優惠的價格！真的是虧本在賣，再之後就不好說了……如果用來燒湯，S號就夠了，性價比最高；如果想吃松茸刺身或是煎烤，推薦M號和ML號，更肥厚爽脆，送人也很體面！為保證品質，每個規格每天限發30份，先拍先發。想要嘗一次頂級松茸的奇妙滋味的話，一定不要錯過！一年一會的松茸，要吃就吃好的👇
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01
松茸為什麼貴？
松茸，作為雲南眾多菌子中最矜貴的一種，貴就貴在，它至今無法人工種植，並且全世界只有那麼幾個地方才能長……首先，松茸的孢子必須與松樹共生，還必須是50年以上的松樹，才能長出菌絲。菌絲需要櫟樹等闊葉林的落葉提供營養，才能長成又肥又嫩的松茸本茸。它對土壤純淨度也非常敏感——這朵仙女絕不在重金屬殘留的土壤里生根。等松茸到了成熟期，它出土前需要充沛的雨水，稍微冒出土後則要大量陽光照射——這就需要晴雨同期的氣候。偏偏位於滇藏交界的香格里拉高地山林，正好滿足了所有條件，海拔3500米以上的高原松林人跡罕至，植被豐富，晝夜溫差大，生長出的松茸香氣濃烈，風味濃郁。
對於松茸這種對風土極敏感的作物，產地比什麼都重要。不同地區的松茸，吃起來區別真的不小。2019年《營養學報》中，一篇報告測定了不同產區松茸的氨基酸含量，結果也確實是：雲南香格里拉＞四川小金縣>西藏靈芝。（氨基酸越多，菌子越鮮美~）
選擇香格里拉，還有一個更重要的原因：這中國最成規模的松茸產業區——不僅在國內銷量最高，還是30多年來的出口量Top1，日本很多高級日料店，都點名只收香格里拉的松茸。這就意味着，香格里拉已經形成了很成熟的體系，在分級和物流方面都更有保障。02
即使認準香格里拉
網購松茸的水也很深
真正的香格里拉松茸，真的太稀有了。說個數據吧：雲南全部松茸的產量，只占中國的30%，而香格里拉就更少了……所以，網上那些打着「香格里拉松茸」旗號的，可能連貨源也無法保真，不少都是多地松茸混發，以次充好。即便你買到的是真·香格里拉松茸，也不一定都好吃，還得看分級。
松茸的等級，按開傘程度和個頭大小劃分。簡而言之就是菌蓋越小、越完整，等級越高。
像這些已經冒出大半個頭的松茸，差不多都開傘了——也就是有些熟過頭，開始掉孢子了，因此肉質會變老，鮮味也會流失。而正值美味巔峰的松茸，大半身還埋在土裡，可能才剛剛冒出一個頂，深躲在樹葉下，只有靠山吃山的農民才知道怎麼找。我們多番對比，最終選擇跟這家合作，也是看中他們在菌子行業摸爬滾打20年，常年供應各大高級餐廳，有門路拿到頂級且穩定的貨源。首先，他們在香格里拉共有17個駐點，且在每個村鎮都有多年積累的人脈，定向定點收購。農民凌晨4點上山挖，不過早上9點鐘，菌子就坐上了冷藏車，儘量壓縮一切流通時間。採摘回來的鮮松茸，會在第一時間進行人工篩選，剔除掉菌體損壞、有蟲洞的，然後，在2-6°的低溫里，再進行更仔細的二次分揀，根據長度、粗細、開傘程度、色澤品相嚴格分級。
我們這批都是一級未開傘的松茸，香氣濃，菌體完整勻稱，肥碩壯實，去除浮土切成片，就能直接享用了。
03
好松茸50%看產地
50%看處理和運輸
松茸是個非常考驗供應鏈的產品，除了貨源、分級體系，更關鍵的是後續的預處理和物流。產品同事今年也是試了各家樣品，一輪一輪篩選供應商，最後才選擇了這家。他們擁有20年的菌子出口經驗，在產地還有自己的菌子預處理工廠，每個環節的經驗都相當老道。松茸從孢子長成菌子，要經歷3-5年的漫長過程，但菌體一旦出土，成熟速度就會加快，若不經過保鮮處理，很快就會開傘、氧化發黑。
剛挖出來的松茸，必須儘快進行預冷，快速冷卻使菌子進入「休眠」，在運輸期間不變質。我們的松茸採摘後發貨前要在冷庫里預冷保鮮5小時以上，很多不成規模的松茸商，是沒有這步操作的。畢竟維持一個100平不到的冷庫，不說前期投資設備多貴，每個月電費也要大幾千塊。如果不是直接和農民收購，松茸的變質可能性也會大大提高。去過雲南市場就知道，雲南高原白天日頭劇烈，個體戶沒有預冷措施，不能保證低溫的保鮮環境，加上路程顛簸，這些過程都會讓松茸加速氧化，菌子曬了半個下午的太陽，就沒精神了。所以就算你打個飛的到雲南，自己在菜場、飯店親自挑選，也不一定能吃到狀態新鮮的松茸。包裝也花了很多心思：吸水紙隔離保鮮，冰袋控溫，泡沫箱防震，然後它們會坐上順豐為松茸開闢的專機，最快48小時就能到你家，保證嬌貴的松茸到你手上時，還接近剛挖出的狀態。一級未開傘的松茸口感最為鮮嫩爽脆，營養價值最佳。我們這次選的全部都是一級。一級裡面，我們又選了三個規格：長度越長，朵重越重，口感就更飽滿。如果用它燒湯，S號就足夠啦，雖然吃起來不如大號的爽，但是味道一樣鮮美濃郁，性價比相當高！若想嘗試國宴同款松茸刺身，或者用來煎烤，那我們強烈推薦M號和ML號，口感飽滿而爽脆，鮮嫩的同時還能感受到豐沛的汁水，拿去送人也非常體面。👇
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這一次我們從頭說起，新鮮的菌子歷經千辛萬苦終於來到你手裡，可別在第一步就做錯了。清洗松茸可以用蘸濕的紙巾擦去表面的塵土，也可以在快速流水下輕輕搓洗後用紙巾擦乾、去除浮渣，但是千萬不能長時間浸泡在水中，這樣松茸的風味會大大受損。如果一次吃不完，推薦全部切片用保鮮膜包好，放在冷凍層。下次拿出來不用解凍，直接烹飪即可。
食材：松茸、黃油、鹽
做法：鮮松茸洗淨切片後（厚切口感更豐富），放入加熱後的黃油中煎制。待松茸充分飄香後，加入精鹽即可食用。有條件的也可用烤箱，用錫箔紙包好塗上黃油的松茸烤制。
食材：松茸100g、雞半隻、火腿乾貝（土豪可選）、薑片、蔥結、花雕酒、鹽
做法：雞清洗乾淨，加足量水。同時放入薑片、蔥結、花雕酒；大火燒開，撇去血沫，轉中火；放入火腿、乾貝，燒開後轉小火；松茸片起鍋前2-3分鐘放入；撈掉蔥結和薑片；最後放鹽。食材：松茸、火腿、胡蘿蔔、米飯
做法：松茸清洗去根後從靠近根部三分之一的部位切開，下段切成小粒和胡蘿蔔粒、火腿粒一起燜飯，上半部分煎香，鋪在飯上。食材：松茸、臘腸、杭椒、蒜、干辣椒
做法：松茸、臘腸切片，杭椒切段；熱油依次下蒜末、臘腸、松茸、杭椒、干辣椒，大火炒香，加1/4勺紅油豆瓣，1/4勺花椒油、鹽調味。
食材：松茸、雞蛋、鹽
做法：將雞蛋加少許水和少許鹽打成糊狀後，上籠蒸至六成熟時，將開片松茸加入，繼續蒸至蛋熟。
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