全民較真-騰訊新聞 - 母女自製老壇酸菜吃進ICU，為什麼勸你別輕易自製食物？丨較真頭條－鑽石舞台

新聞中的母女是肉毒素中毒，中毒原因是自製老壇酸菜。肉毒素是毒性最強的生物毒素，致死劑量在微克量級。

最好不要自制發酵食品，如果實在想要自制，要跟經驗豐富的人學習，不要想當然，食用時要充分加熱。

雲無心

食品工程博士

最近有一條新聞，廣東東莞有母女二人，因為食用自製的老壇酸菜中毒，在ICU搶救了20天才轉危為安。醫院確診是肉毒素中毒，中毒原因是自製老壇酸菜。

為什麼「自製老壇酸菜」中會導致中毒呢？我們從肉毒桿菌說起。

肉毒桿菌有多厲害？

肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現。它本身危害並不大，也不算頑強，通常的烹飪條件足以殺滅它們。肉毒桿菌能夠形成芽孢而抵抗各種不利生存的環境，在常溫缺氧的環境下增殖起來。

肉毒桿菌能夠產生肉毒素。肉毒素是毒性最強的生物毒素，致死劑量在微克量級，也就是1克肉毒素就能毒死100萬人。

新聞中的「老壇酸菜」，是在密閉的條件下發酵。在一次又一次加入的蔬菜中，難免帶入肉毒桿菌以及肉毒桿菌芽孢。在發酵過程中，罈子中的氧氣被消耗從而形成缺氧環境，就滿足了肉毒桿菌生長的條件，從而產生了毒素。實際上，由於泡菜具有微弱的酸性，這些肉毒桿菌的生長並不旺盛，產生的毒素也不算很多，否則中招的母女可能連出ICU的機會都不再有。