鑽石舞台

L-Lei Meng R-Rodolphe Péters

L：先介紹一下你自己和 Champagne Pierre Péters 皮埃爾皮特香檳酒莊吧。

R：我叫 Rodolphe Péters，是皮埃爾皮特香檳酒莊的現任莊主和釀酒師。我畢業於蘭斯大學（L' Université de Reims），並獲得了法國國家釀酒師文憑（Diplôme National d』Œnologue），隨後又進入商學院學習。在 2007 年之前，我一直在其他公司工作，直到那一年我父親正式退休，我才正式回到家族，接手酒莊的管理工作。

Champagne Pierre Péters 皮埃爾皮特香檳酒莊位於白丘特級村 Le Mesnil-sur-Oger，創立於 1919 年。那一年我的曾祖父 Camille Péters（家族的第三代）釀造出了第一款屬於我們自己的香檳。我們是一個家族酒莊，我是家族的第六代傳人。

在葡萄園中的莊主 Rodolphe Péters ©️ 檳客文化

2019 年，我們慶祝了酒莊誕生 100 周年。如今，大多數人們所熟知的香檳品牌，都是 1960-70 年代發展起來的，獨立酒農也是不久之前剛剛發展起來的。因此，擁有四代釀酒歷史的我們，可以算得上是香檳區歷史最悠久的獨立酒農之一。

L：你會用哪些詞來形容 Champagne Pierre Péters 酒莊的特點？

R：我會用「家族」、「傳承」和「Le Mesnil-sur-Oger」這三個詞來形容。

首先「家族」，我們酒莊的很多工作是家人們一起完成的。我的妻子 Fabienne 會參與混釀和品鑑過程；我的孩子們為酒莊創造很多新鮮事物，例如 L』Étonnant Monsieur Victor 了不起的維克多先生系列，就是我兒子的傑作。所以毫無疑問，「家族」是酒莊文化很重要的一部分。

莊主 Rodolphe Péters 與家人（圖片由莊主提供）

其次是「傳承」，我從我的父親手中接過家族酒莊，我認可並將繼續延續皮埃爾皮特酒莊的風格。因此，「傳承」對於一個具有悠久歷史的家族酒莊來說也是十分重要的。

最後，「Le Mesnil-sur-Oger」。從酒莊成立之初，我們就定居在白丘 Le Mesnil-sur-Oger 特級村，我們的大部分葡萄園也在這裡。對於葡萄酒愛好者來說，Le Mesnil-sur-Oger 這個村莊名字也是酒莊的明顯標識。

©️ 檳客文化

家族

L：你如何形容 Pierre Péters 家族的釀酒風格？

R：正如之前提到的，我盡力延續酒莊的風格，而不是將一切推翻重來。儘管在很多層面，對家族的新一代傳人來說，改變以前的做法和風格是一種普遍趨勢。

當我回到家族並接手酒莊的時候，我已經快 40 歲了，並不是年少輕狂的 25 歲。我已經足夠成熟可以駕馭一個擁有六代人歷史的家族酒莊，我覺得我們應該在尊重家族傳統和風格的基礎上，提升並創新。Pierre Péters 家族的釀酒風格對我來說就是優雅、純淨，以及白堊土的極致表達。

©️ 檳客文化

L：所以你不用「礦物感」這個詞來形容皮埃爾皮特的香檳，而是更多突出「白堊土的表達」？

R：「礦物感」這個詞對我來說毫無意義。大多數人在嘗到硫帶來的還原風味時，比如煙熏的氣味，會認為這是礦物質的味道。但事實並非如此，礦物感通過礦物鹽的形式表達，這不是一種氣味，而是一種質感和味道。

Le Mesnil-sur-Oger 村的「礦物感」來自白堊土，白堊土由海洋微生物的骨骼遺骸構成，所以我們不僅能感受到咸鮮感，甚至還能感受到生蚝殼中碘的味道。然後在質感上，「礦物感」以「復古紋理質感」體現，這種質感也來自海洋微生物的骨骼遺骸。

香檳區的白堊土 ©️ Lei

L：「礦物質」沒有氣味，而是要用味蕾去感受，品嘗才是體會一款酒最重要的事情。

R：當然，實際上礦物鹽本身就是具有「復古紋理質感」的物質。Pierre Péters 香檳不用橡木桶發酵，品嘗我們的香檳時感受到的顆粒感令人產生口齒生津的感覺，這種感覺來自白堊土，這是真正的「礦物感」。

L：有點粉末的質感。

R：是的。

L：可以繼承一個不用推翻重來或者大幅改進的酒莊也是一種幸運。

R：我覺得始終如一，同時也要與時俱進，這並不是矛盾的。追隨家族祖先的腳步，也要考慮到當今的氣候變化和消費者需求的變化。如今我們釀造的香檳肯定與一百年前不同，以前人們喜歡高補糖量的甜香檳，而如今很多消費者更親睞低補糖甚至零補糖的香檳。

L：這也就是說，沒有太多需要推翻的傳統，但仍有很多需要革新的地方？

R：是這樣的。從父親那接手酒莊後，我延續了家族對風土和葡萄品種本身特徵的尊重，我們希望保留風土和品種最原始的風味。因此，我們選擇在「中性」容器中進行酒精發酵過程，不使用橡木桶。

酒莊的不鏽鋼發酵罐 ©️ 檳客文化

我的父親釀製的香檳十分優雅、純淨、咸鮮感十足，檸檬、柑橘香氣濃郁。但是在我看來，它缺少深度和質感，而這兩者則需要在「熟化」過程中尋求。人們總認為香檳區不生產真正的葡萄酒，其實我們釀造的葡萄酒是經過兩次熟化後的升級版葡萄酒。

熟化指的是酒液與酒泥（死亡的酵母）接觸，獲得獨特豐富風味的過程。香檳的釀造過程中有兩次熟化，第一次是葡萄汁進行首輪酒精發酵後，熟化會在橡木桶或不鏽鋼罐中完成，第二次在則是二次發酵後，在酒瓶中完成。

酒莊中正在進行二次發酵的香檳

©️ ChampagnePeters

我父親從來沒有真正完美地掌握在不鏽鋼罐中熟化葡萄酒的方法。由於酵母會帶給葡萄酒還原風味，因此當我們在「中性容器」即不鏽鋼罐中發酵時，容器是密閉的，氧氣不會進入發酵罐中，也就無法中和酵母帶給酒液的還原影響。

事實上這個過程是很難控制的，所以為了避免酒泥帶給酒液不好的還原影響，我父親將發酵完的酒液過濾，去掉粗酒泥，而細酒泥對酒液的還原影響是非常小的。這樣造成的問題就是，香檳雖優雅、純淨，但缺少深度和複雜度。

發酵中的基酒 ©️ 檳客文化

當我回到家族酒莊工作時，我早已準備好為酒莊的釀造開啟真正全面的熟化過程。首先就是在發酵完成後，不對酒液進行過濾，讓酒液與粗酒泥接觸，進行第一次的熟化；接下來才是瓶中發酵時進一步的熟化。所以，直到進行混釀前，酵母自溶很完全，這使得我們的香檳中不僅有柑橘、礦物鹽的味道，還有榛子、杏仁、酥皮點心的味道。酵母自溶為酒液帶來這些風味。

如今有很多獨立酒農越來越多地使用橡木桶釀製香檳，橡木桶為香檳帶來一種特殊的質感，使香檳更容易飲用，可以作為一款很好的開胃酒。在橡木桶中發酵，容器自然會為酒液帶來一定風味，橡木桶容積更小，酒泥與酒液也更容易接觸，橡木桶的縫隙讓微量氧氣進入桶中，很好地中和了酵母產生的還原風味。

但是，在不鏽鋼罐中，這些過程都不是自然發生的，需要我們嚴格把控每一個步驟，這就是我們的挑戰所在。

©️ 檳客文化

L：非常有趣，與你父親相比，我們看到了你對酒莊釀酒過程的提升，也看到了皮埃爾皮特香檳酒莊與其他香檳酒莊的不同。

R：是的，我們仍然是一個以堅持使用「中性容器」進行酒精發酵過程的獨立酒農。如今，當越來越多的酒農開始嘗試使用橡木桶獲得質感和深度，而堅持使用「中性容器」來達到相似目標的人就沒有那麼多。

傳承

L：你從商學院畢業、工作再回到家族接手酒莊，這些經歷也幫助你產生不同的想法吧？

R：的確。回到酒莊時我已經快 40 歲了，那時我已經獲得了法國國家釀酒師學位（DNO），完成了商學院課程，還有了在 Sparflex（Sparflex，酒莊酒標、酒塞等材料的供應商）工作及為其他酒莊擔任顧問的工作經驗。通常來說，如果 25 歲就回到家族，年輕雖然充滿活力但是也少了許多經驗的積累，無法真正理解一些東西，所以年輕人可能常常會想着徹底推翻前輩所做的事情。但那時的我已經不是這樣了，我很感謝我的父親能夠讓我在年輕時擁有足夠的選擇權和個人空間，讓我通過其他工作來積累並走向成熟。

Rodolphe Péters 與採收團隊 ©️ 檳客文化

從我父親 François Péters 手中接管酒莊，我可以不用推翻以前的一切，也不需要改變太多以往的做法來證明我是 Rodolphe Péters 而非其他人。法語中有一句話就是「不要總想推翻前輩所有的一切而證明自己的存在」，事實上就是這樣，我的父親已經將所有的一切都做得很好，已經使 Champagne Pierre Péters 成為了與眾不同的存在，而我只需要跟隨前輩的腳步，在此基礎上去做得更好。

而正如你所知，我之前的工作經歷也是我寶貴的財富。我曾在 Sparflex 公司工作八年多，當我入職時公司只有 90 人，而我離開時公司已經擁有 700 名員工，已經是分公司遍布世界各地的香檳區知名大企業。這段經歷讓我在管理公司、團隊、商業貿易等方面積累了經驗，能夠讓我回到家族時繼續提升酒莊，尤其是在國際市場上。

L：這些經歷不僅有助於開拓視野、更好地進行銷售和貿易工作，也對酒莊的運營有很多幫助吧？影響了你對細節的追求和完美主義？

R：是的，這些經歷對我來說非常重要，我們應該知道什麼是高品質，還應該明白如何達到這樣的高品質。嚴謹是我做一切事情的基礎，以嚴謹的工作態度釀酒、工作。當然這可能也部分來自於我的日耳曼血統。

工作中的 Rodolphe Péters©️ 檳客文化

與此同時，我也有自由的一面，追求口感豐富、更具深度的香檳，因此有時我也選擇相信風土和酒液本身。我記得在我還沒有拿到釀酒師學位的時候，我和一個同學（也是好朋友，她現在也是釀酒師）一起準備畢業典禮晚會用酒。那時買到 Château Rayas 酒莊的白葡萄酒還是相對容易的。於是我們開車去了教皇新堡產區的 Rayas 酒莊。

我們幾經周折到達了 Rayas 的酒窖，酒莊真的很難找，當時我眼前的一切卻與我在釀酒師課上學到的東西背道而馳：酒窖的衛生條件很糟糕，到處都是黴菌，橡木桶也有近百年的歷史了。

可是當我真正品嘗到 Rayas 的時候，我還是眼前一亮，這讓我理解了它能夠以這樣的形式存在，定有着它的道理。這個酒窖也有着屬於自己的歷史和故事，如果有一天 Rayas 搬到一個全新的酒窖，那它就不再是 Rayas 了。這也是一種傳承。

Rayas 酒莊的酒窖 ©️ Vinography

L：Rayas 如果搬家了，可能就只是好喝的教皇新堡葡萄酒而已了。

R：是的，這段經歷讓我印象深刻。我也從其中發現了我需要去學習掌握的釀酒技術，比如剛才所說，保留髮酵產生的粗酒泥與酒液接觸一段時間，酵母自溶物會帶給酒液一些風味物質。但是這個過程需要嚴格的控制，因為一旦二者的接觸時間過長，就會產生不好的還原風味。

L：同時高質量的葡萄原料也很重要。

R：對，選擇高品質的葡萄對味蕾、品鑑能力有很高的要求。採收季時，我們通過品嘗決定具體的採收日期。在隨後的壓榨過程中，也需要通過品嘗決定哪些是頭等汁（cuvée），哪些是次等汁（taille），哪些將用於蒸餾。釀酒師最獨一無二的「武器」就是我們的味蕾和品鑑能力。

酒莊採收的霞多麗葡萄 ©️ 檳客文化

L：可以給我們講講酒莊的多年份儲存酒（Réserve Perpétuelle）嗎？

R：當然。作為釀酒師，這個部分對我來說非常重要。Pierre Péters 酒莊的多年份儲存酒的嘗試開始於 1997 年。那一年情況相對複雜，按照我們之前的工作方式，我們將釀出一款品質非常一般的無年份香檳。

在 80 年代幾個惡劣年份過後，有着更強資金和儲藏酒儲備實力的酒商品牌在 90 年代風頭正盛，他們的光芒完全掩蓋了獨立酒農，在這樣的大背景下，我們都不希望質量如此平庸的香檳出品，這樣會讓市場進一步「確證」獨立酒農香檳的「平庸」。

於是，我便向父親提議，「犧牲」我們所有的 5 罐儲藏酒，分別是 1988、1990、1993、1995、1996 年份。我們把這所有的 5 罐儲藏酒和 1997 年份基酒混合在了一起，這大大提升了 1997 年為主要年份的混釀質量。之後我們將這 6 個年份的混釀一部分裝瓶二次發酵，另一部分放在了罐中作為多年份儲藏酒，為後續的年份做準備。

使用了多年份儲存酒的 Réserve Oubliée

©️ 檳客文化

多年份儲藏酒機制的出現是酒莊此前沒有過的。在之後的 1998 年，我們將 1998 年基酒繼續和 1997、1996、1995、1993、1990、1988 這 6 個年份的多年份儲藏酒混合，一部分裝瓶進行二次發酵，另一部分放在罐中作為多年份儲藏酒用於後續混釀。

大概 2 年之後，香檳區有了對儲藏酒機制的相關規定。這意味着我們在每年法律允許的採收量之外，如果還有剩餘的葡萄，可以將其採收，這部分多餘的葡萄，進行酒精發酵之後，不能作為當年基酒，但是可以作為儲存酒。

L：香檳區有關儲藏酒機制的規定居然在近 2000 年才出現？

R：是的，我認為這一規定完全解釋了從 2000 年左右開始獨立酒農的崛起。首先，得益於多年份儲藏酒機制，我們的無年份香檳，品質能夠越來越穩定；其次，才是單一地塊、單一園香檳的出品。

而有趣的是，其實你並不知道要如何像市場證明你所生產的香檳是品質「穩定的」。以前人們購買獨立酒農香檳，只是為了購買沒那麼貴的、性價比高的香檳。但是那些希望與朋友分享快樂的消費者，還是更傾向購買 Dom Pérignon 唐培里儂或者 Louis Roederer Cristal 路易王妃水晶香檳，而不是購買獨立酒農香檳。

©️ 檳客文化

L：我之前並不知道這些，這很有趣。那麼，從 1997 年開始，你就將儲藏酒分別儲存在三種不同的容器（水泥罐、不鏽鋼罐、大橡木桶）中嗎？

R：我們的儲藏酒並不是最開始酒放在三種容器里。

準確來說，我們的儲藏酒歷史開始於我的祖父 Pierre Péters，那時他決定了我們的香檳應該是純淨的、體現風土的，所以我們要在「中立」的容器中完成酒精發酵。幾十年前，不鏽鋼罐還沒有被引入香檳區，而橡木桶是那時唯一的釀酒容器，因此我的祖父最早並沒有其他選擇。到了 1960 年代，當這些新容器第一次出現在香檳區，我的祖父就停止使用橡木桶並依次引入了水泥罐、上釉鋼罐和可控溫的不鏽鋼罐。

當時我祖父購買的水泥罐，到現在也一直在沿用。當你需要長時間儲存酒時，水泥罐是一個理想的容器。酒液在水泥罐中會完全被隔離，不移動、溫度恆定、不受震動和噪音影響，就像在蠶繭中一樣。在水泥罐中陳釀的酒液充滿力量。

酒莊的水泥罐 ©️ 檳客文化

我們將一部分儲存酒保存在不鏽鋼罐中，一部分保存在水泥罐中。隨着時間推移，每年被儲存起來作為儲存酒的比例也在增加，每年的混釀是由 50% 往年儲存酒和 50% 當年基酒構成，這種做法在 Pierre Péters 也持續 15 年了，混釀中 50% 的儲存酒占比是非常高的比例，這一比例的儲存酒也給混釀帶來很大的影響。而香檳區的 DNA 是什麼？就是混釀，混釀就是把不同顏色，不同音符，放在正確的位置上從而構成和諧的整體。

這也就是說，我們不能立足於單一香氣。如果參與混釀的 50% 多年份儲藏酒香氣簡單，那最終成品酒液就不會太複雜，如同只有一個音符在跳動。因此，我們也需要用水泥罐和不鏽鋼罐中的儲存酒為多年份儲藏酒帶來不同的風味：在不鏽鋼罐中的儲存酒純淨、細緻、果香濃郁、更「高冷」；而在水泥罐中儲存的酒口感如奶油般綿密、飽滿。將二者混合後，酒液會有極為豐富的香氣和口感。

將水泥罐運送到酒莊的過程 ©️ ChampagnePeters

而關於橡木桶作為儲存酒存放容器，這是我受我的獨立酒農朋友啟發的結果。香檳區獨立酒農之間的關係非常友好，我有很多好朋友，比如 Geoffroy 酒福華酒莊的 Jean-Baptiste Geoffroy，Vilmart & Cie 威爾瑪酒莊的 Laurent Champs，他們經常使用橡木桶釀造，我也經常去他們的酒莊品嘗。他們沒有說服我讓我改變釀造方式，使用橡木桶釀造；但我意識到，大容量的容器對存放儲存酒是非常有趣的。因此，在這個過程中，我決定加入大容量的 4500 L 橡木桶作為我的儲存酒存放容器。

我們不喜歡木頭帶給酒液烘烤、木質、椰子、香草的感覺，但是我們喜歡木頭帶給酒液的質感，木質紋理會與白堊紋理相結合，帶給酒液那種偏鹹的感覺，如同醃漬食物的那種質感，加強了酒液中檸檬、果醬的感覺。但我也並不認為木質紋理和我剛才提到的水泥罐會給酒液帶來相同的影響。

酒莊的大橡木桶 ©️ 檳客文化

那些年輕一代使用橡木桶的釀酒師，常常是那些來自白堊土沒有那麼豐富的馬恩河谷等子產區。品鑑這些子產區的香檳時我們常常會說「這款酒礦物感十足，帶有咸感，令人口齒生津」，但這其實是過桶帶來的風味。

L：年輕的酒液也會讓人有「口齒生津」的感覺。

R：是的，讓人感到「口齒生津」的原因有很多方面（此處莊主所用的 Salivant 不僅指礦物質感所帶來的口腔分泌唾液的感覺，也包含由橡木桶等釀造方式引起的偏咸、漬的味覺感受），比如不進行蘋果酸-乳酸發酵、酒液本身的年輕感、木頭的汁液。

像在馬恩河谷，那裡的白堊土不如白丘豐富，釀酒師們無法從白堊土中獲得足夠的讓人感到「口齒生津」的感覺，因此他們試圖在釀造過程中尋找這種感覺。我們使用三種不同的容器儲存多年份儲藏酒，獲得三種各具特色的多年份儲藏酒，隨後再根據需求將其混釀。

（未完待續，敬請關注檳客文化後續內容）

翻譯：新月、裴染、邊傲雪

編輯：Kristin