大家應該都有類似的體驗：為什麼廣告上的炸雞總是那麼飽滿誘人，而我的買家秀卻是？？？👇其實，你的買家秀和賣家秀之間，差的不（只）是拍照水平，而是一個食物造型師。
這是一個小眾行業，全中國資深從業者只有20人不到，但很多你熟悉食物畫面，都出自他們之手。這也是一份神秘而誘惑的工作，日薪以萬為單位計算。
外行人可能會認為：造型師，不就是把擺盤弄得精緻一點，全靠後期P嘛！
其實，把食物拍好看這件事，比你想象中難多了。為了捕捉一個誘人的畫面，他們可能要給一塊蛋糕「美顏」兩小時，炸上千隻雞腿，甚至變身研發專家，開發十幾種不融化的冰淇淋......
除此之外，他們還得應付甲方的各種「奇葩」需求，比如用上百種食材，搭建出一幅壯觀的《千里江山圖》：我們跟幾位入行十幾年的資深食物造型師聊了聊：為了展現食物最饞人、最好看的一面，他們能有多拼？經典拍攝套路大賞：
造型、修容、高科技仿真
其實你拿到手的，和食物造型師的是同一個版本。來，揭曉一下背後的小伎倆：首先，皮是精心設計過的，內里用麵團撐開了，視覺效果更飽滿立體。造型師還把夾層都一一挪出來了：牛肉條、芝士、小龍蝦、生菜，呈階梯狀一層層疊起來，所以感覺更大、料更多。這樣不僅保證每一層都能接收到光，看起來明亮誘人，而且能讓用料一目了然。要不然，你怎麼會知道嫩牛五方里究竟放了什麼嘛！給食物做造型，一個默認行規是：食物里的全部食材、分量，需要精確在畫面中呈現，沒有的食材絕對不能亂放。比如漢堡照片裡沒有香菜，你拿到手的也絕對不會有；照片裡的炸雞桶有10塊炸雞，你拿到手的一定也會有10塊。只不過，食物造型師比你更會擺啦。
也可以把這理解成保障消費者權益的手段：如果不展現全部用料，就給了商家在實際售賣時偷工減料的餘地。吃過火鍋的都知道，食材會不斷翻滾，很不好拍。所以，在片場裡，食材都是用鐵絲、釘子和牙籤在水下固定的，不管水流怎麼涌動，依然能乖巧躺平。最匪夷所思的是，食物造型師竟然會在鍋底開個洞！接上幾根水管，通過水循環模擬火鍋咕嘟咕嘟的沸騰感......這樣就能經得住長時間「熬煮」，避免久煮漂出浮沫，也不用擔心食材煮爛。至於煙霧，也是假的。因為真實的水蒸汽會蒙住鏡頭，所以裊裊升騰的氛圍感，是煙霧用蒸汽的功勞：）插播一個細節：我們拍過的火鍋照片，大部分是編輯部幾張嘴同時狂吹，把煙吹散後咔擦下的；）用資深從業者郭嘉麟的話來說：「明星拍照前都要認真化個妝，食物上鏡前也是要修修容的嘛！」他曾經花2小時，給一塊蛋糕修過容。因為當時嘗試了快刀切、燙刀切，用細線切，甚至試過把蛋糕冷凍後切，都沒法讓切面的碎屑平整。好不容易切出來，棋盤格還是歪歪扭扭的……只能手動復原：用小刀和刷子，把蛋糕屑一點一點填回去。嗯，你跟食物造型師的距離，大概就隔着一雙手吧。
為了表現麵條的筋道彈滑，經常會拍攝一個甩面的動作。很多剛入行的新人都會崩潰：這麵條，怎麼一甩就死死黏住了呢？訣竅一點就通：面不能用全熟的，煮20秒便立馬撈出過冰水，等表層的澱粉掉落，麵條就能變得乾爽不黏連，而內里還是生的，保持了一定的筋性，甩起來更順滑有力~拍拉絲的芝士披薩也有套路，如果用普通刀來切，會把內里的芝士完全切斷。專業食物造型師會用刀沿有齒輪的電鋸，「鋸」出藕斷絲連的效果。該做法出自食品造型師沈韻，成了當年業界的經典案例。（圖源必勝客官網）動物奶油雖然好吃，但不如植物奶油穩定、光滑好看。為了更方便塑形，很多造型師會用動植物奶油勾兌，甚至直接全部用植物奶油替代來做造型。不過，植物奶油偏白，動物奶油偏黃，所以還要給奶油調色，以免「穿幫」。真實食物有難以替代的質地、光澤和顏色，所以80%的情況下，做美食造型都會用真食物。除非一些實在迫不得已的情況，比如拍方便麵。它很容易因為久泡吸湯而膨脹，因此只能用替身——塑料做的彈簧面。很多造型師會在碗底鋪上專門的替身，再在頂部放上真實面，甚至整碗直接用彈簧面代替。但也有些食物，現在還找不到完美替代的，比如肉，不管是質地，還是顏色光澤，都很難復刻。如果用實物很難達到想要的效果，造型師還會出動高科技的手段，3D打印。像是流動性很強的巧克力醬，因為很難剛好潑到想要的形態，造型師就會3D打印出符合造型的「假巧克力醬」。不過，以目前的技術，這只能應用在一些表面光滑、質地均勻的食物上。像漢堡、pizza這類表面不平整，而且烘烤後邊角顏色、質地不太均勻的選手，就很難用3D打印做出自然的替代成品。除了食物本身，3D技術還經常用在道具的製作上。所以，一個好的食物造型師，不僅要審美好、動手能力強，可能還要會3D建模……真正拉開身價差距的
是手頭掌握的配方和技術
說了這麼多，以上只是一位食品造型師的標配技能。他們真正的核心競爭力，是手頭掌握的獨家食物配方。
給食物做造型最大的挑戰在於，食物變化的速度極快，很難扛得住動輒一整天的拍攝時間，尤其是冰淇淋、冰塊這種狀態很難維持的東西。
這時，比拼的就是各家經驗和配方水平了。
厲害的食物造型師，研發能力很強大，手握十幾種不會融化的冰淇淋配方，可以隨意根據客戶要求調整，模擬不同品牌、質地各異的冰淇淋，通通不在話下。早些年，業內更追求絲滑細膩的效果，但成品難免顯得失真；但近幾年，還原真實的質地更受青睞。所以最新的冰淇淋配方，已經能完美模擬這種表面微微起沙的效果，放大看會有明顯的顆粒感，擠出來時頂部還能自然下彎。而且比起早期的乾冷質地，現在還能達到更自然的微融效果，視覺上更饞人；）炸雞好看的關鍵，在於外殼的裹粉配比，這會直接影響炸出來後表層鱗片的大小、密度等。由於配方都是商業機密，客戶當然不可能說，所以造型師需要自己研究、調試。給炸雞做了十幾年造型的資深從業者，只用肉眼一看，就能識別出各品牌的炸雞區別：「肯德基鱗片會比較大，麥當勞的比較少，德克士的比較密......」造型師剛開始跟品牌合作時，需要反覆進行裹粉測試，「每種比例炸完後是什麼樣子，能出多少個鱗片，大號的還是小號的」......試了十幾種版本，才調到最接近品牌出品的配比。別以為配方出來就完事了。拍攝當天，批量炸完以後還要挑品相好的，進行細微的調整，比如修飾鱗片的狀態，掐掉不需要的邊角。最難的，是炸雞內外都要兼顧的情況。有時客戶希望顏色更深一點，但炸久了皮肉的黏連程度又會下降，甚至鱗片和肉分離，所以把控好臨界值非常重要。看到這裡，有人可能會疑惑，為什麼要費力研究配方、做造型，P一下不就好了嗎？嗯，還是那個原因：消費者的錢不好搶啊……真實的食物和場景，有着後期很難模擬的自然光影效果。有時真的P不出來
很多人都以為，一些看似誇張的食物造型，全靠後期P。但實際上，大部分都是造型師從做道具、搭場景開始，真刀真槍拍攝的。就拿典型的「相撞的雞翅」來說吧。雞翅是用一種特殊道具——氣壓泵來彈起的。彈的力度、時間要提前確定好，每一隻雞腿的大小、分量，造型師都必須精準拿捏。而且雞翅相撞會有損表面鱗片，所以，每一批雞翅只能被彈一次。如果拍不到滿意畫面，就得重炸一批。為一個幾秒鐘的鏡頭，在片場連續炸幾百隻雞翅，從早到晚被油煙環繞的場面，都是食物造型師的家常便飯。又比如這個倒掛的王炸雙子桶，也被很多人以為是後期特效。但純粹依賴PS，很難達到這樣的光影效果。真實情況是，造型師在倒着的桶里塞了泡沫，然後紮上牙籤，把雞翅們一一固定，呈現出往外飛的效果，再點上煙花，亮光才能自然而均勻地鍍在雞翅表面，明暗錯落。連炸雞上的鱗片也要一一調整。
食物造型師的另一大工作內容：
用食物做出藝術造型
美化食物，只是造型師工作的一部分。專業的食物造型師，還兼具「畫家」的職能，只不過他們手裡的「顏料」，是各種食材。比如知名食品造型師張申彥做的這幅《千里江山圖》，當年就在業界掀起了一陣波瀾。最初甲方的要求只有一個關鍵詞：中國風場景。從創意到落地，是食物造型師連軸轉4個日日夜夜的煎熬。把筍砌成小舟；用柔嫩的豆腐，小心翼翼搭出城牆；再用去鱗的魚做徽派建築，每條魚頂部的弧度都被精心修剪過，呈順暢有秩的流線型。
郭師傅團隊也給西門子冰箱交過一份驚艷作品：用新鮮食材，做出了生動的蔬菜臉譜、帶魚騎士和乾糧珍珠耳環的少女，一一對應甲方要求的國粹藝術、雕塑、名畫。
單是前期用食材試擺造型，就是一個大工程了。拿帶魚騎士來說，他們在菜場採購了不同尺寸的帶魚、倉魚、扇貝......哪個部位用哪種，具體多寬多長，都經過精準計算。上圖：郭師傅團隊採購的食材，下圖：帶魚騎士造型製作過程MANSION VIEW STUDIO的攝影師羅莎，去年給天貓雙11做了一個蔬果農場。裡面的南瓜小扶梯、胡蘿蔔風車，都是團隊親手一個個雕刻、搭建的。畢竟都是生鮮食材，為了保持新鮮只得連夜拍攝，整整花了2天才完成。而這占地足足35㎡的場景，最後只是濃縮為網頁上一張小小的banner海報。傳說中高薪的食品造型師
到底掙得多嗎？
越了解這個行業，越覺得，看似有趣、日薪過萬的工作背後，其實比想象中難得多。
儘管在國內，食品造型師是近20年才興起的工作，但能在這一行打拼出頭的，資歷都不淺。以前，食物宣傳一般由廣告公司直接完成，隨着行業細分化發展，需求越來越大，才細分出食物造型師這個行業。我們採訪到的羅莎，曾在英國留學，專修攝影；郭師傅入行前有十幾年的國宴料理經驗，精通食物雕刻；張申彥同樣在五星級酒店後廚工作過好幾年，進入廣告公司後師從國際頂尖造型師。他們更像是多重職業身份的交匯點：審美出眾的化妝師造型師，有專業底子的攝影師，懂食物研發的廚師。即便有專業技能傍身，作為產業鏈條下游的「丙方」，他們也常常碰到無法實現的奇葩需求。張申彥就曾接手過一個麵包品牌，想要讓吐司像剝橘皮那樣一圈圈被撕下。但再柔韌的麵包，也沒法「撕出一種連綿不絕的延伸感」啊！對於細節極致龜毛的客戶也是有的。連看似簡單的擠奶油，頂部尖尖的粗細、彎向的特定角度都得造型師死磕。需求不明確，也是翻車的高發原因。比如客戶簡短地拋出一句：我想要咖啡和牛奶相融的狀態，實際上他們想要的是咖啡衝撞牛奶瞬間，「動感的相融」。人才少，市場需求大，好的造型師因此特別搶手。一天工作12個小時是起步，經常從一個片場拍完，馬不停蹄奔往下一場，連軸轉2天是常態。當然，報酬肯定是豐厚的。業內資深的食品造型師，日薪能高達1.3-2萬。但他們的工作量，也的確不是大多數人能承受得來的。郭師傅說，最誇張的一次，他們團隊持續工作了整整3天沒合眼。「第一天早晨進影棚，第三天晚上出來，像是被偷走了一天。」採訪張申彥時，他臨時接到廣州客戶的需求，最終採訪是在他與客戶對方案的間隙完成的。「有時在片場累到......真的覺得錢都不想要了，你（客戶）放我回去吧。」他笑着調侃道。而自己開食物造型攝影工作室的羅莎，也習慣了從一大早，忙活到凌晨三點才收工的工作生活。以前看到這些美食大片，可能只會吐槽貨不對版，但從未想到，一個看似簡單的畫面背後，有那麼多吹毛求疵的細節，傾注了食物造型師那麼多心血。他們仿佛魔法世界裡的造夢師，用靈巧的雙手，造出了一個個夢幻饞人的美食樂園。這些在食物行業背後默默創造的人，值得被更多人看見。文 | 黃小雀
編輯 | eimo
感謝食品造型師郭師傅、張申彥，MANSION VIEW STUDIO的攝影師羅莎，和美食攝影師邱子峰接受採訪並提供圖片！
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