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最近，茶飲店賣咖啡的熱度持續升溫。

最近有供應商表示：有咖啡液產品銷量翻10多倍，咖啡豆增長30%。

那麼，茶飲店該如何上咖啡？咖啡機、咖啡液，具體怎麼選？

銷量增長10倍+
茶飲店賣咖啡的熱情高漲

近期，多位供應商反饋：不少茶飲品牌正在選購咖啡原料，且銷量增長驚人。
班時咖啡的研發總監蔣啟凡告訴我，其品牌去年開始推出咖啡液產品線，今年以來的銷量已經翻了10多倍；
上海巨匠咖啡的創始人王君表示，今年茶飲品牌採購咖啡豆比往年增長30%；
上海香季咖啡集團合作的咖啡機品牌，茶飲客戶採購增長，且以大型連鎖茶飲品牌居多。

茶飲品牌賣咖啡，近幾年越來越普及，上架數量和品牌都更多了。


從統計的30多個連鎖茶飲品牌數據看：

2021年度產品報告中，全年共上新56款咖啡，其中喜茶上新12款，CoCo都可上新6款，奈雪的茶、蜜雪冰城各上新5款。

在今年，1～4月共上新16款咖啡：

4月上新7款，其中CoCo都可上新6款，甜啦啦上新1款；
3月，滬上阿姨回歸生椰拿鐵；
2月上新4款，其中CoCo都可上新2款，一隻酸奶牛、蜜雪冰城各上新1款；
1月，奈雪的茶、SEVENBUS各上新2款。


那麼，不同品牌在賣咖啡時，怎麼上架性價比更佳？

總的來說，茶飲店賣咖啡，在原料上架上，有3種形式：咖啡機+咖啡豆的傳統組合、咖啡液、冷萃凍乾粉。


下面將詳細介紹一下各自優劣勢以幫助茶飲店做好選擇。
「咖啡機+咖啡豆」：
更適合咖啡成熟市場
1、咖啡機：多選用1萬元/台的全自動機器

一些茶飲門店會和咖啡館一樣，用咖啡機做咖啡。根據採訪，在咖啡機的選擇上，茶飲店多會選擇全自動咖啡機。

用全自動咖啡機出品，優勢很明顯：

相比半自動類設備，降低操作難度、人工依賴性更低、保持出品穩定；

設備調整好豆子可匹配的參數後，能提供風味更佳的產品，靈活性也更高；

同時消費者能看到製作過程、門店能聞到咖啡香氣，提供更有質感的消費體驗。


但咖啡機的投入需要考慮成本：
機器的價格和使用時的維護成本；
門店吧檯是否有預留足夠的面積和空間成本；
以及出杯量少的情況下利用率導致的投入產出成本。

據業內人士透露，普通茶飲店多會採購價格在5000～10000元的全自動咖啡機，但定位高的品牌為提供更好的出品質感，採購的咖啡機價格在10萬元上下。

即使是萬元左右的投入成本，考慮到產出量，咖啡機也更適合客單價在15元以上的品牌去選擇。

對於客單價在15元以下的茶飲店，僅為開拓品類在前期投入近萬元，一方面成本過高，另外在吧檯上設置咖啡機，對小門店不夠友好。


2、咖啡豆：常用110～130元/kg的拼配豆

茶飲店，目前以拼配豆為主。在豆子成本上，上海香季咖啡集團市場營銷部經理楊曄弘告訴我，目前品牌常用的成品豆，價格在110～130元/kg，平均每公斤成品豆能出50～55杯咖啡（粉量18～20g），單杯成本在1.5～2元。但受疫情影響，生豆價格存在上漲趨勢。

總體來說，茶飲門店放置咖啡機出品，是用精品咖啡的邏輯做性價比。如果面對的咖啡市場不夠成熟，消費者敏感度不高，則優勢不明顯。


常溫/冷凍濃縮咖啡液：
近兩年的主流方式

除了上機器，當下茶飲店上咖啡，還有一個常用方式是濃縮咖啡液。

濃縮咖啡液是直接出品的咖啡萃取液，按比例和水/牛奶融合，就是一杯咖啡。其在C端已經是比較常見的產品，可以滿足消費者隨時隨地喝杯咖啡的需求，如永璞等品牌均有推出。


工藝差異：常溫風味弱於冷凍，但更好管理


針對門店供應的濃縮咖啡液，也是採用同樣的生產工藝，針對商業客戶需求提供風味定製化方案和出品標準。

在濃縮咖啡液的選擇上，也分為2種：常溫、冷凍。

常溫和冷凍咖啡液，差異主要體現在製作工藝對品質和儲存方式的把控上。

在製作工藝上，冷凍濃縮咖啡液由咖啡、水組成，基本沒有其他添加物，同品質原料生產出來的冷凍咖啡液還原度、鎖香都更好。

常溫濃縮咖啡液，為便於常溫儲存，會添加抗氧化劑延長保存時間，雖然風味還原度、鎖香上不如冷凍濃縮咖啡液，但優勢在於運輸、儲存方便，且開封后存儲時間比冷凍濃縮咖啡液長。

實際應用中，大多茶飲店在上新咖啡時，會選擇常溫濃縮咖啡液。


成本：單杯2元，冷凍比常溫貴0.2元


同品質的冷凍濃縮咖啡液和常溫濃縮咖啡液價格相差不大，冷凍咖啡液的價格比常溫咖啡液的貴0.2元～0.3元不等。

由於濃縮咖啡液均能進行個性化定製，所以具體定價主要看選取的咖啡原料品質。通常來講，單杯飲品中，濃度在6左右的常溫濃縮咖啡液，做主風味添加50g左右，做復配添加30g左右，單杯成本在2元以內。

在運輸、儲存成本上，冷凍濃縮咖啡液的成本遠高於常溫濃縮咖啡液。目前咖啡液冷鏈不夠完善，運輸到門店後占用的冷櫃面積過大，開封后保質期僅有3天，這導致在門店實際操作中，冷凍咖啡液易造成損耗，使門店上架咖啡的信心受挫。

冷萃凍乾粉：
品質、成本更高，價值感稍弱

和濃縮咖啡液一樣，加水/牛奶混合，就能用的咖啡產品，還有一種更小眾的方式，是使用冷萃凍干咖啡粉。簡單來講，其製作工藝是將咖啡粉萃取成咖啡液，再對咖啡液進行處理，最終得到冷萃凍干咖啡粉。


在消費端，永璞、三頓半等品牌均有相關產品，野萃山在2021年夏季上新的牛油果拿鐵果咖，就使用了冷萃凍干咖啡粉。

相比濃縮咖啡液，凍乾粉的品質更高、風味更強烈，運輸、儲存更方便。但在操作中，給到消費者的價值感較弱。

從成本來看，做主風味單杯飲品需添加2g左右咖啡粉，做復配則添加1g左右咖啡粉，平均1g咖啡粉就要1元錢。但價格受品質影響較大，成本高於濃縮咖啡液。


總結對比：
茶飲店賣咖啡的3種上架方式

風味還原度：
咖啡機>冷萃凍乾粉>冷凍咖啡液>常溫咖啡液

便捷性考慮：
冷萃凍乾粉>常溫咖啡液>冷凍咖啡液>咖啡機

價值感：
咖啡機>冷凍咖啡液>常溫咖啡液>冷萃凍乾粉

成本：
常溫咖啡液<冷凍咖啡液<冷萃凍乾粉<咖啡機

也就是說，不管哪種方式，一杯咖啡的單杯成本多在2元上下，但「咖啡機+咖啡豆」使用需考慮設備投入成本，冷凍咖啡液需考慮運輸成本。

1、選咖啡機+咖啡豆：

適合定位較高端的門店，打造更好的售賣氛圍。

做奶咖：推薦使用烘焙度高的拼配豆，口感較苦澀厚重；
做果咖：推薦使用烘焙程度不高，偏花香和果酸的咖啡豆。

2、選濃縮咖啡液/冷萃凍干咖啡粉：

適合的門店類型廣泛，適於靈活上架，但需評估具體成本。

做奶咖：推薦定製香氣濃郁、質感厚重的咖啡液，
做果咖：推薦選擇定製帶有果酸香氣、回味乾淨的咖啡液。

參考資料及採訪信源說明：

悸動燒仙草副總裁 孟繁偉
圓真真研發 荊樺
眷茶研發 崔鈺淇
荔制茶研發負責人 李昊燕
佐敦道研發主管 陳亮

上海香季咖啡集團市場營銷部經理 Jude楊
上海巨匠咖啡創始人 王君
上海班時咖啡研發總監 蔣啟凡
鄭州詮釋飲品銷售總監 張晨


統籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛


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