鑽石舞台

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小滿一過，北京立馬切換到炎夏模式，呼吸之間熱氣翻騰，腦袋發懵，這樣擋不住的熱烈里，還得有一杯清雅的夏酒。

每個季節都有屬於自己的清酒。冬日裡來上一杯烈性子新酒、觀賞櫻花的時候喝的是溫和花見酒、秋天冷卸酒，而夏天，專屬於夏酒。所謂夏酒，即是以「夏天喝什麼」為出發點所釀造出的度數不高、口感淡麗清新、喝起來乾淨清爽的清酒。

圖源 | 《新世紀福音戰士》

使用獨特「精米步合」工藝，夏日清酒純淨的口感，幾乎找不到其他替代。一杯清爽乾淨的夏酒，沒有濃厚辛辣，沒有刺拉拉的不適感，舌尖輕觸，即刻與紛繁複雜的世界相隔。穀物的甘香柔柔的在口舌生發，隨之生發的，還有微醺的愜意舒順。為了讓庸常生活里沉浮的心略微安穩一點，或許可以偶爾和酒來一次淺淺和歌。

而中國造清酒則更加柔和清冽，落胃熨帖。

中國酒的延綿之道。有大量研究文獻證實，中國用曲釀酒的方式自史前酒誕生了，進入先秦時代就已經確定了早期米酒釀造基礎，隨着社會發展酒從春秋後酒從禮制步入了世俗，成為了人們的日常飲品。

酒文化溯源，中國五千年的釀酒歷史裡，從廟堂到尋常百姓家，從夏周祭祀用的濁酒、清酒到唐時吸收西域果酒釀造技術後的龍膏酒、訶梨勒等，再到如今的白酒、黃酒，列饌食酒品，國產酒從來都不遑多讓。

現代清酒的釀造最出名的一道工序是精米步合，就是磨掉酒米外層的過程。米粒的脂肪和蛋白質大多分布在外層，越靠近內部澱粉含量越高，而酒的果香味、鮮甜感、豐富度主要靠米粒中的澱粉發揮作用。以此為考量，精米步合率越小，意味着磨米剩餘的部分越少，技術壁壘越高，也即是對研磨技術要求越高，更加費時費力，費錢。

根據精米步合的程度，一般會將清酒分為大吟釀、吟釀、本釀造酒、普通清酒等數個等級，其中大吟釀要求精米步合率50%，也即是只取用酒米50%的中心部分作為釀酒原料。吟釀、本釀造酒、普通清酒則對應着精米步合率60%、精米步合率70%、無特別要求。

至於純米大吟釀、純米吟釀、純米酒，則是指原料為純米，釀造過程中沒有加入任何食用酒精調整酒品的各精米步合率的清酒，這裡的「純米」與酒標中的「釀造酒精」相對應。

純米大吟釀是在釀造過程中需要不加入任何食用酒精調整酒品的各精米步合率的清酒，原料為「純米」，與酒標中的「釀造酒精」相對應。

以中國造純米大吟釀來說，原料為純米，經歷一周研磨，精米步合率達50%，符合純米大吟釀標準，所以才能使用「純米大吟釀」這個清酒品級詞。

任何酒類，要想好喝原材料都是重中之重。對於清酒來說，想要擁有足夠的香氣、鮮度與順滑感，與用米有着直接關係。

古時人們就發現不同穀物在出酒率、出酒風味等方面存在明顯區別，到了漢代，黏米，也就是秫，就已經成為釀酒穀物的代名詞。

要造一瓶中國純米大吟釀，釀酒人幾乎需要搜尋全國，最終選擇高郵湖興化當年產的圓粒粳米品種。

在清酒釀造經驗相當豐富的日本，種植面積最大的山田錦酒米釀造出的清酒多細膩優雅；新近流行的五百萬石酒米釀造出的酒則更為清淡；更有美山錦、熊町等多個酒米細分品種。甚至日本的各個都道府都開始開發自己的米種，以做出滋味與眾不同的清酒。

酒麴幾經調試，層層篩選。江南十幾度的冬日裡，特別定製的搪瓷質地巨型酒罐中，優選酒麴與本土酒米互相作用，穀氨酸、精氨酸、絲氨酸等多種氨基酸分解而出。清酒的「旨」味，也即是鮮美度逐漸豐盈飽滿，釋放出微微蜜瓜、雪梨和小白花的香氣，尾韻清爽收斂。

回溯層層精細的釀造過程，眾多要求中一步步精益求精，最終得到一杯純粹而富有變化的佳釀，一如以格子色塊構建出的藝術繪畫作品，純粹卻又複雜。

中國造純米大吟釀清酒釀造產量有限，本土取材，限量發售。

今年出品的清酒酒標上特別使用「格子藝術」實踐傑出代表、當代藝術家張雪瑞的「432」系列代表作品。

偶得休憩時，無妨手持清爽盈香的夏日純米大吟釀，把酒唱大風，「得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」

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